Falso arroz marinero

   
  Otra de las recetas inspiradas en la buena cocina del bar La Tintorera de Úbeda es este falso arroz marinero, que sólo se parece en el falso arroz, con respecto al falso rissotto que ofrecen en dicho bar. El resto es elaboración y creación propia, con aires del arroz abanda ya publicado en este blog y acompañado con unas conchas finas que son mi perdición, como Julián Muñoz a la Pantoja. 

Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para dos personas:
 - 1/2 cebolla
 - 2 dientes de ajo
 - 4 tomates
 - 1 pimiento verde
 - 1 pimiento rojo
 - 250 gr de pescado (tintorera, cazón, cualquier pescado escualo, como cuando alguno que yo me sé me pregunta por el pescado a utilizar: "¿que es cuálo?". "Sí, escualo".
 - 125 gr de almejas
 - 125 gr de gambas
 - 6 conchas finas
 - 150 gr de piñones de pasta
 - 1 vaso de vino blanco
 - aceite de oliva vírgen, sal, perejil y pimentón picante.

 Lo primero que haremos será un fumet con los restos del pescado que vayamos a utilizar, las cabezas de las gambas, un puñado de sal, una cucharada pequeña de pimentón picante y 2 litros de agua. Mientras hierve vamos a picar el perejil, los ajos y la cebolla y lo comenzaremos a sofreír en una cazuela preferentemente de barro en un culo generoso de AOVE, y cuando lo veamos dorado, le añadimos los pimientos muy picados. Podemos dejar medio pimiento cortado a tiras y lo sofreiremos en el mismo momento, pero a la larga nos puede servir para decorar el plato. 

Acto seguido añadiremos los tomates rallados, y cuando pierdan un poco de agua y se vea jugoso pero no acuoso, añadimos las almejas, las gambas peladas y el pescado troceado y salpimentado, y movemos suavemente para que no se deshaga, durante unos cinco-diez minutos. 

Una vez tenemos la marinera realizada, dejamos que reduzca para que no quede caldoso. Y con el caldo de pescado, retiramos las raspas y trituramos las cabezas de las gambas, pasando posteriormente todo el caldo por el pasapuré o chino, y en este caldo es donde vamos a cocer los piñones de pasta según las indicaciones del fabricante, siendo muy importante que queden "al dente", que para los que no dominan el italiano ni el chino mandarín, no significa que queme mucho. 

Y ya está. Podemos presentar el plato como en la fotografía o mezclarlo todo junto y que quede como una paella. Acompañamos con las conchas madrileñas (o conchas finas) o cualquier otro molusco, y a comer que se enfría. 

*También puedes mirar la receta de este blog de paella ( http://laencimeraroja.blogspot.com.es/2013/07/paella.html ), y en lugar de echar el arroz, echar los piñones modificando el tiempo de cocción. Te saldrá una paella riquísima y te quedarás con todo el mundo. Como cuando juegas al Risk. 

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       Os presento una forma muy sana de comer pescado y verduras, más dieta mediterránea imposible. Estoy convencido que esta mezcla de sabores os sorprenderá por lo rico que está, y encima, tenéis la posibilidad de hacer la crema o el cazón por separado o para combinarlo con otras recetas. Aquí publico este "cazón marinado a la marinera con crema de guisantes la mar de buena".

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora (si no contamos las 3 horas de marinado del cazón)
Ingredientes para 2 personas: 
       -400 gr cazón
       - 1/2 cebolla
       - 1 diente de ajo
       - 2 tomates
       - 100 gr gambas
       - 100 gr almejas
       - 1/2 pimiento rojo
       - 200 gr guisantes
       - 2 patatas medianas
       - 1 cucharada de mayonesa o 3 quesitos
       - 1 vaso de vino blanco
       - 3 limones
       - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón molido, laurel y hierbabuena

      Lo primero que tenemos que hacer es marinar el cazón que lo tendremos cortado a rodajas no muy gruesas. Para ello pondremos los trozos en un recipiente y los cubriremos con zumo de limón, el laurel y la hierbabuena y lo dejaremos unas 3 horas.
      
      Comenzaremos la receta en sí picando la cebolla y el ajo y sofriéndolo en una cacerola. Mientras tanto, rallaremos los tomates y pelaremos las gambas, cociendo las cabezas para hacer un fumet de pescado (si al fumet le podemos añadir algún resto de pescado, mejor).

     Mientras se sofríe la cebolla pondremos en una sartén aceite de oliva virgen donde iremos friendo los trozos de cazón y los reservaremos en un plato con una servilleta de papel para que suelten el aceite. Si la servilleta tiene dibujitos, mejor para el cazón porque estará entretenido. 

    Cuando la cebolla esté dorada añadiremos el tomate rallado y el pimiento rojo cortado a juliana, y posteriormente las almejas y las gambas peladas. Una vez estén los trozos del día grande y fructífero de caza o cazón, los añadiremos también a la cacerola y cubriremos con el fumet de pescado, rectificando de sal y echando un poco de pimentón al gusto.

   Dejamos que se reduzca el fumet y esta parte la hemos terminado. 

   Para realizar la crema de guisantes, vamos a cocer con un poco de sal los guisantes y las patatas. Es muy importante echar los guisantes de uno en uno para poder indultar al que haga el número 100 y así justificar la dificultad media de este plato. 

   Una vez cocidos, los escurrimos reservando el agua por si la crema quedara demasiado espesa. De todas formas, con las verduras escurridas y una cucharada de generosa de mayonesa, o en su defecto, 3 quesitos, la crema quedará bien espesa y suave de textura tras ser batida muy bien. En todo caso, y si la queremos un poco más líquida podemos añadirle un poco del caldo de cocción. 

     Y ya está. Emplatamos las dos cosas juntas y veréis que plato más rico vais a comer este día. 

*También se puede hacer al revés y comenzar haciendo la crema y luego el cazón, aunque entonces puede ser que nos falte tiempo. A lo mejor por eso las bolitas verdes se llaman guisa-antes y el plato de pescado al hacerlo sin tiempo lo haremos "a cazón quitado".

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Este arroz abanda es uno de mis arroces abanderados. Es mezcla de arroces probados en Garrucha y de mi propia imaginación. Lo mismo los grandes arroceros se echan las manos a la cabeza, pero como eso también lo hace Mária cuando se lo come, pues queda.

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas (en realidad es para 2, pero repetimos 2 veces):
                   - 200 gr de cazón o cacerolón, o una japuta o mala persona (vale casi cualquier pescado, pero es importante que sea "apretao" y no se deshaga al freírlo y cocerlo).
                   - 1 cebolla mediana
                   - 4 tomates
                   - 200 gr gambas que estén frescas
                   - 6 u 8 puñados de arroz, más grandes que los de las bodas, que cada vez se echa menos para que no se enfaden los curas. 
                   - 4 dientes de ajo
                   - Aceite de oliva vírgen, sal, azafrán, perejil, colorante.
                   - 1 vaso de vino blanco
                   - Aceite de girasol y leche. 

Para comenzar, iremos preparando un fumador catalán o fumet de pescado con la cabeza y la cola de la japuta, o del pescado que se disponga, añadiendo las cabezas de las gambas que pelaremos y reservaremos. 
Mientras el caldo va cogiendo sabor, picaremos la cebolla y rallaremos los tomates. 
En la paellera, verteremos un chorreón generoso de aceite de oliva, donde sofreiremos la cebolla para después añadir los tomates rallados.
Si nos da tiempo, iremos preparando un machacado en el mortero con 3 dientes de ajo (guardaros uno como el ratoncito Pérez), perejil, sal y azafrán, donde volcaremos el vaso de vino blanco, y una vez removido todo, reservaremos, como Mourinho a Casillas. 
Una vez el sofrito da ganas de mojar sopas en él, pondremos el pescado que hayamos elegido salpimentado y en ruedas no muy gruesas para sellarlo al freírlo en ese mejunje, por las dos caras, como los cassettes, y cuando veamos que su aspecto va cambiando al no estar crudo, añadiremos el machacado reservado del mortero, para que cueza un poquito y el caldo se impregne del pescado y viceversa.
Tras unos 10 minutos de cocción, retiramos el pescado de la paellera cogiéndolo con cuidado que no se deshaga, y sin miedo a que le quede caldillo por encima con su tomatillo y cebolla por encima, pues será un acompañamiento exquisito al arroz, con su caldillo y todo.

Al tener el pescado aparte, vuelve a quedar la paellera con su sofritillo y poco más. Entonces es cuando añadiremos el fumet y las gambas peladas. 
Probaremos de sal y añadiremos colorante en función de lo amarillo que haya quedado o queramos que esté.
En cuanto rompa a hervir, añadiremos el arroz, jugando con el fuego, aunque luego nos orinemos en la cama, para que exactamente a los 15 minutos, sea cuando la paellera se quede sin caldo. 
En esos 15 minutos vamos a preparar el alioli, que yo preparo con el diente de ajo que habíamos guardado debajo de la almohada, una pizca de sal, 1/2 vaso de leche y ese mismo vaso pero entero, de aceite de girasol y batimos. Personalmente prefiero hacer el alioli con leche antes que con huevo, por seguridad, por textura, y porque es la leche. 

A los 15 minutos de cocer el arroz, y una vez apagado el fuego, untamos la superficie del arroz con el alioli e introducimos en el horno que estará con el grill fuerte precalentado, para tenerlo 5 minutos y se tueste la superficie. 

Y ya tienes un arroz abanda derecha porque se pegará en los Reñones (esto para los atléticos). 

*Se puede poner un cuenco con el alioli sobrante por si alguien le quiere añadir, pero para mi gusto no hace falta, porque si no, se repite más que Verano Azul.

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