Dificultad: difícil
Tiempo de elaboración: 2 horas
Ingredientes: - sobras de carne del cocido y 2 vasos del caldo del mismo (ver receta de cocido madrileño del blog)
- 1 cebolla mediana
- 1/2 litro de leche
- 3 cucharadas de harina
- 2 huevos
- aceite de oliva vírgen, sal, nuez moscada y pan rallado.
Lo primero que he de decir es que las medidas son muy relativas pues depende de la cantidad de sobras de que dispongamos y que a la hora de hacer la bechamel posiblemente tengamos que variar la cantidad de harina o leche en función de la espesura que adquiera la masa.
Picaremos todo lo que podamos las sobras de carne del cocido (pollo, ternera y tocino de cerdo).
En una sartén grande pondremos un chorreón muy generoso de aceite pero que no llegue a hacer balsa y en ese aceite comenzaremos a sofreir la cebolla muy picada o rallada. Lo haremos con el aceite no muy fuerte para que la cebolla se poche.
Una vez pochada vamos a añadir la carne y los vasos de caldo, y tras darle unas cuantas vueltas para que la carne se suelte, añadimos las 3 cucharadas de harina, sin parar de remover hasta que la harina deja de verse porque se comienza a crear una pasta con todo.
En este momento vamos a añadir la leche y removeremos hasta que se vaya soltando la masa y se vaya creando la bechamel. Aquí añadiremos la sal y la nuez moscada.
Ahora viene lo más difícil, que es la consistencia de la bechamel. Cuando al pasar la pala de madera a lo largo del culo de la sartén, se quede el surco de la misma pero se vaya cerrando al poco de pasar, es la consistencia justa para retirar la masa del fuego y echarla en una fuente para enfriar en el frigorífico. Para los que no me hayan entendido, yo la llamo Bechamel a lo Moisés, que abrió el Mar Rojo, pasó el pueblo de Israel pero a los egipcios no les dio tiempo porque se volvió a cerrar. Bueno, pues la cuchara de madera es como el báculo de Moisés, aunque a mí se me ha caído más de una vez al suelo y no se ha convertido en serpiente.
Una vez que la masa esté fría y podamos manipularla, haremos las croquetas cogiendo el tamaño que queramos con un tenedor y pasándolas por huevo batido primero y pan rallado después. Para esto hay muchas formas, pero para mí la más cómoda es teniendo el huevo batido en un bol pequeño y el pan rallado en una bandeja de corcho, donde echaremos la croqueta y moveremos la bandeja como los buscadores de oro hacían con el tamiz, pero sin tamiz ni oro.
Y ya está. Sólo nos queda poner aceite abundante en una sartén y freírlas. Dejarlas escurrir en una servilleta de papel y disfrutar de este manjar alucinógeno para alguna que otra comensal.
*Se pueden congelar y freírlas luego, sobretodo si la bechamel ha salido muy fina, porque las podremos manipular mejor y al final el resultado es mucho mejor, porque estarán jugosas y tiernas.
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