Lubina al horno

    Una receta más que típica en la dieta mediterránea es la lubina al horno. Un plato de pescado más que sano, barato, rápido, cómodo y riquísimo. Doy gracias a mi hermana Lolina por enseñarme esta receta aunque lo hiciera una vez que ya lo tenía todo hecho. Pero este verano hemos comido Dorada hecha por ella de esta manera, y por lo comido, casi clavo la receta exactamente como la suya. 

Dificultad: muy fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas:
- 2 lubinas 
- 2 patatas grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 limón
- AOVE, perejil y sal

    Lo lógico es que compremos las lubinas frescas y en el mismo puesto les quiten las escamas y las limpien por dentro. Ya puestos, como diría Colate, abandonamos el puesto y con aire apuesto nos dirijimos a nuestra cocina puesto que si no lo hacemos, me apuesto lo que queráis a que cuando llegue la hora de comer, el plato no estará puesto en la mesa. Eso por supuesto. 

    Pelamos, lavamos y cortamos las patatas a ruedas no muy gordas y las vamos a freír aunque no del todo. Con unos 5 minutos en el aceite fuerte friéndose hay de sobra. Es cuando más o menos van cambiando a color más dorado, en función de la calidad de la patata. En este momento las retiramos y las ponemos en el fondo de la bandeja de horno que vayamos a utilizar. 

    Encima de ellas colocaremos las lubinas a las que podremos un poco de sal por encima, les hacemos tres cortes transversales en el lomo que va a quedar hacia arriba. Machacamos los dientes de ajo con unas hojas de perejil y una pizca de sal para que nos facilite el machacado y no salten los dientes como más de uno tras un buen cepazo. Una vez machacado todo, le añadimos aceite de oliva vírgen extra (AOVE), ligamos todo y lo extendemos por las lubinas haciéndole una buena cobertura como si fuésemos un gran ingeniero de telecomunicaciones. Cortamos el limón en rodajas y las rodajas las cortamos por la mitad y las insertamos en los cortes que previamente habíamos hecho en los lomos de las lubinas. 

      Metemos en el horno a 180º durante 25 minutos. 

      Y ya está. Un plato ideal para hacer un día saliente de guardia donde las fuerzas están al límite, tu cuerpo necesita proteínas y no tienes arrestos ni para ponerte a fregar cacharros por haber cocinado.

*Me encanta cómo ha quedado escrita esta receta porque, además de que me servirá de referencia para volver a hacerla, salen en ella mis 3 hermanos. ¿Os habéis dado cuenta?

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     Qué suerte tenemos los que tenemos un trabajo, pero más suerte tienen los que tengan o no trabajo, puedan disfrutar de mañanas laborales libres, donde los niños están en el colegio, las tiendas y mercados abiertos, y se puede cocinar lo que se compra fresco del día sobre la marcha sin agobios, sin niños metiendo a Spiderman en la sartén,sin casi ganas porque estás cocinando a las 5 de la tarde porque aún estás haciendo la digestión y sin tener que recurrir a alimentos del congelador. Fruto de una mañana de las buenas surgió esta receta que comparto con vosotros.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes:

-500 gr de salmón fresco

-1 naranja

-2 limones

-2 dientes de ajo

-1 cebolla mediana

-1 puerro

-1/2 pimiento rojo

-2 tomates

- 2 patatas medianas

-2 zanahorias

-1 litro de caldo de pescado o fumet propio

-AOVE, perejil, azafrán en hebra, sal y eneldo

     Antes de comenzar a cocinar propiamente la receta vamos a marinar las ruedas de salmón fresco. En una badeja de cristal pondremos las ruedas de salmón a las que echaremos un poco de sal y de eneldo, y por encima verteremos un vaso de zumo hecho con los limones y la naranja. Es importante que queden cubiertos para comer después sin hacerlo con las manos, y también que queden cubiertos pero no sumergidos  los trozos de salmón por el zumo y los tendremos un mínimo de una hora, dándoles la vuelta a la mitad de marinado.

     Y ahora sí que vamos a cocinar. Lo primero que haremos será ponernos el mandil y colgarnos el cernadero* en la cintura.

  Después, en una cacerola de barro preferentemente, pondremos a cocer las patatas cortadas a dados y las zanahorias cortadas a ruedas en el litro de caldo de pescado añadiendo el agua que sea necesaria para que cubra suficientemente en el caso de que no realicemos o tengamos hecho previamente un fumet (con una cabeza de pescado, un poco de sal, una cebolla, un tomate rajado y unas cabezas de gambas fritas y luego triuradas,  y pasado el caldo por un colador), que incluso podemos tener congelado de haberlo hecho en otra ocasión.

    
    Pero volvamos a la receta de hoy. Mientras hierve la cacerola a la que habremos añadido un puerro para que le potencie aún más el sabor, vamos a sofreír en una sartén los dientes de ajo laminados y el perejil, añadiendo 10 segundos antes de retirarlo del fuego, unas hebras de azafrán. Pasados estos 10 segundos de ajo y perejil a punto de ser cosido (que no cocido) al estar ya enhebrado, pondremos este contenido de la sartén en el mortero. Machacamos, rellenamos de vino y vertemos a la cacerola.

     En la misma sartén y sin limpiarla, con un pelímetro de aceite vamos a saltear la cebolla muy picada, añadiendo cuando esté dorada el pimiento rojo muy picado y los tomates rallados, y seguimos salteando. Cuando el tomate haya perdido el agua y se empiece a oler a sofrito rico rico, lo vamos a añadir también a la cacerola y dejamos que cueza todo unos veinte minutos.

   

 Seguimos con la misma sartén sin limpiar donde vamos a sellar los dados de salmón que habremos cortado y desraspado tras el marinado. Una vez sellados los reservamos aparte, pues los añadiremos a la cacerola una vez haya terminado de cocer y apaguemos el fuego para que se terminen de hacer con el calor residual.

    Y ya está. Un plato surgido en un saliente de guardia, donde las neuronas están espesas, se baja a la plaza de abastos, se compran ingredientes al tún tún (y a Jero el pescadero y Juan el frutero), y se realiza esta receta improvisada, pero que volveré a hacer muchas veces. Porque está buenísima y porque la he escrito para este blog conforme la he terminado de hacer para que no se me olvide. Puedes acompañar el plato con unas ruedas de huevo cocido, que no sé si es éticamente y gastronómicamente correcto, por lo que puedo recibir críticas y comentarios muy duros, pero más  duro es… el huevo

*Cernadero .- Forma de denominar en Úbeda y sus alrededores al paño de cocina. Realmente no sé si es “cernadero” o “cesnadero” o “cernaero”, pero sí sé que el huevo es duro.

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Torrijas

    Cómo no íbamos a tener una receta en el blog de torrijas, y cómo no las íbamos a publicar para Semana Santa. Para mí es una gran satisfacción preparar para papá (político) y los tataratataratatarabuelos y para tantos de tantos que van para pasar unos días de procesiones, familia y ciudad de Semana Santa. 

Dificultad: Muy fácil (mucho más fácil que la aliteración de arriba).
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Ingredientes: 
- 10 rebanadas de pan
- 1 litro de leche
- 1/2 cáscara de limón
- 1/2 cáscara de naranja
- 1 palo de canela en rama
- 1 cucharada pequeña de azúcar avainillada ó una vaina de vainilla
- 1 chorreón generoso de Vermut
- 3 huevos
- Miel
- un bol con azúcar y canela en polvo en proporción 3:1
- Aceite de oliva vírgen para freír

Ponemos la leche a calentar con el palo de canela, las cáscaras de limón y naranja, la cucharada de azúcar avainillada, un chorreón de miel y un chorreón bastante generoso de vermut o vino dulce de Málaga y quitamos del fuego antes de que hierva, tapándola y dejándola atemperar sin enfriar en el frigo para que coja bien los aromas y sabores la leche. 

Una vez que la leche no queme, la vamos a ir echando en un plato hondo donde iremos bañando las rebanadas de pan para que se empapen bien. Antes de bañarlas habremos comprobado que el pan lleva al menos 2 horas sin comer y las sacaremos del baño de leche antes de que se les arruguen los dedos de las manos, y las vamos dejando en una fuente aparte. Lo digo porque como es receta típica y heredada de nuestros antepasados, es muy importante no olvidar sus sabios consejos. 

Batimos los huevos y ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente, pasamos las rebanadas de pan por el huevo batido y acto seguido las freímos, dejándolas sobre papel de cocina para que no se queden aceitosas una vez que las veamos bastante doradas. 

Y cuando se enfríen un poco las vamos a pasar por una fuente pequeña o bandeja de corcho donde a veces te sirven los productos de carne o verduras en supermercados y plazas de abastos, donde habremos puesto el azúcar y la canela en la proporción arriba indicada. Pasamos por las dos caras. 

Y ya está. Torrijas de Semana Santa que vienen muy bien para desayunar y coger fuerzas estos días de procesiones de estar todo el día en la calle, o para reponerse con un buen café después de comer. 

*Para las rebanadas de pan yo recomiendo que compréis las barras de pan rústico cortado que venden en los supermercados porque tienen las dimensiones y la textura perfecta para este dulce tan típico. 

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Ternera con puré

       Hoy es 24 de febrero. Cumpleaños de mi padre. Y por eso publico una de sus recetas. Receta heredada de mi madre y que él supo seguir y transmitir tan bien. Evidentemente es una de mis comidas favoritas, y desde el momento en que la probéis, también será de las vuestras. Animaos a hacerla porque es superfácil y el rendimiento coste-beneficio es mejor incluso que todos los proyectos y resultados que haya obtenido en su vida Amancio Ortega. 

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de ternera del Depor, o sea, gallega y de primera, en filetes muy finos
- 1 kg de patatas
- 4 dientes de ajo
- 1 limón
- 1 vaso grande de vino tinto
- 1 cucharada de margarina
- AOVE, sal, un pellizco de azafrán en hebra, pimienta negra molida, perejil

    Comenzaremos preparando el puré de patatas porque tarda más tiempo en hacerse. Para ello, pelaremos, lavaremos y cortaremos las patatas en trozos ¨cachándolas", que no quiere decir que las registremos a ver si llevan drogas, si no que el corte que hagamos con el cuchillo no sea completo, para que cruja la patata al partirse. Una vez hecho esto, las coceremos con agua lo justo para cubrirlas, un pellizco de sal y una cucharada grande de margarina. Cuando cueza los suficiente para que las patatas estén blandas, escurriremos bastante caldo reservándolo, añadimos el zumo del limón, batiremos bien, e iremos añadiendo el caldo reservado hasta que tengamos la textura que deseamos. Os recuerdo que en este caso lo que buscamos es un puré bastante espeso, y ya de paso, también os recuerdo que apaguéis el brasero antes de salir de casa.

   Mientras hacemos todo este proceso del puré podemos ir preparando la carne. Ahora veréis que sencillez más grande. Vamos que la receta es más sencilla que el estribillo de la afamada canción de Massiel. 

    Como tendremos los filetes de ternera cortados muy finos, vamos a ponerlos de uno en uno sobre la tabla y con el mazo del mortero les vamos a ir dando golpes a lo largo de todo el filete para que se rompan las fibras de carne y luego nos salga mucho más tierna. 

    En el mortero, vamos a machacar los ajos con un puñado de sal, el azafrán, la pimienta y el perejil. Y cuando esté todo bien machacado, añadimos el vino tinto, ligamos todo bien y vertemos en un plato hondo.

    En la olla a presión pondremos un culo generoso de aceite pero que no deje de ser un culo (esta frase en el carnaval de Cádiz llevaría ya dos cuplés por lo menos), y aquí va a ser donde iremos poniendo los filetes de ternera de uno en uno habiéndolos bañado previamente por las dos caras en el plato hondo con el mejunje. Una vez puestos todos, añadiremos lo que nos haya sobrado de dicho mejunje, quedando los filetes "jugosos pero no bañados" (esta última expresión es literal de mi padre cuando me explicó la receta). Y es que recuerdo muchas expresiones literales de mi padre y la litera donde dormíamos de pequeños los tres. Perdón por la aliteración (qué suerte tuvimos los de mi generación del sistema educativo de nuestra época y de los maestros que lo conformaban).

    Cerramos la olla y la ponemos al fuego (por la parte de abajo). Cuando pite sólo estará durante 8 minutos para que la ternera quede tierna que es como gusta. 

   Y ya está. Receta práctica, rápida. que vale para mucha gente y para poca, para hoy o para el día siguiente, para niños y para mayores, y para vegetarianos...que les guste mucho el puré de patatas.

*Si quieres le puedes añadir un poco de leche al puré antes de batirlo y le dará una cremosidad muy buena. 

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       Si quieres realizar un primer plato o entrante en un menú en el que quieres dejar a la gente soprendida, lo que más te recomiendo es este tartar de salmón y aguacate. Triunfo asegurado. Y si no, preguntadle a mi hermana Lolina, que antes de escribir esta receta ya la ha hecho 4 veces cuando ha tenido invitados a comer, después de haberlo probado el día de Nochebuena. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 3 horas y cuarto (porque cuento el tiempo de marinación)

Ingredientes para 8 personas (ya que lo hacemos, invitamos a alguien):

   - 500 gr de salmón fresco

   - 1 kg de aguacates

   - 2 naranjas

   - 2 limones

   - 1 puerro

   - 1 manojo de menta

   - aceite de oliva vírgen, sal, vinagre de módena y cebollino

   Lo primero que tenemos que hacer es marinar el salmón. Para ello, vamos a colocarlo en una fuente donde lo cubriremos con el zumo de los limones y las naranjas, y le pondremos las hojas de menta entremezcladas. Lo dejamos así durante 3 horas. 

   Una vez marinado el salmón, lo vamos a cortar a dados muy pequeños (1/2 cm), y los aguacates los pelaremos y trocearemos de la misma manera. El puerro y unos 8 ó 10 tallos de cebollino los vamos a picar mucho. Mezclamos todo en un bol, añadimos sal y un chorreón generoso de vinagre de módena. 

   Y ya está. Si no contamos el tiempo de marinar el salmón, esta receta es tan rápida que no me ha dado tiempo a escribir ninguna tontería en su realización. Hay que servirlo frío. Más frío que mis pies después de una buena Carnestolenda en Úbeda. (Ya está dicha la tontería). 

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      Ya que estamos en temporada de verano, hoy toca un aperitivo que gusta mucho untado en una tosta de pan y con una cerveza bien fría. Os sorprenderéis por la facilidad de su elaboración y rapidez, dos cosas muy importantes a la hora de preparar un tapeo para unos amigos en esos días en los que te pillan sin nada organizado. Si encima lo usamos como aperitivo antes de comenzar con una barbacoa, se dan las circunstancias ideales, tanto para dejar a la gente satisfecha, como para que se cumpla el dicho de "donde hay humus, hay fuego".

Dificultad: muy fácil
Tiempo de elaboración: 5 minutos (¡ATENCIÓN ATENCIÓN, QUE ES EL TIEMPO MÁS CORTO DE ELABORACIÓN DE UNA RECETA DE ESTE BLOG!) Para que nadie diga que no tiene tiempo para cocinar.
Ingredientes para una ración:
                - 1/2 bote de garbanzos cocidos de los grandes
                - 1 diente de ajo
                - 1/2 limón exprimido
                - sal gorda, aceite de oliva vírgen, sésamo, y pimentón dulce y picante.

    Ya he escrito demasiado para lo que es la receta en sí: ponemos en el vaso de la batidora los garbanzos, el limón exprimido, el diente de ajo y echamos una pizca de sal gorda y unas semillas de sésamo. Batimos muy bien.

    Una vez batido, lo ponemos en el recipiente en el que vayamos a emplatar y extendemos bien. Añadimos por encima un poco de los dos pimentones al gusto de picor, y un chorrito de aceite de oliva vírgen extra.

    Y ya está. Esta receta es como la manera de eliminar a España del mundial de Brasil de fútbol: fácil y rápida. La diferencia es que con esta receta se disfruta mucho más.

*Se puede servir frío. No olvidéis acompañarlo con tostas de pan para untar, así como a las visitas hasta la puerta cuando se vayan a ir.

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Dificultad: media
Tiempo de elaboración: 35 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
    - 2 caballas medianas (unos 750 gr en total)
    - Carruécano o pavo de huerta (calabaza en su defecto), unos 400 gr
    - 1/2 calabacín
    - 3 patatas medianas
    - 4 lonchas de jamón serrano
    - 1 limón
    - aceite de oliva vírgen extra, 2 dientes de ajo, sal, perejil

    Vamos a aprovechar el tiempo para hacer todo a la vez y así tardar la duración establecida en la receta. 

    Lo primero que haremos será pelar y trocear el carruécano, y junto con 2 patatas peladas y troceadas y el 1/2 calabacín troceado, lo vamos a cocer todo durante 25 minutos con un poco de sal. 

    Mientras va cociendo, la patata restante la haremos ruedas finas pero no translúcidas, y junto con las lonchas del jamón serrano las vamos a poner en una bandeja de horno sobre una hoja de papel de horno con la que también cubriremos estos manjares. Lo aplastamos para que se peguen y metemos en el horno a 200º durante 12 minutos el jamón y 20 minutos las patatas. 

   Durante este proceso vamos a machacar los dientes de ajo con el perejil y cuando estén bien machacados le añadiremos un chorreón generoso de aceite y el jugo de 1/2 limón. Reservamos. 

   Y como quedarán unos 5 minutos de cocción del carruécano podemos ir poniendo la plancha a calentar. 

   Para terminar todo, vamos a batir muy bien las verduras de la cocción, habiéndole quitado antes todo el caldo para que nos salga espesa la crema. El caldo lo reservaremos para darle la textura que queramos. 

   Las caballas, limpias y abiertas por la mitad, las pondremos en la plancha con un poco de sal y como mucho, 2 ó 3 minutos por cada lado, para que queden jugosas. Al final pintaremos el lomo superior con el machacado de aceite y ajo. 

   Y las patatas y el jamón los sacaremos del horno y los añadiremos al plato junto a la crema de carruécano. 

   Y ya está. Un plato de pescado buenísimo a la vez que mentiroso, pues mi hija sigue diciéndome que no es azul, que es blanco. 

   *Como nos ha sobrado medio limón podemos cocer unos mejillones antes de la comida para hacer un tapeíllo que tanto gusta por nuestra tierra, aunque en mi caso, prefiero no echarle limón a los mejillones, con lo que nos seguirá sobrando medio limón, y podremos seguir tapeando mejillones de forma ilimitada. 

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Corona de cordero con chalotas y champiñones

       Os presento un plato perfecto si tenemos que hacer alguna comida para Navidad. Aseguro que el éxito está garantizado porque no es demasiado complicado de hacer, y el sabor es exquisito. Para mi gusto, es posiblemente, el mejor plato que haya realizado en esta encimera roja. Gracias a Anselmo Juárez del restaurante Zeitún  de Úbeda que fue el que nos enseñó la realización de este manjar en el taller de cocina con motivo de las fiestas del Renacimiento de Úbeda de 2013, junto con las codornices estofadas que ya están publicadas en este blog. Si realizáis esta suculenta comida, veréis como miraréis con otros ojos a la Corona, tan denostada en estos últimos años por su guarnición (o sea, los cuñados que son los champiñones porque salen por todos lados, y las infantas que son las chalotas porque...). 

Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 6 personas: 
       - 1 costillar de cordero con sus chuletas y todo (se conoce también como "carré de cordero")
       - 12 chalotas (cebollas francesas)
       - 1/2 kg champiñones
       - 1 litro de caldo de carne
       - 1 limón
       - 2 cucharadas de miel
       - aceite de oliva vírgen, cebollino, romero fresco, sal y jengibre.

    Lo primero que tenemos que hacer es preparar la carne. Teniendo el costillar completo, es importante que el carnicero nos haya quitado la parte de médula espinal para que luego la podamos arquear. También es importante que este hueso cortado no lo tire y nos lo dé para poder hacer el caldo de carne, así como también es importante poner los zapatos limpios junto a la ventana la noche de reyes, y llenar las copas de licor por la mitad, si te toca ser rey mago y no quieres romper el regalo antes de que lo abran. 

    Con un cuchillo vamos a raspar por la parte interna de las costillas para poder separar la carne de las costillas en bloque. Parece difícil pero no lo es. Verás como una lámina transparente que sujeta las costillas se va soltando. Cuando lo hayamos hecho con todas las costillas, separamos toda la carne a la vez desde la parte superior hasta la base de las costillas, echamos sal por las dos caras y volteamos la carne quedando la grasa del costillar por dentro. Haremos cortes cortos pero profundos cada 2 costillas para que una vez metida en el horno se haga bien por dentro. Una vez hecho esto, con cuerda de guisar, atamos la carne apretando por los lados para que coja la forma de la corona que se ve en la foto superior. 

    El separar la carne y atar la corona es lo más difícil del plato. Una vez puesta la cuerda va a ser coser y cantar. Incongruencia por otra parte porque precisamente ahora ya no usaremos la cuerda, y cantar depende. 

    En una sartén con un poco de aceite de oliva vírgen vamos a sellar esta corona por todas las caras, y una vez haya cogido buen color la pondremos en la bandeja del horno. 

    En el mortero vamos a poner las hojas de romero fresco con un poco de sal y las vamos a machacar. Cuando estén machacadas, añadimos al mortero el zumo de un limón, rallamos un poco de jengibre y la miel, y removemos hasta que quede una salsa homogénea. Con esta salsa vamos a pintar la corona por todas sus partes, incluídos los huesos de las costillas. 

    El litro de caldo de carne lo podemos haber hecho mientras con el hueso del cordero, un hueso de jamón y un poco de sal, y aunque siempre podemos recurrir al tetra brik, yo recomiendo la primera opción. Este litro lo vamos a poner en el fondo de la bandeja de horno con el que regaremos en 2 o 3 ocasiones la corona durante su asado en el horno. 

    En el horno a 180º  tendremos la corona entre 40 y 50 minutos según el gusto, pintando en varias ocasiones con el mejunje del mortero, como a los discípulos del trono de la Santa Cena, y regando de vez en cuando con el caldo de carne como ya hemos dicho anteriormente. 

    Mientras se hace la corona vamos a preparar la gaurnición:

    Las chalotas las vamos a cocer en agua enteras y sin pelar durante 15 minutos. Una vez estén cocidas, las pelaremos que nos costará menos trabajo que el que hay en España, y las reservaremos. 

    Los champiñones los vamos a lavar y cortar dejando sólo las cabezas (el resto lo podéis reservar para hacer una crema en otra ocasión, pero ahora no os paréis a eso que bastante lío hay en la cocina). Una vez lavados los secamos con una servilleta de papel, y en una sartén con un chorreón de aceite de oliva vírgen los vamos a freír con un poco de sal, pimienta, y con el cebollino picado. Cuando estén hechos añadimos las chalotas y lo mareamos todo junto para que se unan los sabores. 

    Y ya está. ¿Verdad que parecía más difícil?. Si le tienes cogido el punto  a los asados la dificultad estriba en la preparación de la carne, pero hasta el mismo carnicero te lo puede hacer (id a carnicerías que no sean de grandes superficies). Y si no le tienes cogido el punto, hoy lo cojerás, sólo tienes que ir mirando la carne de vez en cuando, y si quieres, puedes trinchar la corona cada 2 costillas y asarlas así en la bandeja en su jugo que es más fácil de valorar el punto de asado, aunque pierdes la presentación. 

*Puedes acompañar el plato con un poco de ensalada a base de cogollos, zanahoria rallada y granos de granada que le dan un toque excepcional, aderezado con aceite de oliva vírgen extra y crema de vinagre de Módena, como se ve en la foto inferior. 

   *Este aliño da para hacer cualquier parte del cordero, untándolo bien de vez en cuando y regándolo con el caldo, y acompañarlo con unas manzanitas que se meten en el horno junto a la pierna, peladas y partidas por la mitad, y también untadas con el aliño, y salen caramelizadas riquísimas. Si el cordero lo haces como en la Edad Media, dándole vueltas encima de unas buenas brasas y una vez ensartado, también sale exquisito, pero de esta última forma no tengo fotos porque era de noche y era la Edad Media. Pero si lo vuelvo a hacer prometo la foto, aunque sea un anacronismo.  

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     Con motivo de la publicación de la 50 receta en este blog, no lo podía hacer con otra que con mi comida favorita, aquella que desde niño gracias a mi abuela Perli tantas veces disfruté. Estoy convencido que con esta receta llego al máximo en este blog, aunque eso no quite que publique otras 50 recetas más.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas

Ingredientes para 4 personas:

             - 1 kg de harina

             - 1 cebolla mediana

             - 3 tomates

             - 3 pimientos

             - 300 gr de bacalao seco

             - 3/4 kg de alcachofas

             - 250 gr de gambas

             - 250 gr de almejas

             - 4 dientes de ajo

             - 1 limón

             - 1 pastilla de caldo de carne

      - aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino, hierbabuena, azafrán en hebra

    Antes que nada, el día anterior tendremos que dejar el bacalao en remojo. Si antes lo pasamos por la lumbre para que se ase un poco, mucho mejor. El día de la elaboración de los andrajos, le retiramos el agua, lo migamos y lo reservamos.

      Lo primero que haremos es poner un litro de agua a hervir en un cazo, y ahí coceremos las gambas primero y las almejas después, y ambas cosas y el agua de cocción lo reservaremos para después. 

   

    Vamos a hacer el sofrito con la cebolla primero, y el pimiento y el tomate después, en ese orden y todo muy bien picado, como los niños en el campamento, salvo que no vamos a echar Autan posteriormente.

   Una vez se ve hecho el sofrito vamos a añadir el bacalao migado, mareamos un poco, añadimos las alcachofas y a los 5 minutos vamos a añadir unos 2 litros de agua contando con el agua de cocción de las gambas que habíamos reservado. (Para que las alcachofas no nos oscurezcan el caldo, una vez cortadas las vamos a untar con un limón).

   Mientras, vamos a preparar un machacado con los dientes de ajo, un poco de azafrán en hebra, la pastilla de caldo, la hierbabuena y un poco de sal. Cuando esté bien machacado le echamos un vaso de vino blanco, ligamos y lo añadimos.

   Vamos a dejar cocer este preparado y mientras os explico cómo hacemos las tortas de andrajos: en un bol grande vamos a echar 1/2 kg de harina, sal y agua y haremos una masa cuya textura será la que nos posibilite coger trozos de la masa pero que no se nos quede pegada en los dedos. Iremos cogiendo trozos del tamaño un poco menos a una pelota de tenis, y en una tabla, donde espolvorearemos harina para que no se peque, y con la ayuda de un rodillo, iremos extendiendo la masa hasta que se nos queden tortas, finas finas como diría mi Perli, y las cortaremos para que se queden del tamaño como la de la foto. Estas tortas nos van a servir tanto para la masa de andrajos como para las reprimendas bien dadas a tiempo para algunos durante la adolescencia, o tortas de acompañamiento.

   En la cacerola vamos a añadir la masa de andrajos cortándola en cuadrados de unos 4 cm de área (para que luego digan que no explico las medidas en mis recetas) y dejaremos cocer de 10 a 15 minutos más para que se haga la masa. Mientras, podemos freír las tortas sobrantes en aceite de oliva y reservar en papel de cocina.

    Y ya está. Es un "empegunte" importante por todo el proceso de la elaboración de la masa, pero siempre merece la pena, porque "pegunte a quien empegunte" siempre me dicen que están soberbios, que provocan gula, y que no sé qué más pecados capitales.

*Recomiendo hacer de más porque si sobran serán comidos con fruición en los días siguientes. Y lo mejor de todo, es que los andrajos de la foto se los comió mi hermano Adrián y dijo que "eran como los que hacía la Perli". 

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