Solomillo de cerdo a baja temperatura

 

    Probando cacharros nuevos, tengo en mi casa un robot para cocinar a baja temperatura y una envasadora al vacío. Es lo que comúnmente se llama Roner, por la marca. Pero en mi casa, lo llamamos Francisco Javier, que suena más familiar, aunque a veces le digamos "Fran Gélido". 

    Gracias a estos aparatos he conseguido hacer un solomillo a baja temperatura que se puede poner desde frío como aperitivo, hasta de mil maneras de guiso, con guarnición, con verduras, con nata... Y encima cuando lo haces, lo puedes dejar en el congelador para cualquier ocasión que no tengas ganas de cocinar, y ya lo tienes para hacerlo de la manera que más te apetezca. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 

- 1h y 10 minutos (lo que es el solomillo. Luego variará para las mil formas de acompañarlo o presentarlo. Ya sabéis que para una buena presentación, hay que citar a las autoridades presentes en el Saluda, aunque a mí esa parte no me gusta). 

 

Ingredientes:

- 1 solomillo de cerdo

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharadita de aji o de chimichurri

- 1/2 cucharadita de canela en polvo

- 1/2 cucharadita de jengibre

- 1/2 cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 cucharadita de orégano

- 1 cucharadita de sal

- AOVE (aceite de oliva virgen extra). 

PREPARACIÓN DEL SOLOMILLO    

Lo único que tendremos que hacer es poner las especias que queramos en el mortero (arriba tenéis una muestra. Puedes echarlas todas, o las que te apetezcan), ligarlas con el aceite y la sal, y con una brocha, pincelar el solomillo por todas sus partes. Una vez hecho esto, lo envasamos al vacío. 

Y en una olla grande con agua, sumergimos el paquete del solomillo, y ponemos el robot durante una hora a 58º. 

Una vez cocinado, lo fileteamos. 

Y ya está

FORMAS DE ACOMPAÑAMIENTO O PRESENTACIONES (luego las desarrollaré en otras recetas, que si no, ésta se me queda muy larga):

- Con salsa de almendras

- Con patatas, espinacas y nata 

- con verduras salteadas y ajos fritos 

- y todas las que se te puedan ocurrir. 

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    Retomamos la actividad del blog, tras mucho tiempo de ausencia, con una nueva receta que os va a hacer perder el sentido. Concretamente el del oído, sobre todo si os confundís con el ingrediente, y os ponéis a cocinar la oreja que no corresponde. Así que poned mucha atención, que no pienso repetir. Bueno, si sobra, seguro que repito por lo buena que sale. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: Una hora corta. Vamos, una horeja. 

Ingredientes: 

- Otra hora corta. O sea, otra oreja, pero de cerdo. 

- 5 dientes de ajo

- 2 hojas de laurel

- 1 cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante. 

- AOVE y sal al gusto (para darle otro sentido a la receta). 

 

    Para comenzar, vamos a poner la o las orejas en la olla rápida a cocer con suficiente agua para que queden sumergidas durante 15-20 minutos desde que empiece a pitar. O sea, tenemos que conseguir que hablen mal de nosotros para que nos piten los oídos. 

    Mientras tanto podemos pelar los ajos y laminarlos. Cuando termina de cocerse la oreja, la sacamos de la olla reservando el caldo y la troceamos en trozos pequeños. 

    En una cacerola de barro preferiblemente, vamos a dorar los dientes de ajo en un culo generoso de aceite, junto con las hojas de laurel. Cuando empiecen a estar dorados, añadimos los trozos de oreja y vamos salteando. La oreja. NO nosotros. Ni nuestras orejas. Añadimos los pimentones mientras seguimos con el salteado, la sal al gusto, y le añadimos el caldo de cocer la oreja que habíamos reservado hasta cubrir los trozos de oreja y vamos dejando que se reduzca el caldo a fuego lento. 

    Cuando quede caldo suficiente para mojar sopas de pan, pero no tanto como para meter la cuchara como en una sopa, retiramos del fuego. Se debe quedar una salsa gelatinosa que tendremos que calentar en el caso de que no la vayamos a servir inmediatamente. 

    Y ya está. Aperitivo que me recuerda a mi época de mili en Pontevedra, que le encanta a mi suegro, y que a mí me vuelve loco, y me hace perder el sentido. ¿Oído?

    *Ya mismo estoy publicando los callos con garbanzos que me da a mí que van a tener mucha relación con esta receta. 

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    La cuarentena que estamos viviendo en este año 2020 por el maldito coronavirus nos está dejando cosas buenas, como el convivir más en familia dentro de la casa, tener menos prisa para todo, aprovechar los recursos que tenemos, e innovar en la cocina con productos que nunca nos habíamos atrevido, como hacer churros caseros (ya saldrá la receta) o hacer un rico lomo de orza, muy típico de Úbeda y sus alrededores, y que me ha dado tanta alegría hacerlo y que durara apenas unos minutos estando tan cerca de mi mujer y mis hijos, que ahora lo comparto con todos vosotros. (*esta receta se escribió el día 25 de abril de 2020).

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 20 minutos (más un día de maceración). 

Ingredientes:

- Cinta de lomo de cerdo

-Majado con: 2 dientes de ajo, 2 cucharadas pequeñas de pimentón, pimiento rojo seco picado, una pizca de canela, una pizca de anís en grano, una cucharada pequeña de orégano, pimienta negra molida, sal, y AOVE. 

    Para comenzar, debemos tener preparado un buen trozo de cinta de lomo al que le quitaremos la grasa que lo envuelve, y lo trocearemos en trozos anchos de unos 3 cm de ancho. 

    Posteriormente vamos a pelar los ajos y los vamos a feír enteros en un culo de AOVE, y mientras, vamos a machacar el majado, poniendo todos los ingredientes arriba descritos en el mortero y mahacándolo todo bien. Una vez hechas ambas cosas, se añaden los ajos al mortero y se vuelve a machacar todo. Cuando se haga una pasta, añadimos el aceite en el que hemos frito los ajos y ligamos todo muy bien. 

   En un booooooooooooool del Atelti!!! (uy, perdón. El confinamiento y la ausencia de fútbol me ha hecho recordar el último partido que ví hace ya más de un mes del Atleti en Anfield). Como decía, en un bol ponemos los trozos de cinta de lomo y los cubrimos con el majado con el aceite. Si no se quedan cubiertos del todo, añadimos aceite de oliva virgen extra (AOVE) hasta que el lomo quede cubierto. 

   Reservamos un día. 

   Freímos el lomo en aceite de oliva. Una vez frito por todas sus caras, fileteamos. Si no se va a comer en el momento, lo guardaremos en frío cubierto por aceite oliva vírgen extra (AOVE).  

   Y ya está. Impresionante aperitivo con el que dejaréis las bocas abiertas. Y cerradas. Y abiertas. Y cerradas... y así hasta que sólo quede el aceite para mojar sopas. 

*Aprovecho esta receta para contaros una anécdota acaecida en el restaurante de Río Madera en la Sierra de Cazorla. Pues estando todos los amigos sentados para comer, se sentó detrás mía una familia de gente foránea, y viendo la carta en presencia del camarero, el padre de familia hizo más de cuñado que de padre, y para demostrar sus conocimientos gastronómicos, dijo en voz alta:

Padre casi cuñado: ¡Camarero! ¿Hay Lomo de orza?

Camarero: Sí, señor

Padre casi cuñado: ¿Y Orza es... ciervo, verdad?

Camarero: Ejem ejem. No, señor. Orza, es la vasija de barro donde se conserva el lomo. 

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       Este plato que presento hoy es ideal para realizar cuando tengas invitados a comer, ya sea en poca o gran cantidad. Los invitados, me refiero. Bueno, y el plato también. A eso le añadimos que es uno de las mejores recetas en cuanto la relación dificultad - éxito asegurado. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 2 horas (en función del número que hagamos claro. Este tiempo es para hacer 30 carrilladas).

Ingredientes: (para una media de unas 10 carrilladas)

- 10 carrilladas (obvio)

- 1 cebolla grande

- 2 pimientos verdes

- 1 manojo de zanahorias

- 4 tomates

- 3/4 a 1 litro de vino tinto

- 1 litro de caldo casero 

- AOVE, sal, harina y tomillo

      2 anotaciones: Si vamos a hacer el caldo casero sería interesante hacerlo antes para que tenga más sabor, pero un litro de tetra brik de caldo casero va muy bien, merece la pena y nos ahorramos tiempo y esfuerzo por un precio que no podemos tener en cuenta. Y segunda cosa. Me he dado cuenta al escribir de forma tan técnica y precisa la cantidad de zanahorias que hacen falta, que el término "manojo" es una cantidad a ojo de los que nos cabe en la mano. Lo usaré más veces a partir de ahora. 

     Comenzaremos salpimentando las carrilladas, las pasamos por harina y las sellamos en AOVE muy caliente para que luego aguanten la cocción sin deshacerse. Una vez selladas las vamos reservando. 

     Ese mismo aceite es el que vamos a utilizar para ponerlo en la olla exprés e ir sofriendo por este orden y todo muy picado, la cebolla, los pimientos verdes y los tomates. Una vez esté todo bien sofrito vamos a añadir las zanahorias, que pelaremos, y la mitad pondremos enteras y la otra mitad cortada a rodajas como las que figuran en la foto, añadiendo un poco de tomillo y/o romero que le dará un buen aroma al plato. Si estas hierbas las ponemos enteras, luego las podemos retirar, si las tenemos en especias de bote, luego se triturarán cuando hagamos la salsa. 

    Casi a continuación de añadir las zanahorias, vamos a añadir las carrilladas y el vino tinto y el caldo casero casi a partes iguales y añadimos un puñado de sal (unos 3 pellizcos). El objetivo es que las carrilladas queden completamente sumergidas en el caldo pero no hace falta que necesiten bombonas de oxígeno para buceo a grandes profundidades. O sea, que el caldo cubra por completo las carrilladas pero que no haya excesivo caldo, pues luego para reducirlo habría que retirar bastante. 

    Ponemos en el fuego y cuando la olla pite, dejaremos 20 minutos. 

    Una vez pasado este tiempo, despresurizamos la olla, y con ayuda de una espumadera, retiraremos con cuidado las carrilladas y las rodajas de zanahoria y las vamos reservando en una fuente grande (si váis a comerlas ya, podéis irlas dejando en la fuente donde las váis a servir). Retiramos una jarra del caldo porque siempre hay tiempo de añadirlo si se nos quedara muy espesa la salsa. Batimos directamente en la olla el resto de caldo que hemos dejado con las zanahorias enteras, añadimos las carrilladas y las zanahorias y dejamos a fuego lento para que se reduzca la salsa lo que queramos. Yo recomiendo que quede un poco trabada para poder mojar buenos "sopetillones" de pan en ella. 

     Y ya está. Un platazo que gusta a grandes y chicos, y a chicos grandes o grandes chicos como mi sobrina Carmen, que es chica pero está muy grande, aunque ella se cree grande, y es una gran chica, y a la que dedico esta receta porque la primera vez que la hice, las devoró con su amigo fruición. 

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Cochinillo asado

          Desde hace muchísimos años hemos degustado este manjar en nuestra casa como segundo plato en las cenas de Nochebuena o Nochevieja. En 2014 fue el primer año en el que me tuve que enfrentar a esta importante tarea, y salió tan bien, que no dio tiempo a echar la foto de rigor para publicar la receta. Es por ello que de 2015 no pudo pasar, y para 2016 tenéis la receta en este humilde blog para que podáis hacerla y disfrutarla. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes: 
 - 1 cochinillo
 - Manteca de cerdo
 - Guarnición del caldo y Caldo de Navidad (ver receta en este blog)
 - Sal y pimienta negra molida. 

       La receta en sí es muy fácil de realizar, pues no tiene tarea ninguna y viene muy bien para dedicar tiempo a realizar el resto de aperitivos y postres que vayamos a presentar en estas cenas tan especiales. 

      Es importante que el carnicero nos dé ya el cochinillo troceado en cuartos. Como no nos cabrá todo en la misma bandeja, recomiendo que pongamos las cabezas y los cuartos traseros y delanteros en una bandeja y el resto del cochinillo en otra, pues esto último necesitará de menos tiempo de asado. 

      Salpimentaremos y untaremos con la manteca de cerdo por las dos caras y por todas las partes que podamos todos los trozos que vayamos a asar. Inmediatamente después no deberemos coger ningún jarrón ni pertenencia delicada hasta que no nos lavemos de nuevo las manos. 

       Metemos en el horno a 180º y dejamos que se ase durante una hora u hora y veinte más o menos en función del cochinillo, regando cada 15 minutos con el caldo de Nochebuena que ya tendremos realizado porque ya habremos leído la receta en el blog antes de empezar a hacer este suculento plato. Lo importante es que la piel se quede tostada y crujiente. Si tenemos algún comensal de Baeza que venga antes de tiempo se puede dar la siguiente conversación:

- ¿Qué "ase"?
- Aquí asando
- ¿Será "hasiendo"?
- No, es asando porque si lo aso sin protección me puedo quemar las manos. 
- Pues áselo con un "sernadero"-
- Me puedes tutear que estamos en confianza. 
- Qué difícil me "hases" hablar contigo.
- Asiento.
- Voy por una silla.


      Y con esta tontería se va pasando más rápido el tiempo de cocinado. 

       Y ya está. Éxito asegurado con el menor esfuerzo posible, como desgraciadamente pasa con los libros de Belén Esteban. 

*La guarnición ideal para este plato la cogeremos de toda la verdura que hemos utilizado para realizar el caldo de Nochebuena si es que hemos hecho el caldo como primer plato. 

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        Esta receta es un aperitivo muy típico en los bares de Torreperojil, un pueblo de Jaén conocido por sus papajotes, y porque tiene una torre de Don Pero Gil, caballero ubetense perteneciente a los llamados "doce leones", que ganaron la batalla de Algeciras. Y una vez documentados, hacemos la receta y ponemos e enfriar botellines de cerveza que es con lo que se come esta tapa. 

Dificultad: Muy Fácil 
Tiempo de elaboración: 20 minutos 
Ingredientes para 1/2 kilo de papajotes:
   - 1/2 kg de carne picada de cerdo 
   - 2 huevos 
   - 3 dientes de ajo 
   - 1 vaso de vino blanco o de manzanilla 
   - aceite de oliva vírgen, sal, azafrán en hebra, colorante y perejil. 

      Como es una receta muy fácil de hacer por eso he puesto la reseña histórica del principio. Cogeremos los huevos y los batimos. Los dientes de ajo, el perejil, un poco de azafrán en hebra y un puñado de sal los machacaremos en el mortero y con el vaso de vino blanco lo ligamos todo y lo añadimos en un bol a la carne picada y los huevos batidos. Si queremos que nos queden más amarillos les podemos añadir un poco de colorante. 

       Removemos muy bien para que se haga una masa jugosa, y en la plancha (en la de cocinar evidentemente), vamos a poner un pelímetro de aceite (ver denominaciones de medidas en otras recetas donde se explican. Como no me acuerdo en cuáles lo expliqué, pues leéis las que os apetezca que seguro que os entretienen, pero vamos, que un "pelímetro" viene a ser una "chispa", unas "gotas", un "chorreoncillo" o un "pelín", y de aquí el nombre). 

        Una vez caliente la plancha, con una cuchara sopera cogemos una cucharada de la masa preparada y en la plancha la aplastamos y la hacemos por las dos caras cual hamburguesa. 

        Y ya está. Plato facilísimo que de tapeo viene sensacional y que gusta sobremanera y sobre rebanada de pan. Si la masa la dejamos hecha el día de antes, estarán más ricos aún. 

*Esta receta se la dedico a mi primer sobrino Adrián, que si ha salido a sus familias, los devorará con fruición... o con quien le dé la gana a él. Yo voy a seguir escribiendo que vienen más: sobrinos y Adrianes.

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Menestra de verduras

     La menestra de verduras es otro plato típico de la gastronomía española. Posiblemente uno de los más antiguos que existan, pues parte de la base de realizar un plato con los ingredientes que nos encontramos más a mano. Tan antiguo como el "ea" como interjección o como abrocharse el primer botón de la camisa, moda que vuelve a emerger como esta menestra de verduras.

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración:  30 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
             - 1/2 cebolla
             - 150 gr de carne de cabezada de cerdo a tacos, aunque vale cualquier carne roja. Yo pongo ésta porque es más barata y accesible
             - 3 zanahorias
             - 100 gr de habicholillas verdes
             - 100 gr de guisantes verdes desnudos, o sea, en bolas.
             - 4 alcachofas
             - 2 patatas medianas
             - aceite de oliva vírgen, sal, pimienta negra molida y vinagre de vino blanco

    Comenzaremos picando la cebolla, y en una cacerola pondremos un culo de aceite y sofreiremos. Cuando esté dorada vamos a añadir los tacos de carne previamente salpimentados, y a los dos minutos vamos a echar los corazones de las alcachofas cortados a dados para que se sofrían también. Cuando hayan cogido color suficiente como para pinchar una con un palillo y probarla por la pinta tan buena que tiene y el olor que desprende, vamos a añadir el resto de verduras: las patatas  a cubos, zanahorias a ruedas, las habicholillas a rectángulos si son planas y a cilindros pequeños si son redondas, y a los guisantes les vamos a conservar su forma esférica. Una gran variedad de formas geométricas para que los peques las aprendan en casa, aparte de conocer el sentido de la palabra "batiburrillo". 

     Añadimos agua hasta cubrir, un poco de sal y de vinagre de vino blanco. Para esta cocción se puede añadir un vaso pequeño de vino blanco que le dará buen sabor, pero lo dejo a vuestra eleción, y dejaremos cocer en torno a unos 15 minutos en función de la calidad de la patata, cuya consistencia (cocida pero que no se deshaga al pincharla) es la que nos va a marcar el tiempo. 

     Y ya está. Comida baratísima y fácil. Una buena forma de comer verdura.

*Este plato admite todo tipo de variedades, como Telecinco (bueno, la verdad es que Telecinco ya varía poco, que Jorge Javier Vázquez sale más que Bob Esponja en Clan). 

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   Las manos o manitas de cerdo, o como publicitan en la Taberna Patrimonio "Manitas de ministro" y donde las hacen muy ricas, son otro de mis platos favoritos, de los de chuparse los dedos y meterse los huesecillos en la boca y roerlos hasta que no quede nada blando alrededor del hueso. Una liposucción en toda regla, que acompañada de una barra de pan para mojar sopas hará que disfrutemos enormemente, como los atléticos en este año de 2014 (a fecha de publicación no ha ganado nada, y no sé si ganará, pero este año de disfrute no nos lo quita nadie). 

Tiempo de elaboración: 50 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes para 2 personas: 
           - 3 manos de cerdo troceadas
           - 1/2 cebolla
           - 2 tomates
           - 100 gr de jamón serrano a tacos
           - 100 gr de chorizo a tacos
           - 1 pastilla de caldo de carne
           - 2 hojas de laurel
           - aceite de oliva vírgen, sal, pimienta negra molida. 

       Lo primero que hay que hacer es lavar bien las manos, y una vez que las tenemos lavadas, vamos a lavar bien las manos. Cuando las cinco manos estén lavadas no llamaremos a Iker Jiménez para presentarle un caso extraño y seguiremos cocinando. 

      Vamos a picar la cebolla y en la olla exprés con un culo de aceite la vamos a sofreír. Cuando la cebolla esté dorada, vamos a añadir las manos troceadas y salpimentadas previamente. Aquí ya sí es muy importante diferenciar entre las manos de cerdo y las nuestras propias. 

      Removeremos para que se vayan sofriendo por todas sus caras, y cuando hayan cogido un color bonico, vamos a añadir los tomates rallados, el chorizo y el jamón para que se sofrían también. A los 5 minutos de esta operación vamos a añadir agua hasta casi cubrirlas, el laurel, la pastilla de caldo, rectificamos de sal y cerramos la olla. 

      Las tendremos durante 30 minutos en la olla exprés super-rápida una vez comience a pitar. 

      Y ya está. Una vez se despresurice la olla y podamos abrir la tapa, comprobaremos por su olor, y posteriormente por su sabor, que efectivamente son un manjar, y que "del cerdo, hasta los andares". 

*Podemos freír unas patatas fritas a tiras gordas que añadiremos al plato para que cojan el sabor del caldillo, y para que podamos decir que "tenemos algo entre manos". 

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      Otro de los platos más que típicos de la gastronomía mediterránea y de todos los criados por los cerros de Úbeda es el que aquí viene reflejado. Recuerdos de mi infancia, y hecho a mi manera o a la que quiero recordar, por lo que aviso que puede ser que esté distorsionada, pues también recuerdo a las personas de treinta y pico como personas muy mayores cuando en realidad esa edad es la que tenemos la gente joven. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: 
              - 500 gr de costillas de cerdo
              - 4 patatas medianas
              - 1/2 cebolla
              - 2 tomates
              - 1 vaso de vino blanco
              - 2 hojas de laurel
              - aceite de oliva vírgen, sal, vinagre de vino blanco, comino, pimentón dulce y picante, pimienta

     Vamos a cortar la cebolla en juliana pero partiendo por la mitad cada tira de cebolla para que tampoco queden demasiado grandes, y las vamos a poner en una cacerola con un culo de aceite de oliva vírgen (el otro día viendo a Arguiñano me dí cuenta que él cuenta la cantidad de aceite por cucharadas, pero me parece muy soez a la vez que ordinario, por lo que seguiré utilizando las medidas "pelímetro", "chorreón", chorreón generoso", "culo" y "culazo" que son mucho más finas y elegantes. En este caso hemos dicho que pondremos un culo de aceite). 

    Dejaremos que poche un poco y añadiremos las costillas salpimentadas y las iremos mareando para que cojan el punto de mareo, o sea, que cambie el color de la carne pero que no lleguen a vomitar. 

    Una vez que se ve la carne hecha, añadimos los tomates rallados para que se sofrían un poco, y a continuación vamos a añadir las patatas cortadas a dados grandes para que no se deshagan, el laurel, los 2 pimentones, el vino blanco, un chorreón muy generoso de vinagre, el comino, un poco de pimienta negra molida o desnuda, o sea, en bolas, y cubrimos de agua. 

    Dejaremos cocer durante 30-40 minutos hasta que comprobemos que las patatas están tiernas y la carne se puede pinchar con facilidad. Hay que mirar de vez en cuando el nivel de agua y no remover mucho para que las patatas no se deshagan y la carne no quede dura. 

     Y ya está. Es un plato buenísimo, que como encima lo hagas un día nublado y de lluvia, el éxito está asegurado. 

*Hay autores que en esta receta se ponen el laurel en la cabeza, pero yo no lo hago, lo reconozco. Al César lo que es del César. 

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