Arroz abanda con cazón y costra de alioli

Este arroz abanda es uno de mis arroces abanderados. Es mezcla de arroces probados en Garrucha y de mi propia imaginación. Lo mismo los grandes arroceros se echan las manos a la cabeza, pero como eso también lo hace Mária cuando se lo come, pues queda.

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas (en realidad es para 2, pero repetimos 2 veces):
                   - 200 gr de cazón o cacerolón, o una japuta o mala persona (vale casi cualquier pescado, pero es importante que sea "apretao" y no se deshaga al freírlo y cocerlo).
                   - 1 cebolla mediana
                   - 4 tomates
                   - 200 gr gambas que estén frescas
                   - 6 u 8 puñados de arroz, más grandes que los de las bodas, que cada vez se echa menos para que no se enfaden los curas. 
                   - 4 dientes de ajo
                   - Aceite de oliva vírgen, sal, azafrán, perejil, colorante.
                   - 1 vaso de vino blanco
                   - Aceite de girasol y leche. 

Para comenzar, iremos preparando un fumador catalán o fumet de pescado con la cabeza y la cola de la japuta, o del pescado que se disponga, añadiendo las cabezas de las gambas que pelaremos y reservaremos. 
Mientras el caldo va cogiendo sabor, picaremos la cebolla y rallaremos los tomates. 
En la paellera, verteremos un chorreón generoso de aceite de oliva, donde sofreiremos la cebolla para después añadir los tomates rallados.
Si nos da tiempo, iremos preparando un machacado en el mortero con 3 dientes de ajo (guardaros uno como el ratoncito Pérez), perejil, sal y azafrán, donde volcaremos el vaso de vino blanco, y una vez removido todo, reservaremos, como Mourinho a Casillas. 
Una vez el sofrito da ganas de mojar sopas en él, pondremos el pescado que hayamos elegido salpimentado y en ruedas no muy gruesas para sellarlo al freírlo en ese mejunje, por las dos caras, como los cassettes, y cuando veamos que su aspecto va cambiando al no estar crudo, añadiremos el machacado reservado del mortero, para que cueza un poquito y el caldo se impregne del pescado y viceversa.
Tras unos 10 minutos de cocción, retiramos el pescado de la paellera cogiéndolo con cuidado que no se deshaga, y sin miedo a que le quede caldillo por encima con su tomatillo y cebolla por encima, pues será un acompañamiento exquisito al arroz, con su caldillo y todo.

Al tener el pescado aparte, vuelve a quedar la paellera con su sofritillo y poco más. Entonces es cuando añadiremos el fumet y las gambas peladas. 
Probaremos de sal y añadiremos colorante en función de lo amarillo que haya quedado o queramos que esté.
En cuanto rompa a hervir, añadiremos el arroz, jugando con el fuego, aunque luego nos orinemos en la cama, para que exactamente a los 15 minutos, sea cuando la paellera se quede sin caldo. 
En esos 15 minutos vamos a preparar el alioli, que yo preparo con el diente de ajo que habíamos guardado debajo de la almohada, una pizca de sal, 1/2 vaso de leche y ese mismo vaso pero entero, de aceite de girasol y batimos. Personalmente prefiero hacer el alioli con leche antes que con huevo, por seguridad, por textura, y porque es la leche. 

A los 15 minutos de cocer el arroz, y una vez apagado el fuego, untamos la superficie del arroz con el alioli e introducimos en el horno que estará con el grill fuerte precalentado, para tenerlo 5 minutos y se tueste la superficie. 

Y ya tienes un arroz abanda derecha porque se pegará en los Reñones (esto para los atléticos). 

*Se puede poner un cuenco con el alioli sobrante por si alguien le quiere añadir, pero para mi gusto no hace falta, porque si no, se repite más que Verano Azul.

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