Rape a baja temperatura con patatas

 

    Pues probando el cacharrillo nuevo que me regalaron por mi cumpleaños este verano, ha salido hoy este rape tan rico, que ha provocado que hoy mismo escriba la receta para que no se me olvide. Y eso con el tiempo que llevaba sin publicar nuevas recetas. Si a eso le sumas, que hoy es 24 de febrero, pues era de obligado cumplimiento hacerlo. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes para dos personas: 

- 2 colas de rape (salen dos lomos, por lo que si es segundo plato, daría para 4 personas). 

- 2 patatas medianas. 

- 4 dientes de ajo. 

- 2 vasos de vino blanco. 

- AOVE, pimentón dulce y picante, sal y perejil. 

    Para hacer esta receta necesitamos de una envasadora al vacío y un robot de baja temperatura. De todas formas, también se puede hacer de forma tradicional. Ahora os aviso. 

    Lo primero que haremos será preparar los lomos de rape, y preparamos un machacado con el preparado de "AJI" que hemos usado en otras ocasiones pero que si no tenemos se puede hacer con una cucharada de ambos pimentones, un poco de sal, AOVE y 2 dientes. 

    Especifico que los dientes son de ajo y no los nuestros para que sea un machacado y no un masticado o en versiones de alta cocina, un digerido. 

    

Pintamos los lomos con el mejunje y sellamos al vacío. Posteriormente cocinaremos a baja temperatura (en una olla de agua y con el aparato correspondiente), cocinaremos a 52 grados durante 20 minutos.

   

Mientras se cocina el rape, en una cacerola vamos a freír las patatas a ruedas y con otro mejunje que haremos con los otros dos dientes, de ajo, unas hojitas de perejil, otro poco de sal y AOVE. No hace falta apenas aceite, solo para pintar las patatas con el mejunje y poner un poco en el culo de la cacerola. Lo que pretendemos es que se frían sobre todo por fuera para que queden crujientes. Cuando empiezan a estar bien doradas por las dos partes, añadimos vino blanco hasta cubrir las patatas y dejamos que se cuezan durante unos 15-20 minutos, en función de la dureza de la patata. 

    (Si no tenemos robot de baja temperatura, en este momento es cuando pondríamos los lomos sobre las patatas y taparíamos la cacerola para que el rape se cocine con el vapor, mientras terminan de cocerse las patatas).

 

  Una vez reducido el vino, y estando el rape terminado de cocinar a baja temperatura, ponemos los lomos de rape sobre las patatas y añadimos el jugo que haya soltado sobre el cocinado, y moveremos la cacerola sobre un fuego lento como cuando hacemos un pil-pil para que se ligue el jugo del rape con la reducción de aceite y vino de las patatas. 

    Y ya está. Os aseguro que es un plato que gustará mucho. 

    *Mi última recomendación es que esta receta se haga con mucha precaución para evitar accidentes, ya que siempre que se cocinan platos Derrape, hay que controlar muy bien la frenada y los mandos. 

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    El bacalao con tomate es una receta más que típica y que se hace de mil formas y riquísimas por todas partes. Pero lo que yo os presento en esta receta es una forma facilísima y rápida de hacerlo para una tarde de prisa, entre actividades extraescolares, duchas, cenas e incluso hasta una hoguera de San Antón. Quedaros con la forma de hacerlo porque como lo hagáis, lo único que va a quedar en la mesa es la forma del plato.

Dificultad: muy fácil

Tiempo de elaboración: 30-40 minutos

Ingredientes:

- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla

- 2 pimientos

- 2 tomates

- 4 lomos de bacalao (250 gr)

- 1 bote de tomate frito casero

- 2 patatas medianas

- 1 vaso de agua grande

- AOVE, sal, pimienta negra molida

    Lo primero que haremos será poner aceite a calentar en una sartén para freír las patatas que pelaremos, lavaremos y cortaremos a ruedas de medio centímetro de grosor. Cuando estén doradas y antes de que se empiecen a pasar, retiramos y reservamos en una servilleta de papel. Yo recomiendo poner un plato debajo de la servilleta, porque con el aceite la servilleta acaba rompiéndose y las patatas en el suelo, como a un lector del blog que sigue los pasos al dedillo y en fin. Que como no lo digas todo puede pasar cualquier cosa. 

    Mientras tanto pelamos y laminamos los ajos y los vamos sofriendo en la cacerola. Cuando estén dorados, vamos a sellar los lomos de bacalao previamente salpimentados y los retiramos de la cacerola. Una vez retiramos los lomos, añadimos primero la cebolla picada hasta que se dore, y luego los pimientos y los tomates muy picados para que se vayan sofriendo. 

    Cuando el sofrito lo veamos hecho, añadimos el bote de tomate frito casero, un vaso de agua y rectificamos de sal. Removemos y se quedará bastante caldoso. En este momento añadimos las patatas y encima de ellas pondremos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Si no quedan cubiertos por el tomate no pasa nada. Con una cuchara los bañamos para que se les quede salsa de tomate por encima y tapamos la cacerola, pues con el vapor que se genera se van a terminar de cocinar y no se remueven para que no se deshagan. Sí podemos coger la cacerola por las asas y así no nos quemamos. Y de paso podemos mover la cacerola en movimientos circulares como cuando hacemos un pil-pil, para que no se pegue nada y se repartan bien los ingredientes. 

    Como mucho debe cocer diez minutos y a fuego lento. Si se queda demasiado seco es preferible incluso cortar antes el fuego. 

     Y ya está. Con el calor va a perder algo más de caldo que como lo vemos en ese momento, pero ése es el objetivo para que se quede todo más trabado, sobre todo si la comida la hacemos de un día para otro. 

* Esto sí que es una operación triunfo asegurado, y no otras que yo me sé. Puedes añadir unos guisantes al poner el tomate frito casero, que le van muy bien. 

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Lubina al horno

    Una receta más que típica en la dieta mediterránea es la lubina al horno. Un plato de pescado más que sano, barato, rápido, cómodo y riquísimo. Doy gracias a mi hermana Lolina por enseñarme esta receta aunque lo hiciera una vez que ya lo tenía todo hecho. Pero este verano hemos comido Dorada hecha por ella de esta manera, y por lo comido, casi clavo la receta exactamente como la suya. 

Dificultad: muy fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas:
- 2 lubinas 
- 2 patatas grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 limón
- AOVE, perejil y sal

    Lo lógico es que compremos las lubinas frescas y en el mismo puesto les quiten las escamas y las limpien por dentro. Ya puestos, como diría Colate, abandonamos el puesto y con aire apuesto nos dirijimos a nuestra cocina puesto que si no lo hacemos, me apuesto lo que queráis a que cuando llegue la hora de comer, el plato no estará puesto en la mesa. Eso por supuesto. 

    Pelamos, lavamos y cortamos las patatas a ruedas no muy gordas y las vamos a freír aunque no del todo. Con unos 5 minutos en el aceite fuerte friéndose hay de sobra. Es cuando más o menos van cambiando a color más dorado, en función de la calidad de la patata. En este momento las retiramos y las ponemos en el fondo de la bandeja de horno que vayamos a utilizar. 

    Encima de ellas colocaremos las lubinas a las que podremos un poco de sal por encima, les hacemos tres cortes transversales en el lomo que va a quedar hacia arriba. Machacamos los dientes de ajo con unas hojas de perejil y una pizca de sal para que nos facilite el machacado y no salten los dientes como más de uno tras un buen cepazo. Una vez machacado todo, le añadimos aceite de oliva vírgen extra (AOVE), ligamos todo y lo extendemos por las lubinas haciéndole una buena cobertura como si fuésemos un gran ingeniero de telecomunicaciones. Cortamos el limón en rodajas y las rodajas las cortamos por la mitad y las insertamos en los cortes que previamente habíamos hecho en los lomos de las lubinas. 

      Metemos en el horno a 180º durante 25 minutos. 

      Y ya está. Un plato ideal para hacer un día saliente de guardia donde las fuerzas están al límite, tu cuerpo necesita proteínas y no tienes arrestos ni para ponerte a fregar cacharros por haber cocinado.

*Me encanta cómo ha quedado escrita esta receta porque, además de que me servirá de referencia para volver a hacerla, salen en ella mis 3 hermanos. ¿Os habéis dado cuenta?

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Patatas de guarnición

 

   Os presento una guarnición sencilla que publico aunque no parezca ni siquiera receta, a petición de mi cuñada Mari Carmen porque le gustó mucho cuando la probó, y porque me gusta tenerla en el blog como recordatorio para hacerla en más ocasiones. 

Dificultad: Muy fácil.
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes:

-Patatas
- AOVE, sal, pimienta negra molida y aliños a elegir: Chimichurry (pimentón, pimienta negra molida, cilantro, cayena); AJI Argentino, aliño Tandory,... 

     Como esta receta casi no es receta pero viene muy bien para acompañar a un plato, sobretodo cuando tenemos todos los fuegos ocupados, o bien porque no tenemos tiempo y lo podemos dejar hecho hasta el día anterior, no voy a enrollarme mucho en explicar una receta que por su facilidad podríamos decir que es más fácil que freír un huevo, aunque ese dicho lo eliminaba yo del vocabulario español y ya que estamos, me encantaría poder conocer y hablar con él o la que se lo inventó. Pues soy de los que piensan que es muy difícil hacer un huevo frito en condiciones. Pero eso es harina de otro costal y un debate muy interesante que podríamos plantear en un foro de internet en otro momento. Mientras tanto vamos a centrarnos en esta receta corta y sencilla que no quiero que se me vaya el santo al cielo, porque si no, la gente empieza a leer y acaba más perdida que el barco del arroz. 

  Para que no nos pille el toro, no vamos a empezar la casa por el tejado, por lo que  pelaremos las patatas, las lavamos y las cortamos a dados. Salpimentamos y colocamos sobre la fuente de cristal.

  En el mortero vamos a hacer los aliños que queramos, porque sobre gustos no hay nada escrito: amargo, salado, ácido y dulce. (Siento haber escrito estas últimas 4 palabras y haber destrozado el dicho en este mismo momento). Hay muchas opciones aprovechando la gran variedad de especias que existen. Yo os voy a presentar dos que son las que hice en esta ocasión, y que salieron más ricas que Amancio Ortega. 


   Lo que sí que van a tener en común es el AOVE. Aceite de oliva Vírgen Extra que es la base de todas mis recetas. Vamos, que para mí, el aceite es más básico que una letra de una canción de Paquirrín. 

   Añadimos los ingredientes para el aliño Chimichurry, o el de AJI argentino, o el de Tandory, o una picada de ajo y perejil, o una picada de hierbabuena y ajo, o una picada de pimentón y jenjibre, o realmente lo que nos de la gana. En los herbolarios y tiendas de té y especias suelen tener bolsitas preparadas con algunas mezclas, y todas o casi todas van bien. O sea, que se amoldan más a la receta que el sillón de Hommer Simpson. Se machacan bien y se le añade un poco de el fundamental (o boina) AOVE y mezclamos bien. 

   Con una brocha vamos a pintar las patatas con el aliño elegido, y meteremos en el horno a 200º durante 25 minutos para que se doren. Pongo ese tiempo precisamente porque el tiempo es "doro".

   Y ya está. Guarnición riquísima que vale para carne o pescado, o como aperitivo. Para que veáis que a veces es más pensar que hacer las cosas, que quien dice que no sabe cocinar es porque se ahoga en un vaso de agua, y para muestra un botón. 

   He dicho. 

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     Qué suerte tenemos los que tenemos un trabajo, pero más suerte tienen los que tengan o no trabajo, puedan disfrutar de mañanas laborales libres, donde los niños están en el colegio, las tiendas y mercados abiertos, y se puede cocinar lo que se compra fresco del día sobre la marcha sin agobios, sin niños metiendo a Spiderman en la sartén,sin casi ganas porque estás cocinando a las 5 de la tarde porque aún estás haciendo la digestión y sin tener que recurrir a alimentos del congelador. Fruto de una mañana de las buenas surgió esta receta que comparto con vosotros.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes:

-500 gr de salmón fresco

-1 naranja

-2 limones

-2 dientes de ajo

-1 cebolla mediana

-1 puerro

-1/2 pimiento rojo

-2 tomates

- 2 patatas medianas

-2 zanahorias

-1 litro de caldo de pescado o fumet propio

-AOVE, perejil, azafrán en hebra, sal y eneldo

     Antes de comenzar a cocinar propiamente la receta vamos a marinar las ruedas de salmón fresco. En una badeja de cristal pondremos las ruedas de salmón a las que echaremos un poco de sal y de eneldo, y por encima verteremos un vaso de zumo hecho con los limones y la naranja. Es importante que queden cubiertos para comer después sin hacerlo con las manos, y también que queden cubiertos pero no sumergidos  los trozos de salmón por el zumo y los tendremos un mínimo de una hora, dándoles la vuelta a la mitad de marinado.

     Y ahora sí que vamos a cocinar. Lo primero que haremos será ponernos el mandil y colgarnos el cernadero* en la cintura.

  Después, en una cacerola de barro preferentemente, pondremos a cocer las patatas cortadas a dados y las zanahorias cortadas a ruedas en el litro de caldo de pescado añadiendo el agua que sea necesaria para que cubra suficientemente en el caso de que no realicemos o tengamos hecho previamente un fumet (con una cabeza de pescado, un poco de sal, una cebolla, un tomate rajado y unas cabezas de gambas fritas y luego triuradas,  y pasado el caldo por un colador), que incluso podemos tener congelado de haberlo hecho en otra ocasión.

    
    Pero volvamos a la receta de hoy. Mientras hierve la cacerola a la que habremos añadido un puerro para que le potencie aún más el sabor, vamos a sofreír en una sartén los dientes de ajo laminados y el perejil, añadiendo 10 segundos antes de retirarlo del fuego, unas hebras de azafrán. Pasados estos 10 segundos de ajo y perejil a punto de ser cosido (que no cocido) al estar ya enhebrado, pondremos este contenido de la sartén en el mortero. Machacamos, rellenamos de vino y vertemos a la cacerola.

     En la misma sartén y sin limpiarla, con un pelímetro de aceite vamos a saltear la cebolla muy picada, añadiendo cuando esté dorada el pimiento rojo muy picado y los tomates rallados, y seguimos salteando. Cuando el tomate haya perdido el agua y se empiece a oler a sofrito rico rico, lo vamos a añadir también a la cacerola y dejamos que cueza todo unos veinte minutos.

   

 Seguimos con la misma sartén sin limpiar donde vamos a sellar los dados de salmón que habremos cortado y desraspado tras el marinado. Una vez sellados los reservamos aparte, pues los añadiremos a la cacerola una vez haya terminado de cocer y apaguemos el fuego para que se terminen de hacer con el calor residual.

    Y ya está. Un plato surgido en un saliente de guardia, donde las neuronas están espesas, se baja a la plaza de abastos, se compran ingredientes al tún tún (y a Jero el pescadero y Juan el frutero), y se realiza esta receta improvisada, pero que volveré a hacer muchas veces. Porque está buenísima y porque la he escrito para este blog conforme la he terminado de hacer para que no se me olvide. Puedes acompañar el plato con unas ruedas de huevo cocido, que no sé si es éticamente y gastronómicamente correcto, por lo que puedo recibir críticas y comentarios muy duros, pero más  duro es… el huevo

*Cernadero .- Forma de denominar en Úbeda y sus alrededores al paño de cocina. Realmente no sé si es “cernadero” o “cesnadero” o “cernaero”, pero sí sé que el huevo es duro.

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Gachamiga

  Fue durante la primera romería de la Virgen de Guadalupe del 1 de mayo de Úbeda. La de los romeros buenos. La de las 3 de la mañana. La que hice con mi hermano Adrián de casualidad, la que me hizo descubrir este plato tan rico y tradicional de la sierra y de la comarca de La Loma, ya que Pepe Robles siempre la hace en la caseta de Los Costaleros para el deleite de todos los allí presentes tras subir a la Vírgen a Santa Eulalia a través del olivar, como recompensa al esfuerzo y como muestra de hermandad y convivencia de todos los romeros. Desde ese año, siempre he procurado no faltar y siempre he querido hacerla. Hasta el verano de 2017, cuando las hice por primera vez, y tal fue el resultado, que cada vez que tenemos comida entre muchos amigos y familiares, me piden que vuelva a hacerla. Hoy, igual que Pepe Robles comparte su gachamiga con todos, yo comparto esta gachamiga que hago, que no se si será la tradicional, pero os aseguro que el sabor es muy parecido o el mismo, y que no defraudaréis a nadie. No como Messi, Ronaldo,... que no dejan de defraudar. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes para 4 personas:

-      1.5 kg de patatas

-      4 cucharadas de harina

-      1 litro de agua

-      3 tiras de panceta de cerdo

-      ¼ kg de pimientos verdes

-      8 dientes de ajo

-      4 chorizos

-      ½ morcilla negra de Úbeda de toda la vida

-      8 rábanos

-      Uvas de acompañamiento

-      AOVE y sal

Lo primero que haremos será pelar, lavar y cortar las patatas en ruedas finas para freírlas a continuación con un poco de sal. En cuanto comiencen a estar dorados las sacamos y las reservamos. Mientras, en una sartén aparte vamos a poner la harina con el agua y la vamos a llevar lentamente a ebullición, sin dejar de mover con una barilla para que la harina se ligue bien con el agua y se haga una masa homogénea. Una vez que lo hayamos conseguido, la unimos en la sartén grande con las patatas fritas pero ya sin aceite y lo vamos a ir moviendo para que se liguen todos los ingredientes y se haga una masa. Cuando las patatas ya se hayan deshecho y quede todo como una masa le iremos dando vueltas cual tortilla en una sartén durante una media hora para que se haga bien la gachamiga.

Mientras dura el proceso anterior, en una sartén aparte podemos ir friendo por separado, los dientes de ajo pelados, las tiras de panceta con un poco de sal los pimientos verdes, y los chorizos y la morcilla cortados a ruedas.

Una vez que está todo frito y la gachamiga terminada, añadimos todos los ingredientes, junto con los rábanos pelados y troceados por arriba.

Y ya está. Plato típico espectacular que recomiendo que se coma bajo la disciplinada forma de “cuchará y paso atrás”, para que cada uno hinque su cuchara en la sartén cogiendo ingredientes de arriba y base de gachamiga.

*Recomiendo acompañar este plato con unas uvas a modo de pan, pues le darán mucho frescor y contraste de sabores y temperaturas muy bueno.

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Costillas de cordero a lo "Juan Palomo"

     Cuando uno se mete en la cocina para preparar el menú del día siguiente sin saber exactamente qué va a hacer pero sí tiene una idea de los ingredientes de que dispone, te salen unas recetas como la que ahora os presento, surgida de las ganas de cocinar unas costillas de cordero de una forma distinta a la que habitualmente hago las costillas de cerdo. Y como había ganas de hacer un guiso, que mañana será devorado al llegar de trabajar por mi señora y por mí, es por esto que lo he titulado "Guiso de costillas a lo Juan Palomo: yo me lo guiso, y yo me lo como (y mi señora)".

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas:

- 400 gr de costillas de cordero troceadas
- 1/2 cebolla
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates
- 4 zanahorias
- 150 gr de habas
- 1 patata grande
- 1 bote de tomate frito casero (400 gr)
- AOVE, sal, albahaca y tomillo

    Lo primero que vamos a realizar será cortar en dados las patatas, y en la cacerola donde vayamos a realizar la comida, se fríen en muy poco aceite para que se queden un poco duras, y se reservan. En realidad de aceite le echo un culo pequeño y las voy moviendo para que se vayan friendo por las 6 caras del dado, en homenaje a las partidas de dados disfrutadas con los amigos durante un fin de semana en la Casa Rural La Zamora de Carcabuey, donde más de uno acabó frito en uno u otro sentido. 

   Mientras se fríen las patatas vamos a picar muy bien tanto la cebolla, como los pimientos y los tomates. Una vez retiradas las patatas de la cacerola, pondremos la cebolla y en cuanto esté dorada, añadimos las costillas salpimentadas y con tomillo y albahaca, y se va sofriendo hasta que coja buen color la carne, que es cuando añadiremos los pimientos y tomates para que se vaya sofriendo todo junto.

Posteriormente añadiremos las habas para que también se sofrían un poco, antes de añadir las zanahorias, el tomate frito casero y dos medidas de agua de ese bote de tomate para que cueza todo. Aún me sigue haciendo gracia cuando explico este tipo de medida y me acuerdo de aquél que haciendo habichuelas preparó un café que nunca supo cuándo añadirlo al potaje porque en la receta ponía "añadir un vaso de café de caldo de cubito". Lo que no sé, es si también llegó a congelar agua para poder disponer de cubitos. 

Rectificamos de sal y dejamos cocer durante unos 20 minutos, vigilando que no nos

quedemos sin caldo y se queme. Lo suyo es que el caldo vaya reduciendo para quedarse en salsa de las de gastar una barra de pan mojando sopas. Cuando retiremos el guiso del fuego se añaden las patatas fritas que teníamos reservadas. 

Y ya está. Un plato improvisado que es bastante sencillo y rápido de hacer y que para un "entresemana" está genial porque está mucho más rico de un día para otro. 

* Lo único importante que tienes que hacer el día que lo vayas a comer, si es que lo has hecho el día de antes es que no se te olvide comprar pan. 

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    Este es otro de los platos heredados de mis padres. La he publicado ahora que empieza el verano porque es cuando más la solemos disfrutar los Navarretes, en esas noches del campo, con una buena cerveza y una mejor conversación. Y si es con más gente, mejor que mejor. Noches de verano en el campo de patatas al horno con alioli y cerveza. No se puede pedir más. Bueno sí. Unos "Sawarma Hayek" que también están muy ricos. 

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Ingredientes:

- Patatas (las que queramos hacer)

Para el alioli:

- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de leche
- 1 vaso de aceite de girasol
- Un pellizco de sal

    Lo primero que haremos será pelar, lavar y cortar las patatas a ruedas de 1/2 cm de ancho más o menos. Si las cortamos aprovechando la mayor superficie de las patatas para que salgan más grandes, mejor. 

   En una fuente de horno, sobre papel de horno, las iremos colocando sin que se superpongan unas encima de otras. Al escribir esto me he dado cuenta que los drogadictos y los enchufados comparten superhéroe: Súperpuesto. 

   Dicha esta tontería, salpimentamos por encima y metemos en el horno a 220º unos 30 minutos, mirando en los minutos finales para que no se nos quemen demasiado. 

   Mientras se hacen las patatas vamos a preparar el alioli. En el vaso de la batidora vamos a poner los ingredientes arriba explicados y batimos bien. En función de la cantidad de alioli que queramos hacer usaremos un vaso más grande o más pequeño. Y si queremos que pique más o hacemos mucha cantidad, podemos añadir otro diente de ajo, aunque para mi gusto, con uno va de sobra. Como en mi casa los viernes cuando no tengo ganas de cocinar. 

   Y ya está. Servimos por separado para que cada cual se eche el alioli que le apetezca. 

*A mí personalmente me gusta que se quemen un poquito para que estén más crujientes, pero eso os lo dejo a vuestra elección.

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