Tajín de cordero con cuscus

 

    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

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    La cuarentena que estamos viviendo en este año 2020 por el maldito coronavirus nos está dejando cosas buenas, como el convivir más en familia dentro de la casa, tener menos prisa para todo, aprovechar los recursos que tenemos, e innovar en la cocina con productos que nunca nos habíamos atrevido, como hacer churros caseros (ya saldrá la receta) o hacer un rico lomo de orza, muy típico de Úbeda y sus alrededores, y que me ha dado tanta alegría hacerlo y que durara apenas unos minutos estando tan cerca de mi mujer y mis hijos, que ahora lo comparto con todos vosotros. (*esta receta se escribió el día 25 de abril de 2020).

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 20 minutos (más un día de maceración). 

Ingredientes:

- Cinta de lomo de cerdo

-Majado con: 2 dientes de ajo, 2 cucharadas pequeñas de pimentón, pimiento rojo seco picado, una pizca de canela, una pizca de anís en grano, una cucharada pequeña de orégano, pimienta negra molida, sal, y AOVE. 

    Para comenzar, debemos tener preparado un buen trozo de cinta de lomo al que le quitaremos la grasa que lo envuelve, y lo trocearemos en trozos anchos de unos 3 cm de ancho. 

    Posteriormente vamos a pelar los ajos y los vamos a feír enteros en un culo de AOVE, y mientras, vamos a machacar el majado, poniendo todos los ingredientes arriba descritos en el mortero y mahacándolo todo bien. Una vez hechas ambas cosas, se añaden los ajos al mortero y se vuelve a machacar todo. Cuando se haga una pasta, añadimos el aceite en el que hemos frito los ajos y ligamos todo muy bien. 

   En un booooooooooooool del Atelti!!! (uy, perdón. El confinamiento y la ausencia de fútbol me ha hecho recordar el último partido que ví hace ya más de un mes del Atleti en Anfield). Como decía, en un bol ponemos los trozos de cinta de lomo y los cubrimos con el majado con el aceite. Si no se quedan cubiertos del todo, añadimos aceite de oliva virgen extra (AOVE) hasta que el lomo quede cubierto. 

   Reservamos un día. 

   Freímos el lomo en aceite de oliva. Una vez frito por todas sus caras, fileteamos. Si no se va a comer en el momento, lo guardaremos en frío cubierto por aceite oliva vírgen extra (AOVE).  

   Y ya está. Impresionante aperitivo con el que dejaréis las bocas abiertas. Y cerradas. Y abiertas. Y cerradas... y así hasta que sólo quede el aceite para mojar sopas. 

*Aprovecho esta receta para contaros una anécdota acaecida en el restaurante de Río Madera en la Sierra de Cazorla. Pues estando todos los amigos sentados para comer, se sentó detrás mía una familia de gente foránea, y viendo la carta en presencia del camarero, el padre de familia hizo más de cuñado que de padre, y para demostrar sus conocimientos gastronómicos, dijo en voz alta:

Padre casi cuñado: ¡Camarero! ¿Hay Lomo de orza?

Camarero: Sí, señor

Padre casi cuñado: ¿Y Orza es... ciervo, verdad?

Camarero: Ejem ejem. No, señor. Orza, es la vasija de barro donde se conserva el lomo. 

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    Cómo no íbamos a tener una receta en el blog de torrijas, y cómo no las íbamos a publicar para Semana Santa. Para mí es una gran satisfacción preparar para papá (político) y los tataratataratatarabuelos y para tantos de tantos que van para pasar unos días de procesiones, familia y ciudad de Semana Santa. 

Dificultad: Muy fácil (mucho más fácil que la aliteración de arriba).
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Ingredientes: 
- 10 rebanadas de pan
- 1 litro de leche
- 1/2 cáscara de limón
- 1/2 cáscara de naranja
- 1 palo de canela en rama
- 1 cucharada pequeña de azúcar avainillada ó una vaina de vainilla
- 1 chorreón generoso de Vermut
- 3 huevos
- Miel
- un bol con azúcar y canela en polvo en proporción 3:1
- Aceite de oliva vírgen para freír

Ponemos la leche a calentar con el palo de canela, las cáscaras de limón y naranja, la cucharada de azúcar avainillada, un chorreón de miel y un chorreón bastante generoso de vermut o vino dulce de Málaga y quitamos del fuego antes de que hierva, tapándola y dejándola atemperar sin enfriar en el frigo para que coja bien los aromas y sabores la leche. 

Una vez que la leche no queme, la vamos a ir echando en un plato hondo donde iremos bañando las rebanadas de pan para que se empapen bien. Antes de bañarlas habremos comprobado que el pan lleva al menos 2 horas sin comer y las sacaremos del baño de leche antes de que se les arruguen los dedos de las manos, y las vamos dejando en una fuente aparte. Lo digo porque como es receta típica y heredada de nuestros antepasados, es muy importante no olvidar sus sabios consejos. 

Batimos los huevos y ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente, pasamos las rebanadas de pan por el huevo batido y acto seguido las freímos, dejándolas sobre papel de cocina para que no se queden aceitosas una vez que las veamos bastante doradas. 

Y cuando se enfríen un poco las vamos a pasar por una fuente pequeña o bandeja de corcho donde a veces te sirven los productos de carne o verduras en supermercados y plazas de abastos, donde habremos puesto el azúcar y la canela en la proporción arriba indicada. Pasamos por las dos caras. 

Y ya está. Torrijas de Semana Santa que vienen muy bien para desayunar y coger fuerzas estos días de procesiones de estar todo el día en la calle, o para reponerse con un buen café después de comer. 

*Para las rebanadas de pan yo recomiendo que compréis las barras de pan rústico cortado que venden en los supermercados porque tienen las dimensiones y la textura perfecta para este dulce tan típico. 

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     Plato típico marroquí que era totalmente desconocido para mí, pero que una vez lo probé de tapa en el bar La Cazoleta de Granada, y como todo lo que pruebo y me gusta, pensé cómo se haría y me inventé esta receta nutritiva, muy barata y rápida de hacer.

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 30 minutos. 

Ingredientes para 2 personas: 

    - 1 vaso de Cus Cus 

    - 1/2 cebolla mediana

    - 150 gr filetes de ternera

    - 1/2 calabacín pequeño

    - 2 zanahorias

    - 1 pimiento verde

    - 1/2 pimiento rojo

    - 1 tomate

    - 1 vaso generoso de vino tinto

    - 1 cucharada de margarina

   - aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, comino, pimentón dulce y picante, curry, canela, nuez moscada. 

     A la hora de realizar esta receta ante un evento inminente, cabe la posibilidad de que no tengamos tiempo de sobra para realizarla, por lo que, en contra de lo que podamos pensar, si preparamos todos los ingredientes de esta receta desde el principio durante los primeros 10 minutos, más tiempo ganaremos, cortando todos los ingredientes en juliana, incluida la carne. 

     Primero pondremos una sartén grande con aceite de oliva virgen y sofreiremos la cebolla, no demasiado, y entre que tarda poco, y que hemos preparado todo de antemano, pondremos la ternera en tiras a freír también. Hacia la mitad de fritura de la carne, pondremos toda la verdura ya cortada, la sal, comino, los dos pimentones, curry de forma abundante, nuez moscada y un poco de canela, que apenas le dará sabor pero sí un aroma moruno muy bueno, y sofreiremos hasta que se vea pochada, entonces añadiremos el vaso de vino tinto. 

     Mediante una cuchara de madera removeremos de vez en cuando para que no se nos pegue por el fondo. Según se va reduciendo el vino, la guarnición estará hecha. Apagamos y reservamos. 

     Para realizar el cus-cus, yo aconsejo usar el de la marca Gallo sin que gane ningún dinero con ello, o el del Mercadona, pues he probado con otras marcas y no sale suelto y se queda hecho un pastiche. 

    Pondremos un vaso y medio de agua a hervir con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Cuando comience a hervir, añadimos un vaso con el cus cus, movemos un poco, apagamos el fuego y lo dejamos tapado de 2 a 3 minutos. Pasado ese tiempo, le añadimos una cuacharada de margarina y lo removemos bien para que el cus cus se suelte. Pasados unos dos minutos, estará todo bien mezclado. Entonces lo añadiremos sobre la guarnición de verduras. 

    Removemos todo y tras calentar un poco todo junto, ya está. A comer. 

*He realizado esta receta marcando las preposiciones para seguir aprendiendo y recordando en este blog, y porque me parecía muy importante reseñar que es "cortar EN juliana" y no "A Juliana".

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