Berenjenas rellenas

Una comida que nos gusta mucho comer en el campo a los Navarrete Orzáez, son estas berenjenas rellenas, que vienen muy bien para que coma toda la familia (niños incluidos como en Marina D´OR), y para gastar tan suculento alimento de la huerta andaluza que nos suministra a espuertas nuestro querido cuñado. (Nunca entenderé por qué a una espuerta le pusieron ese nombre, cuando puede hacer muchísimas funciones menos la de puerta).

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora como mucho (o sea, que si es mucha cantidad, como mucho y suelo tardar una hora).

Ingredientes para 4 personas:

-          4 berenjenas

-          ½ cebolla o cebolleta

-          250 gr de carne picada

-          2 pimientos verdes

-          2 tomates

-          ½ tetra brik pequeño de tomate frito

-          1 cucharada de mostaza

-          AOVE, sal, pimienta negra molida

-          Queso rallado

Para la bechamel:

-          1 cucharada de margarina

-          2 cucharadas de harina

-          ½ litro de leche

-          Una pizca de sal y nuez moscada

Vamos a comenzar vaciando las berenjenas. Para ello las lavaremos, las cortaremos por la mitad por su zona más longitudinal, y ayudándonos de un cuchillo iremos metiéndolo rodeando todo su borde interno sin atravesar la piel de la berenjena. Hacemos un corte del contenido interno por la mitad para que nos cueste menos trabajo sacar la “carne” de la berenjena, y una vez lo hayamos hecho, con la ayuda de una cuchara, rasparemos el interior de la berenjena para apurar al máximo y dejar sólo la piel.

Este proceso es el más tedioso de la receta, pero conforme lo vamos haciendo, vamos cogiendo práctica y nos costará menos. Por cierto, que al escribir el adjetivo “tedioso” he descubierto el motivo de por qué todos los osos de peluche se llaman “Teddy”.

Una vez vaciadas las berenjenas vamos a picar muy bien el contenido extraído y lo reservamos.

En una sartén vamos a poner un culo de AOVE, donde sofreiremos por este orden, y añadiendo unos a otros y muy picados, la cebolleta, la carne picada, las berenjenas picadas, el pimiento verde y el tomate, añadiendo sal y pimienta negra molida al gusto. Tras unos diez minutos donde todo se ha sofrito, añadimos la mostaza y el tomate frito. Removemos y rectificamos de sal.

Con una cuchara vamos poniendo este mejunje en el interior de las carcasas de las berenjenas sin preocuparnos de que sobresalga de las mismas.

Ya sólo nos queda poner encima la bechamel y añadir queso rallado por encima y meter en el horno hasta que la parte superior se dora. Hasta que la parte superior se dora. Hasta que la parte superior se dora. Perdón. Es que es escribir “Dora” y automáticamente me empiezo a repetir de forma incansable.

Para realizar la bechamel pondremos en un cazo una cucharada de margarina, y cuando se deshaga, pondremos la harina y removeremos enérgicamente con una barilla, añadiendo posteriormente la leche, una pizca de sal y de nuez moscada, y no dejaremos de remover para que no se hagan grumos. Una vez que espese la bechamel lo suficiente, verteremos sobre toda la superficie de la bandeja cubriéndola por completo.

Y ya está. Unas berenjenas rellenas que gustan tanto que hasta mis hijos y sobrinos de hasta 3 años la devoran hasta el punto de que tenemos que estar pendientes de que no se coman la piel y el plato cuando comienzan a apurar el plato, porque lo llevan a la versión literal de la expresión.

*Vale de comida y de cena. Yo particularmente la recomiendo de segundo plato para comer, poniendo de primero un rico Gazpacho andaluz, teniendo ese día una gran comida de dos platos, muy sana, y más mediterránea imposible.

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Moussaka

      Aquí os presento este plato de tradición griega que conocí en mi vida de estudiante como tapa en un bar de Granada, y que muchos años después decidí intentar hacerla con el siguiente resultado. NO sé si es así como se hace la moussaka, pero por el recuerdo de aquella tapa, yo la hago así, y como le encanta a todo el mundo que la prueba, no voy a cambiar la forma de realizarla.

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora y media

Ingredientes para 4 personas:

-          4 berenjenas

-          750 gr de carne picada

-          500 gr de espinacas

-          1 cebolla mediana

-          2 pimientos verdes

-          1 lata de paté

-          1 bote pequeño de tomate frito

-          6 lonchas de queso grandes.

-          AOVE, sal, curry, pimienta negra molida

Para la bechamel:

-          1 cucharada de margarina

-          2 cucharadas de harina

-          ½ litro de leche

-          Una pizca de sal y nuez moscada

-          Queso para hacer las tortitas

Lo primero que haremos será lavar, cortar y cocer las espinacas. Mientras tanto, en una sartén grande vamos a poner la cebolla muy picada con un culo de aceite, sofreímos y añadimos los pimientos verdes muy picados. Una vez vayan cogiendo color, añadimos la carne previamente salpimentada. Y cuando ésta deje de tener el aspecto de estar cruda, añadimos las espinacas que estarán cocidas y escurridas. Hay que procurar que hayan soltado todo el agua. También añadimos la lata de paté y removemos muy bien para que se mezcle todo.  Rectificamos de sal. Tras 5 minutos más o menos, añadimos el tomate frito y dejamos que se liguen bien todos los ingredientes y quede todo como una masa. Este tiempo lo aprovecharemos para lavar y cortar las berenjenas en ruedas lo más fino posible.

Una vez que tenemos las berenjenas cortadas vamos a ir preparando la fuente donde vamos a servir este plato. Para ello, sobre dicha fuente pondremos muy poco AOVE, una capa de berenjenas cortadas cubriendo toda la superficie, otra capa cubriendo las berenjenas de la masa de carne y espinacas, y sobre esto pondremos las lonchas de queso. Y así repetiremos esta serie de capas que se cubren unas a otras hasta llegar a lo alto de la bandeja o nos quedemos sin ingredientes, siendo la última capa de masa, aunque sobre ella pondremos trozos de lonchas de queso pero ya sin tener que cubrir completamente.

Podemos considerar este plato como un plato CENTRAL, y por eso será que se CUBRAN TANTO UNOS A OTROS.

Dicha la tontería futbolística de la receta, pasaremos a realizar la bechamel, poniendo en un cazo una cucharada de margarina, cuando se deshaga, pondremos la harina y removeremos enérgicamente con una barilla, añadiendo posteriormente la leche, una pizca de sal y de nuez moscada, y no dejaremos de remover para que no se hagan grumos. Una vez que espese la bechamel lo suficiente, verteremos sobre toda la superficie de la bandeja cubriéndola por completo.

Metemos en el horno a 180º durante media hora.

Y ya está. Aquí tenéis mi forma de hacer moussaka. Como una lasaña pero sustituyendo las placas de pasta por berenjena. Riquísima. Tanto, que mi hermana Lolina repitió hasta tres veces el día que hice la que véis en la foto.

*Recomiendo acompañar el plato con unas tortas de queso que se hacen rallando queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte sin aceite ni nada, y que cuando se empieza a hacer y se juntan las hebras al derretirse, daremos la vuelta con cuidado y dejaremos sobre un plato aunque las veáis blandas, pues luego se secan y quedan como tortitas crujientes de queso buenísimas. 

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      Lo bueno de los últimos días de vacaciones de septiembre, cuando los niños han comenzado la escuela, es que uno tiene tiempo de ir a la plaza de abastos y cocinar sin prisa, sin niños enganchados en las piernas y sin remover el puré con el cocodrilo de los Playmobil. Hoy os presento esta merluza fresca de pincho que conocí en la plaza una mañana, y fue un amor tan a primera vista, que me la llevé a mi casa, le acaricié el lomo, y todo fue pisto y no pisto. 

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas: 
- 500 gr de lomo de merluza
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 puerro
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento verde 
- 1 tomate rojo de mi edad, o sea, grande y más bien maduro
- 4 berenjenas verdes pequeñas (como las de Almagro, pero crudas, sin hacerlas en vinagre, y sin necesidad de certificado de empadronamiento en tan bonito pueblo).  
- 2 rábanos
- AOVE, albahaca, comino, sal. 

Para el alioli:
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso pequeño de leche entera
- el mismo vaso pequeño pero entero de aceite de girasol
- 1 pizca de sal. 

     Vamos a comenzar picando la cebolla, el diente de ajo y el puerro, y en un culo de aceite de oliva vírgen extra (AOVE) en una cacerola vamos a comenzar a sofreír. Mientras tanto, picaremos a dados de un centímetro cuadrado, los pimientos, las berenjenas y el tomate. Primero añadimos los pimientos y las berenjenas y a los 3-4 minutos añadimos el tomate sofriendo todo junto el tiempo necesario pero sólo para que se haga (o sea, que no se deshaga, pues sería contradictorio). A este pisto sin tomate frito y que lo suyo es que se queden todos los trozos enteros, le añadimos un poco de sal, albahaca y comino al gusto. 

    Mientras se realiza el pisto sacamos los lomos de la merluza cortando la cabeza y las aletas superior e inferior, metiendo el cuchillo justo por la espina superior y siguiendo la raspa, sacaremos los lomos de la merluza que es lo que vamos a utilizar. El resto lo congelamos para otro día hacer un fumet exquisito. 


      Para hacer los lomos vamos a poner una cacerola con 4 dedos de agua y encima colocaremos la parrilla del horno o la del microondas. Cuando el agua rompa a hervir, colocaremos los lomos sobre la parrilla y cubrimos con la tapadera de plástico del microondas y dejamos unos 10 minutos, según el grosor de los lomos, pero nunca más tiempo. Después retiramos y reservamos. 

   Y una vez que el pisto esté en su punto, más bien jugoso porque queda el golpe de horno, colocaremos sobre él los lomos de merluza y haremos un alioli batiendo con la batidora los ingredientes arriba explicados, y extenderemos sobre la merluza con una cuchara. 

    Metemos en el horno con el grill superior puesto. Dejamos muy pocos minutos observando hasta que se tueste el alioli. Sacamos del horno y ponemos los rábanos picados alrededor que le darán un contraste de sabor, temperatura y textura delicioso. 

   
     Y ya está. Un plato riquísimo que viene muy bien hasta para encandilar a invitados si lo hacemos como un segundo plato con un emplatado medio en condiciones. 



* Hay que tener en cuenta que el recipiente donde lo hagamos lo podamos meter en el horno, como también hay que tener en cuenta algo de dinero en este mes de septiembre, que es más duro que enero con su cuesta y que el pinete de la calle Trinidad que me "comí" el otro día. 

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     Normalmente, cuando hago una receta, le echo la foto y no la publico hasta que no pasa tiempo, porque no tenga el ordenador a mano, o por lo que sea. Pero esta noche he realizado este aperitivo, entrante o primer plato para cenar, y estoy tan satisfecho del resultado, que no he podido esperar a escribirla y publicarla. 

Dificultad: difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 3 personas:

     - 1 berenjena
     - 100 gr de carne picada
     - 20 gr de foigras
     - 50 gr de espinacas 
     - 1/4 cebolla
     - 100 gr de tomate frito
     - 1 huevo
     - 3 lonchas de jamón york
     - 3 lonchas de queso gouda
     - 50 gr de queso parmesano. 
     - aceite de oliva vírgen y sal

Para la bechamel: 
     - 10 gr de margarina
     - 1 cucharada pequeña de harina
     - 1 y 1/2 vaso de leche
     - un pellizco de sal, pimienta negra molida y nuez moscada

Para la vinagreta de mostaza:
     - un chorreón de aceite de oliva vírgen extra
     - 1 cucharada de mostaza
     - 1 pellizco de sésamo
     - 1 cucharada de crema de módena
      
     Como véis la receta tiene tarea, ya que es de las muy pocas que tiene la catalogación de difícil en este blog, pero merece la pena. En realidad yo aproveché que hice musaka (ver receta cuando esté publicada) para el día siguiente, y se me ocurrió preparar esto de cena. Empecemos:

     Vamos a comenzar preparando la salsa boloñesa que será picando la cebolla, y en un culo de aceite vamos a sofreír, añadiendo posteriormente la carne picada salpimentada. Mientras, vamos a cocer en un cazo el huevo y las espinacas, lavadas y cortadas. Para los fervientes seguidores de este blog, estoy haciendo lo mismo que en la lasaña que tengo publicada, tanto para este paso como para la bechamel.

   Una vez esté sofrito todo, añadimos el foigras, las espinacas cocidas, el huevo duro picado y el tomate frito y seguimos sofriendo durante 5 minutos para que se mezcle todo bien. 

     Mientras tanto, podemos poner en la plancha muy caliente, la berenjena cortada a rodajas lo más finas posibles. O sea, todo lo contrario a Belén Esteban, habiéndolas pasado previamente y muy levemente por harina (a las berenjenas. La otra ya se empapó bien de "harina"). Si nos sobra tiempo podemos ir cortando con la forma de las ruedas de le berenjena, el jamón york y las lonchas de queso. 

      Cuando tengamos las ruedas asadas vamos a ir montando las milhojas, alternando berenjena, queso, berenjena, salsa "boloñesa", berenjena, jamón york y berenjena. Podemos hacer las capas que queramos, como la abuela de Superman, y sobre la última vamos a verter dos cucharaditas de la bechamel que realizaremos de la siguiente manera:

      En un cazo ponemos la mantequilla hasta que se derrita, y entonces añadimos la harina y removemos para que no haga grumos, vertiendo inmediatamente la leche, y un poco de sal, pimienta negra molida y nuez moscada, y removemos continuamente a fuego lento hasta que espese un poco. 

      Y aprovechando que tenemos la plancha encendida, vamos a rallar en ella el queso parmesano, haciendo un círculo, que despegaremos (parecerá un chicle) todo en bloque y daremos la vuelta, hasta que coja un poco de consistencia y retiremos. Aunque penséis que se os ha quedado blandurria, si la dejamos aparte, se pondrá dura y crujiente (ironías de la vida). Este crujiente lo pincharemos sobre la bechamel. 

      Y sólo nos queda realizar una vinagreta de acompañamiento en el plato, que la haremos mezclando y removiendo muy bien los ingredientes arriba indicados para ello. Echaremos más o menos aceite en función de la consistencia que queramos conseguir. 

     Y ya está. Si preparas la salsa "boloñesa" con tiempo, en realidad no cuesta tanto trabajo, y parece más de lo que es, como los parques infantiles preelectorales de Úbeda.

*Ya que os ponéis, hacedlo en mayor cantidad, y sin contar la vinagreta ni el jamón york, y las lonchas de queso las cambiáis por tranchetes, y os sale una musaka de muerte (con su queso rallado por encima y su gratinado). Pero bueno, ésa ya la escribiré otro día (o lo mismo, al leer esto, ya está publicada y hasta recomendada aquí abajo). 

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Potaje de garbanzos con carrillada

      Lo bueno de la gastronomía es que cuando uno quiere hacer garbanzos con arroz y se da cuenta que no tiene espinacas ni arroz y los garbanzos ya están en remojo, pues mira lo que tiene, y si hay carne de carrillada y berenjenas pues se cambia la idea original y sale un potaje buenísimo que rompe la Schweppes de los potajes, o sea, la tónica habitual. 

Tiempo de elaboración: 1 hora y cuarto
Dificultad: Fácil
Ingredientes para 2 personas: 
        - 150 gr de garbanzos
        - 200 gr de carrillada de cerdo
        - 1/2 cebolla
        - 1 tomate
        - 1 pimiento verde
        - 200 gr de berenjenas (si son de las pequeñas verdes mejor que mejor)
        - 2 pimientos rojos secos
        - 1/2 cabeza de ajos
        - 1 vaso de vino blanco
        - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón molido y comino. 

      Lo primero que tenemos que hacer es poner los garbanzos en agua la noche anterior. Si olvidamos este paso seguro que encuentras alguna receta rápida que puedas hacer en este blog. 

      Una vez que tenemos los garbanzos en remojo, vamos a poner en el vaso de la batidora los pimientos secos y el vaso de vino blanco. Mientras se ponen "sensibles a punto de llorar" o se enternecen los pimientos, vamos a picar la cebolla y en la olla exprés la vamos a sofreír en un chorreón de aceite de oliva. Mientras, troceamos a dados la carrillada que no sé qué parte del cerdo es, pero me hace gracia imaginarme al cerdo inflando los carrillos como para soplar un globo. 

    Cuando la cebolla esté dorada vamos a añadir la carne del cerdo inflaglobos a la que le habremos echado un poco de sal. Mientras se va haciendo picamos el pimiento y el tomate y cortamos a dados las berenjenas. 

    Una vez que la carne se ve hecha pero no mucho porque luego se va  a cocer añadiremos el pimiento y el tomate, y cuando éstos hayan soltado su jugo y se vea el sofrito hecho añadimos las berenjenas para que se sofrían un poco. 

    A los 5 minutos más o menos vamos a añadir los garbanzos, el contenido enternecedor del vaso de la batidora que habremos batido previamente, lo cubrimos de agua, añadimos la media cabeza de ajos sin desmembrar, un poco de comino y de pimentón dulce y picante  y rectificamos de sal. 

    Cerramos la olla exprés y si es de las nuevas, lo dejaremos durante 20 minutos desde que comienza a pitar. Es importante cortar el fuego transcurrido ese tiempo y no añadir más, y si no, que se lo pregunten a Muñiz Fernández. Cuando se despresurice la olla, abriremos y retiraremos la media cabeza de ajos.

Y ya está. Potaje distinto e improvisado que está buenísimo y hace que nos salgamos de lo común, como los "guiris" cuando vienen a España y tienen que ponerse unos pantalones y unas chanclas que no volverán a usar, a menos que vuelvan a esta maravillosa tierra. 

*Por supuesto que se puede acompañar con unas guindillas picantes, porque si no lo pongo, mi hermano Adrián dejaría de seguir este blog. 

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Berenjenas en vinagre

     Qué puede haber más típico en los meses de verano en Úbeda cuando se va al campo o como tapa en un bar que unas deliciosas berenjenas en vinagre. Manjar por excelencia, aquí os presento una receta que tenía muchas ganas de saber hacer y que gracias a mi amiga Piluca, que las hace exquisitas y a un poco de trabajo de investigación, ya las tenéis en el blog. Dicen que son las berenjenas de Almagro, pero yo no les he notado el acento manchego. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora. 
Ingredientes (aquí no pongo número de personas porque haremos las cuentas en función de los kg que queramos degustar, como Scarlett Johansson, que es muy de gustar):
           - 1 kg berenjenas (pero de berenjenas de esas chicas verdes y riquísimas de temporada)
           - 1 cebolla grande
           - 1 tomate rojo grande
           - 1 pimiento verde
           - 1 pimiento rojo
           - 1 cabeza de ajos
           - 1/2 litro de vinagre de vino blanco
           - aceite de oliva vírgen, sal, hinojo, pimentón picante y comino en grano

    Comenzaremos lavando muy bien las berenjenas, cortándole el cabo pero no del todo para luego poder cogerlas por el mismo, aunque en realidad es a cada una por el suyo, y les haremos un corte por la mitad sin llegar a separar las mitades. 

    En una olla grande pondremos un buen chorreón de aceite de oliva vírgen y cuando comience a estar caliente pero no del todo vamos a añadir una cucharada de pimentón picante para freírlo pero no quemarlo. 

    Enseguida vamos a añadir las berenjenas, el pimiento verde y el rojo troceados a cuadrados, la cebolla a ruedas y el tomate rojo a ruedas también, poniéndolo sobre las berenjenas como realizando una cubierta (no me refiero a una tenedora ni a una cuchilla, parejas de los cubiertos, tenedor y cuchillo). 

    Habiendo dicho esta tontería, y habiendo realizado el paso anterior, cubriremos de agua, añadiremos un puñado corto de sal, el vinagre y el hinojo y dejaremos cocer durante media hora aproximadamente. 

    Mientras hierve, vamos a machacar la cabeza de ajos con el comino en grano y un poco de sal para que nos cueste menos realizar el machacado. A mitad de cocción lo vamos a añadir. 

    Y cuando con un tenedor pinchemos las berenjenas sin dificultad ya estarán bien cocidas, como algunas muchachas en fin de año. En este momento las retiraremos a sus casas a dormir, y las berenjenas las retiraremos del fuego. La cebolla, el pimiento verde y el tomate los pasaremos por el chino para que el caldo mantenga el sabor y se impregne aún más en las berenjenas.

    Y ya está. Dejaremos enfriar y las meteremos en el frigorífico, pues gustan frías. 

*Podemos aprovechar las ramas de hinojo y hacer palitos para ensartar las berenjenas poniendo un trozo de pimiento rojo entre medias, como, gracias  a la calidad de la foto, se aprecia en la imágen, como yo aprecio a todas aquellas personas que te dan las gracias por un trabajo bien hecho.

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        Las lentejas son el guiso por excelencia, plato al que recurren muchísimas familias para iniciar la semana, porque no se tiene que comprar carne ni pescado, sueles tener de todo y son cómodas de hacer, a la vez que baratas. Particularmente es uno de mis platos preferidos, por lo ricas que están, y por haber conseguido que mi amada y sufrida mujer se las coma desde que nos casamos, y después de haber llevado veintialgo años sin comerlas.  Así que por ser lunes, y porque si quieres las comes y si no las dejas, aquí os presento mis... lentejas. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas (aquí está claro que sólo repite uno):
                       - 4 puñados de lentejas
                       - 1/2 cebolla
                       - 2 tomates
                       - 2 pimientos verdes si no son muy grandes
                       - 3 berenjenas pequeñas de esas de las de almagro pero crudas 
                       - 1 calabacín si no es temporada de las berenjenas
                       - 1 patata grande
                       - 2 zanahorias
                       - 1 chorizo
                       - 1/2 cabeza de ajos
                       - 1.5 l de agua
                       - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón dulce y picante, comino de Machado.

       Vamos a empezar con el típico sofrito que los lectores del blog se sabrán de memoria: en un culo de aceite de oliva vírgen, se echa la cebolla picada, y cuando esté dorada añadiremos el tomate y el pimiento también picados. Cuando esté el sofrito añadimos el agua si no nos ha dado tiempo a preparar lo demás.
       Las berenjenas le dan un sabor excepcional y es cuando las lentejas salen exquisitas, pero como son de temporada, el resto del año lo haremos con un calabacín cortado a dados, al igual que las patatas, y las zanahorias y el chorizo los cortaremos a rodajas. Lo añadimos todo. 
       También añadimos la media cabeza de ajos tal cual, sin arrancar los dientes de la misma, no os vayáis a creer que sois Chuck Norris, un puñado generoso de sal y los dos pimentones. 
      Os preguntaréis que cómo se hace lo de echar el comino de Machado. Es muy sencillo. Se hace comino al andar. 
      Y ya está. Dejamos cocer a un fuego medio durante una media hora, a partir de la cual probaremos de sal y la dureza de la lenteja para dejarla a nuestro gusto, pues hay quien le gusta casi desmenuzada, y a quien le gusta casi entera. 
      Una vez apaguemos el fuego, retiramos la cabeza de ajos y la echamos, a ser posible, en el cubo de la basura. 

*Como todos los potajes y algún que otro plato, recomiendo picar en el mismo plato del comensal que lo prefiera un poco de guindilla picante, o como hace Mária, añadirle sólo un chorreón del vinagre donde se conservan las guindillas. 

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