Boquerones en vinagre

    Un aperitivo que es manjar entre los manjares son estos boquerones en vinagre. Tapa por excelencia en los bares típicos de Úbeda. Táper indispensable en reunión veraniega entre amigos y deleite en casa con una cerveza fresquita y buena compañía. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 3 horas contando todos los tiempos
Ingredientes: 
- 1/2 Kg de boquerones españoles (los de Cádiz son los que más blanquitos se van a quedar. Porque nos pese a quien nos pese, España es blanca). 
- 3 dientes de ajo
- AOVE, Perejil, sal y vinagre. 

Lo primero que haremos conforme los traigamos de la compra será congelarlos durante al menos 48 horas para prevenir el anisaki, que es una enfermedad que se contagia por comer pescado crudo y que creo que no la descubrió un español. 

   Una vez transcurrido ese tiempo y descongelados los boquerones, los vamos a limpiar quitándole la raspa central y la aleta superior, la cola y la cabeza. los lavamos bien hasta que el agua quede clara, y los vamos dejando en un bol con agua fría y cubitos de hielo donde los tendremos un mínimo de una hora para que terminen de limpiarse. 

    Cuando haya pasado esa hora, los escurrimos y los cubrimos de vinagre de vino blanco donde los dejaremos otra hora.

    Pasado ese tiempo, les vamos a escurrir el vinagre pero no los lavamos para que se queden impregnados en él, y le añadimos una picada con los ajos y el perejil muy picados y bañados en AOVE. Si tenemos aceite de extracción temprana, mejor que mejor, sobretodo un arbequina o un hojiblanca, porque les dará un sabor excepcional. Mezclamos para que se liguen todos los sabores y dejamos en el frigorífico. 

Y ya está. A coger una bolsa de patatas y una cerveza bien fría, y aunque por ahí se sigan peleando entre la española, la inglesa o la italiana, yo os aseguro que ésta es la mejor liga del mundo. 

*Hay quien le echa agua oxigenada cuando los estamos limpiando con el agua para que salgan más blanquitos, pero eso lo dejo a vuestra elección en función del gusto de cada uno y de la calidad del boquerón (los de las fotos no la llevan). 

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      La receta de este aperitivo espectacular en realidad ya la tengo publicada en el blog desde hace más de 3 años, pero al formar parte de un aperitivo particular mío y debido al nombre que le puse, mucha gente no la encuentra y me dicen que cuándo la voy a publicar. Es por esto, que creo esta entrada al blog exclusiva  a los boquerones en salazón, o ahumados, o anchoas, o boquerones en aceite, o anchoas en salazón acrisalizadas, o ¨anchoas del Betuládrico". 

Dificultad: Muy fácil (es muy fácil hacerlas pero el éxito depende al 95% de la materia prima)
Tiempo de elaboración: De 12 a 18 horas
Ingredientes: - Boquerones (la cantidad que queramos preparar)
                    - Sal semigruesa como para derretir el puerto La Ragua
                    - Azúcar
                    - Aceite de oliva vírgen

    Lo primero que haremos será meter todos los boquerones en un taper y congelarlos durante 48 horas para eliminar inquietudes niponas, o sea, para matar el gusanillo Anisaki.

     Una vez los saquemos y se descongelen, lo que haremos será llenar en sus 2/3, una fuente con sal semigruesa y azúcar y mezclamos, en una proporción de sal - azúcar de un 75 - 25 %, e iremos poniendo en un recipiente una capa de la mezcla poniendo encima una capa de boquerones sin limpiar ni abrir, tal cual son, pero muertos y sin agua alrededor. Iremos alternando las capas de sal/azúcar y boquerones teniendo en cuenta que la última capa será de sal, sal sera,será de sal sal sera. 

    Los dejaremos de doce a dieciocho horas en el frigorífico siendo mejor las doce que las dieciocho, en función de los turnos de trabajo o el momento en el que cumplan las doce horas. Se limpian bien de sal, se les saca la cabeza y la espina central, se lavan bien y se ponen en papel de cocina para secarlos bien, y los vamos dejando en un táper para, una vez estén todos limpios y desraspados, los cubriremos de aceite de oliva vírgen extra.

   Y ya están listas para degustar.

*Se llaman acrisalizadas porque son como las mariposas, que empiezan siendo boquerones y tras hacer el cocinero el capullo con la sal, salen siendo anchoas.

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En fechas veraniegas sobretodo, siempre apetece un primer plato fresquito y rico como el que os presento en esta receta. Es una receta que me gusta mucho porque está buenísima y tiene ingredientes hasta ahora desconocidos para mí, y que han salido de mi imaginación. Os aseguro que os encantará y que es un PUNTAZO de receta. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes para 4 personas: 

   Para el ajoblanco:
               - 6 rebanadas de pan Bimbo
               - 2 dientes de ajo
               - 200 gr de almendras fritas saladas y peladas
               - Un chorreón generoso de aceite 
               - 800 ml de agua fría. 
           
  Para el resto del plato:
               - 8 boquerones ahumados o anchoas en conserva. 
               - brotes frescos de ensalada al gusto.
               - Cebollino, AOVE cebolla frita seca, vinagre de Módena y...
               - 1 bolsa de PUNTAZOS (de las bolsas de chuches de toda la vida). 

     He puesto una duración de media hora por si queremos hacer una presentación esmerada y refinada. En este tiempo tampoco he contado la elaboración de los boquerones, que es receta aparte y que si son hechos por nosotros mismos, mucho mejor. Aquí os pongo el enlace a la receta de los boquerones: 

Patatas cocidas con anchoas del Betuládrico

      Evidentemente, hacedle caso para esta receta en concreto sólo a la parte de las anchoas, aunque si hacéis de paso también las patatas, no os arrepentiréis. 

     Para el ajo blanco, simplemente tenemos que poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batir muy bien. Si tenemos Thermomix lo podemos hacer a velocidad 5 unos 30 segundos aumentando la velocidad progresivamente hasta el 10. En este caso, si queremos también podemos añadir el aceite poco a poco por el cubilete mientras se bate a velocidad 5. 

   En un plato o en un bol pondremos los brotes de ensalada que queramos. Podemos utilizar ensaladas de las que venden en bolsas, canónigos, rúcula o lo que más nos apetezca o tengamos a mano, sin contar para estos dos últimos casos, la cerveza que tenemos en ese momento, pues es lo que más nos apetece y más a mano tenemos. 

   Picamos el cebollino, cortamos los boquerones en dados de unos 2 cm cuadrados de área (esto es para que las juventudes que vienen arrollando sepan que las áreas no sólo son donde se cometen los penalties). Lo colocamos todo lo más bonico que podamos en el centro del plato añadiendo las bolas de puntazos que le dan un crujiente y sabor espectacular al plato, y que es lo que realmente hace que esta receta sea un puntazo, y vertemos el ajoblanco frío alrededor del plato, dejando la isla de verduras en medio. Añadimos unas gotas de vinagre de módena por todo el plato. 

Y ya está. Triunfo asegurado de la forma más sencilla que puede haber en la cocina y que "viste" más que la cabalgata de Reyes que viviste con 4 años y que no viste, a no ser que tus padres te cogieran a "pimpirinetes". Esto es una tontería grandísima pero tenía muchas ganas de escribir en este blog la palabra "pimpirinetes". 

*En el caso de no encontrar puntazos, podemos añadir picatostes, que es lo lógico de la receta, pero los puntazos es que son los puntazos. 

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Patatas cocidas con anchoas del Betuládrico

    Os presento la primera de mis trilogías, que no la última, que fue inventada un mediodía mientras hacía paella y me apeteció un aperitivo. Daba la casualidad que el día anterior hice anchoas en salazón y patatas cocidas al estilo ubetense, uní ambos manjares, y ahora no me los planteo por separado. Agradezco a Patricia y a mi padre sus indicaciones para las anchoas. Voy a explicar cómo se hacen ambas cosas, y os animo a hacerlas y unirlas, pues es una tapilla muy apañada, semioriginal y gustará mucho. 

- ANCHOAS EN SALAZÓN ACRISALIZADAS-

Dificultad: Muy fácil (es muy fácil hacerlas pero el éxito depende al 95% de la materia prima)
Tiempo de elaboración: De 12 a 18 horas
Ingredientes: - Boquerones (la cantidad que queramos preparar)
                    - Sal semigruesa como para derretir el puerto La Ragua
                    - Azúcar
                    - Aceite de oliva vírgen

    Lo primero que haremos será meter todos los boquerones en un taper y congelarlos durante 48 horas para eliminar inquietudes niponas, o sea, para matar el gusanillo Anisaki.

     Una vez los saquemos y se descongelen, lo que haremos será llenar en sus 2/3, una fuente con sal semigruesa y azúcar y mezclamos, en una proporción de sal - azúcar de un 75 - 25 %, e iremos poniendo en un recipiente una capa de la mezcla poniendo encima una capa de boquerones sin limpiar ni abrir, tal cual son, pero muertos y sin agua alrededor. Iremos alternando las capas de sal/azúcar y boquerones teniendo en cuenta que la última capa será de sal, sal sera,será de sal sal sera. 

    Los dejaremos de doce a dieciocho horas en el frigorífico siendo mejor las doce que las dieciocho, en función de los turnos de trabajo o el momento en el que cumplan las doce horas. Se limpian bien de sal, se les saca la cabeza y la espina central, se lavan bien y de ponen en papel de cocina para secarlos bien, y los vamos dejando en un táper para, una vez estén todos limpios y desraspados, los cubriremos de aceite de oliva vírgen extra.

   Y ya están listas para degustar.

*Se llaman acrisalizadas porque son como las mariposas, que empiezan siendo boquerones y tras hacer el cocinero el capullo con la sal, salen siendo anchoas.

- PATATAS COCIDAS AL ESTILO UBETENSE -

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Ingredientes: - patatas de las pequeñas (las que queramos hacer)
                    - 3 cayenas
                    - 3 hojas de laurel
                    - sal y pimienta negra molida

    Atención que es muy difícil y os podéis perder en algún paso cual achuchatronos en la General. Se lavan muy bien las patatas con piel y todo y se les realiza un corte por la mitad sin hacerlo completo para no llegar a separar las mitades. Se cubren de agua y se les añaden las cayenas, las hojas de laurel y sal y pimienta de forma generosa. Se cuecen durante unos 12-15 minutos. Cuando cojamos una patata y se separen sus mitades ya estarán bien cocidas, si no ocurre, de todas formas, a los 15 minutos se retiran del fuego porque a mi gusto, estas patatas no gustan que estén pasadas de cocción. Se reservan con el caldo y se rectifican de sal y ya están. 

*Si alguien se ha perdido, quedamos en Hidalgo a las siete, como siempre. 

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