Pasta fresca rellena con salsa (RAVIOLIS RELLENOS DE HIGADILLAS Y FRUTOS DEL BOSQUE EN SALSA DE ESPINACAS CON CHAMPIÑONES)

Debido a que el año pasado me regalaron la máquina para hacer pasta, se me ha abierto un grandioso horizonte en el mundo de la gastronomía como es el hacer uno mismo la pasta fresca que siempre compramos en los supermercados. Y lo mejor no es eso. Lo mejor es que ya que la hacemos nosotros, también podemos hacer el relleno que queramos y la salsa de acompañamiento que nos plazca. Y eso, aparte de la grandísima variedad de formas y texturas que tiene la pasta, hace que uno no se canse de probar cosas nuevas disfrutando de la cocina, pero sobretodo, de la comida y de los comensales saciados y agradecidos.

Esta receta que publico es la primera que hago doble. Comenzaré explicando cómo hago los raviolis y luego una de las dos modalidades tanto de pasta como de relleno, que podéis hacer de esta forma, conjugándola o como queráis. Esto es lo bueno de la pasta. La otra opción de relleno y salsa la publicaré más adelante, que si no, la receta es más larga que el Quijote, que no alta. Porque Don Quijote era bien alto.

FORMA DE HACER LA PASTA FRESCA

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 1 hora y cuarto

Ingredientes para 4 personas:

-          250 gr de harina

-          2 huevos

-          Sal y agua.

Para realizar la masa, en un bol grande haremos un volcán como el de la foto, habiendo echado previamente un poco de sal a la harina, y añadiendo un poco de agua (muy poca que siempre hay tiempo de añadir más). Mezclamos todo bien y vamos trabajando la masa con las manos hasta que se hace una masa homogénea. La clave es añadir poca agua al principio y luego añadir un poco más hasta que se puede hacer una bola. Si vemos que se nos pega demasiado a las manos, añadimos un poco de harina y seguimos trabajando con ella hasta que pasa a ser una bola “calzonazos”, o sea, manejable y maleable de forma que podamos hacer con ella lo que queramos. Una vez conseguida esta textura, envolvemos la bola en papel Film y metemos en el frigorífico durante media hora. Esta es la única ventaja que va a tener la bola con respecto a un auténtico calzonazos.

Una vez pasado ese tiempo, en función del tipo de pasta que vayamos a hacer, lo iremos pasando por la máquina para darle la forma deseada. En el caso que nos ocupa esta vez, como vamos a hacer raviollis, una vez pasemos la masa por la máquina, pondremos las tortas sobre una superficie dura pero que no se pegue la masa, como una encimera de sillestone o sobre un mantel, y con un molde o un vaso en su defecto como me pasó a mí la última vez, haremos círculos que nos servirán de parte de arriba y de abajo, sellándoles los bordes y poniéndolos a cocer en agua hirviendo con sal y margarina, metiéndolos de uno en uno y sacándolos con una espumadera pasados 8 minutos.

RAVIOLIS RELLENOS DE HIGADILLAS Y FRUTOS DEL BOSQUE EN SALSA DE ESPINACAS CON CHAMPIÑONES

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

Para el relleno:

-          ½ cebolla pequeña

-          250 gr de higadillas de pollo

-          1 lata de tomate entero pelado

-          3 pimientos verdes

-       8 moras negras (cualquier fruto del bosque vale porque lo que conseguimos es una mezcla deliciosa)

-        50 gr de aceite, una pizca de sal e hierbas aromáticas (vale tomillo, orégano, romero,… o un poco de todo)

Os explico la receta para fuego convencional y para Thermomix por si la queréis hacer aquí y mientras hacéis la salsa en el fuego tradicional, aunque también se pueden hacer relleno y salsa simultáneamente si disponéis de fuegos y espacio suficiente.

En el vaso (sartén) picamos la cebolla 10 segundos a velocidad 5-6 (45 segundos a mano sobre tabla de madera y con cuchillo en condiciones), añadimos el aceite y ponemos 5 minutos a 120º a velocidad 2 (5 minutos a fuego fuerte en la sartén).

A continuación, añadimos las higadillas de pollo para que se sofrían durante 8 minutos a 120º a velocidad 2 (10 minutos en la sartén). Ponemos los pimientos verdes y los tomates enteros pelados y resbalados (escurridos) otros 6 minutos más a misma velocidad y temperatura.

Y una vez hecho todo esto vamos a añadir las moras y batiremos durante 2 minutos pasando progresivamente desde la velocidad 4 hasta la 10, estando al menos 30 segundos de esos 2 minutos en la velocidad 10 (Pasamos todo el contenido de la sartén por la batidora hasta que quede un relleno fino y sin grumos).

Sobre las bases de pasta pondremos media cucharada de café (repito que me refiero al modelo de cuchara y no a tener que hacer café a estas horas), y taparemos con otro círculo de pasta, uniendo muy bien los bordes de ambas para que no se abran en el momento de la cocción.

Para la salsa:

-          La otra ½ cebolla

-          200 gr de champiñones

-          1 paquete de jamón serrano a cuadraditos

-          200 gr de espinacas

-          100 gr de almendras fritas peladas y saladas

-          1 tetra brik pequeño de nata líquida para cocinar

-          500 ml de leche

-          8 quesitos

-          AOVE, sal y nuez moscada

Lo primero que haremos, antes incluso de empezar a preparar la masa de la pasta, es poner en un cazo las espinacas a cocer, para tenerlas 10 minutos hirviendo, escurrirlas y reservarlas. (Ahora nos ponemos con la pasta y luego ya seguiremos con la salsa).

En una sartén grande vamos a poner un culo de AOVE y la cebolla muy picada o rallada, añadiendo a los 3 minutos más o menos, cuando la cebolla esté dorada, los champiñones laminados y los dados de jamón.

Posteriormente vamos a añadir las espinacas escurridas y removemos bien. "Nos arrepentimos de haberlo echado fuera". O sea, que "rectificamos de sal" (es que me hace mucha gracia esta expresión culinaria). Cuando las espinacas hayan soltado todo el agua, vamos a añadir los quesitos, la nata, la leche, y añadimos un poco de nuez moscada, y removemos muy bien para que se mezclen todos los ingredientes y los quesitos se vayan derritiendo. Mientras esto sucede, en un mortero vamos a poner las almendras y las vamos a machacar bien, aunque si quedan algunos trozos un poco grandes no pasa nada, porque luego durante la degustación del plato gusta encontrarse con alguno de ellos, como cuando vas por la calle Nueva después de haber estado todo el verano fuera y te encuentras con algún amigo.

Y ya está. Una vez cocidos los raviollis los añadimos a la salsa , mareamos un poco para que la pasta coja el sabor de la salsa, y servimos. ¡Vaya que si servimos! Para esto y para muchas cosas. Porque una vez que uno es capaz de hacer un plato propio de pasta enterico hecho por sí mismo, ya no hay miedo de nada. Os recomiendo probarlo.

*Podemos poner un cuenco de queso rallado opcional para el que quiera añadirle. Y no olvidéis de ver el enlace de la otra modalidad una vez que esté publicado. Cuando eso sea así, tendréis el enlace justo aquí debajo.

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Huevos rellenos

     
     Como se acercan fechas muy significativas para los ubetenses en particular, y los semanasanteros en general, quiero aprovechar la receta de este mes para publicar un plato más que típico del Jueves y Viernes Santo en mi casa, tanto para comer antes de salir en procesión en La Columna, como para ver pasar la General por el Real. Todo esto me ha hecho salivar en exceso, y no sé si es por estos exquisitos huevos rellenos, o porque ya queda poco para la Semana Santa. 

Tiempo de elaboración: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Ingredientes: 
- 1 docena de huevos
- 3 latas de atún
- 1 envase de jamón serrano a taquitos
- 1 bote de tomate frito
Para la mayonesa:
- 1 vaso de aceite de girasol
- 1/2 vaso de leche
- Una pizca de sal. 

     Como esta receta se suele hacer con prisa por la vorágine que supone un Miércoles Santo, entre trompetas de la Santa Cena, túnicas y capas planchadas, acordes del Retablo de La Pasión y un incesante tamborileo de Josete por toda la casa, vamos a aprovechar el tiempo y hacerlo todo a la vez. 

     Ponemos los huevos a cocer. Para los neófitos en la cocina consiste en poner los huevos en una cacerola con agua hasta que los cubra y ponerlos al fuego (la cacerola). Cuando comience a hervir, yo los suelo dejar unos diez minutos, que es el tiempo que vamos a utilizar para hacer la mayonesa y parte del relleno. 

   Para hacer la mayonesa pondremos los tres ingredientes indicados más arriba y batirlos bien con la batidora. Como muchos sabéis, yo prefiero hacer la mayonesa con leche y no con huevo, pues es más sana, dura más y es como si te pones un guante de malla metálica para cortar un trozo de queso fresco. Vamos, que es muy difícil que se corte, que para los neófitos en la cocina quiere decir que no se liguen los ingredientes al batirlos, y no que tenga vergüenza para hablar en público. El que no se liguen los ingredientes, para los neófitos en la cocina quiere decir que no se entremezclen creando una salsa homogénea y no que se vayan a pelar la pava por ahi, que para los neófitos en la cocina quiere decir lo mismo que para el mayor chef del mundo. O sea, irse a desplumar tan rica ave. 

   Dicha la tontería de la receta de hoy, mientras se siguen cociendo los huevos, en un bol vamos a ir mezclando el atún, los taquitos de jamón, el tomate frito y un poco de sal. Y una vez que tengamos los huevos cocidos (aquí apetece decir una ordinariez pero no es el estilo de este blog), con cuidado de no quemarnos vamos a pelarlos y a cortarlos por la mitad, separando las yemas de las claras. De las yemas, 8 de ellas las añadiremos al bol y lo mezclaremos todo bien, y las otras 4 las reservaremos.

   Una vez tengamos bien mezclado el mejunje del bol, con una cucharillas vamos a ir rellenando la oquedad dejada por la yema en cada media clara e iremos dejando los huevos en una bandeja. Aquí hay dos opciones: los podemos poner boca abajo como la escuela "Vica" o boca arriba como la escuela "Navarrete". Las dos formas son iguales de útiles. 

  Una vez colocados todos los huevos en la bandeja, verteremos por encima la mayonesa y posteriormente rallaremos por encima las yemas que habíamos dejado reservadas. 

   Y ya está. Plato fundamental en la gastronomía ubetense, que marida muy bien con su hornazo, sus espárragos en vinagrillo y sus "patatas de la abuela Lola". Plato O-Ración que son Columna vertebral de la Semana Santa que van completando el Humilde recetario de este blog, y que realmente están de Muerte, pero de Buena Muerte. He Sentenciado. 

*Lo bueno de estos huevos es que encima los puedes hacer durante todo el año, ideal para merendolas, campings, fines de semana en la sierra, comidas de verano y cenas de Navidad. 

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Calamares rellenos

    Os presento una forma laboriosa pero para mi gusto, la más rica para comer calamares. Unos calamares rellenos a mi manera que espero que os gusten y que recomiendo que sean grandes para no penar demasiado, como la buena de Mari Carmen Garvín , quien es capaz de hacer calamares rellenos para veinte, y encima en Semana Santa. Mi enhorabuena por dicha proeza*.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas (si es para 2 ó 3 personas. Para muchos, preguntad a Mari Carmen). 

Ingredientes para 2 personas: 

- 4 calamares

- 1 diente de ajo

- 1 cebolla mediana

- 3 tomates

- 1pimiento

- 1 calabacín

- 1 huevo duro

- 1 paquete de taquitos de jamón

- 40 gr de queso parmesano rallado o en polvo

- 1 vaso de vino blanco

- 2 cucharadas de pan rallado

- harina para enharinar (claro, no va a ser para empanrrallar o emperejilar)

- AOVE, perejil, sal, orégano, pimienta negra molida y nuez moscada.

- 4 palillos mondadientes sin utilizar (ADVERTENCIA: NO SON COMESTIBLES).

       Comenzamos limpiando los calamares, dejando el cuerpo sin piel, ni aletas, ni patas, ni contenido en su interior. Picamos las patas y las aletas, lavamos bien y reservamos. 

      Acto seguido rallaremos la cebolla. La mitad de esta cebolla rallada la reservaremos y la otra la pondremos en una sartén con un culo de AOVE y sofreiremos. Mientras, picamos un poco de perejil, el diente de ajo y un pimiento verde y lo añadimos. Cuando comienza a estar sofrito añadimos las patas y las aletas picadas y salpimentamos además de echarle un poco de nuez moscada. Y a los 2 minutos aproximadamente echamos también medio calabacín, el huevo y los taquitos de jamón, todo ello bien picado, y a los 4 minutos añadimos el pan rallado, para a continuación verter el vaso de vino blanco para que se ligue todo bien como una masa parecida a la de las croquetas. Rectificamos de sal. 

      Una vez ligada la masa retiramos del fuego y cuando se enfríe un poco vamos a ir rellenando los calamares con esta masa en 2/3 de su capacidad, pues luego se hinchan y se rompen al cocinarlos. Cerraremos la boca del calamar haciéndole un pespunte con un palillo fisurado en ambas epífisis, o sea, con un palillo que al coser la boca del calamar, le partiremos pero sin romperlo del todo ambos cabos, para que no se escape el calamar. Como los buenos cabos militares que vigilaban que no se escapara nadie.

      Una vez tengamos los calamares rellenos los vamos a enharinar y freír por todas sus partes, reservándolos sobre un papel de cocina para que no cojan mucho aceite. Por esta fase culinaria tan frecuente siempre me imaginaba a Casillas en la época de Mourinho sentado en su banquillo sobre una servilleta de papel.

      Vamos a preparar la salsa "Afterhours", o sea, donde terminarán de cocerse los calamares. 

    Para ello, en una cacerola preferentemente de barro, usaremos la media cebolla rallada que habíamos reservado, que sofreiremos en un culo de AOVE, para sumarle después el medio calabacín picado que tampoco habíamos utilizado, y una vez cogido buen color dicha verdura, añadimos los tomates rallados con un poco de sal y orégano. Cuando el tomate pierda el agua añadimos el bote de tomate frito casero y 300 ml de agua. Sobre este caldo pondremos los calamares y taparemos para que se vayan cociendo mientras se reduce el caldo, dándoles la vuelta con sumo cuidado. ("Cuidado" no lleva coma delante. Lo digo porque el cuidado es el que tendrán que tener los cordobeses o los baezanos, no vayan a añadir zumo para girar los calamares en esta fase de la elaboración de la receta). Dejamos hervir 30 minutos o hasta que reduzca el caldo. Y si luego nos da tiempo a que repose una hora mejor, pues cogerán más sabor. 

    Y ya está. Como si hubiésemos hecho poco. Pero seguro que merece la pena.

*Si os sobra relleno de los calamares, lo podéis añadir a la salsa "Afterhours" en el paso en que se añade el tomate frito casero. Le dará consistencia y muchísimo sabor. Y para los sopetillones en esa salsa ya ni os cuento. 

  Para los buenos observadores veréis que en la foto salen 3 calamares. En realidad aunque cocino para 2 aún, siempre hago para 3, porque luego pasa lo que pasa. 

*Nunca he probado los famosos calamares de Mari Carmen. Espero que alguna vez llegue ese día tan soñado por mí. 

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Caracoles con salsa de almendras

     Tras el éxito obtenido con los caracoles en salsa de tomate, siempre he querido hacerlos también en esta salsa de almendras que me recuerdan a mi periplo por Barbastro donde probé la receta de forma casera por primera vez, hechos por una compañera almeriense, y que posteriormente siempre he buscado por el Albaycín granadino, en esas plazas mágicas. Que si Klinton dijo que el anochecer en la Alhambra era el mejor, seguro que no paró a comer caracoles ese día, porque los hubiera referido como el mejor aperitivo del mundo. En cambio, se fue al McDonalds. En fin.

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes: 

- 500 gr caracoles 
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 cayena pequeña
- 1 pimiento verde
- 1 tomate rojo grande 
- 1 chorizo fresco desmenuzado
- 100 gr de jamón a taquitos
- 100 gr de almendra tostada 
- 1 vaso de vino blanco 
- AOVE, 2 hojas de laurel, sal y comino molido.

   Lo primero que haremos será lavar muy bien los caracoles, dejándolos en agua y cambiándola frecuentemente y sin dejar de confesarlos, para que suelten todas las impurezas. 

   Cuando estén limpios de cuerpo y alma, y hayan limpiado el polvo y fregado los baños de sus casas, los vamos a cocer poniéndolos directamente en el agua fría con 2 hojas de laurel, para que vayan saliendo mientras se va calentando el agua, y una vez ahorcados y comience a hervir, los tendremos diez minutos. Pasado este tiempo, los retiramos del fuego pero conservamos el agua de cocción. 

   Mientras tanto, en otra cacerola con un culo de AOVE (aceite de oliva vírgen extra), vamos a sofreír los 3 dientes de ajo laminados y la media cebolla picada con la cayena. Cuando comiencen a ponerse dorados los ajos y la cebolla añadimos el pimiento picado y el tomate rallado y seguimos sofriendo. Rectificamos de sal. Podréis observar que aquí los ingredientes están más picados que Rossi y Márquez en la carrera de Malasya de octubre de 2015.

   A continuación, cuando esté sofrito vamos a añadir el chorizo desmenuzado, los taquitos de jamón y las almendras picadas, ligándolo todo haciéndose una masa. 

   Cuando se ha cocinado todo durante unos 5 minutos lo vamos a echar en el vaso de la batidora y lo batimos bien, para posteriormente volver a ponerlo en la cacerola. En el vaso de la batidora vamos a añadir el vaso de vino blanco para que todo el condumio acabe en la cacerola.

   Añadimos los caracoles, una cucharada de comino en polvo, volvemos a rectificar de sal y añadimos del agua de cocción hasta que cubramos los caracoles. 

    Se dejan cocer un mínimo de diez minutos o hasta que reduzca el caldo y quede como salsa. 

Y ya está. Caracoles para chuparse los dedos, acabar con una barra de pan y ligar en condiciones con tu cerveza bien fresquita. 

*Para los que les dé asco comer caracoles les recomiendo que los prueben, y para los que no, también. Lo mejor de estos caracoles, al haber todo el año aunque sean congelados en los supermercados, es que sirven para desnudar a mi mujer si fuese mecánica durante los meses de agosto a abril, o sea, para quitarle el mono de caracoles mientras llega la nueva temporada de caracoles pequeños de Úbeda que encima, a fecha de la publicación de esta receta, aún no he hecho ni sé hacer.

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Potaje Carmelitano

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 12 horas y 35 minutos (contando desde que se echan los garbanzos en remojo)
Ingredientes para 2 personas (para más o menos comensales usar el mcm y el MCD): 
                    -1/2 cebolla 
                    -2 Tomates
                    -1 Pimiento verde
                    -Tacos de Jamón
                    - Hueso de Jamón
                    - 1 Huevo de Madrid
                    - Acelgas (1/2 manojo)
                    - 1/2 cabeza de ajos
                    - 4 puñados de garbanzos
                    - Panecillos: pan rallado, huevo, leche, perejil picado, levadura, ajo picado, sal. 
                    - Sal, Pimentón dulce y picante.
                    - Aceite de oliva vírgen. 

La receta de hoy se llama potaje carmelitano porque lleva garbanzos. Si hacemos todo a la vez tardaremos menos, por lo que el tiempo se puede reducir, como las buenas salsas. 
Para ganar tiempo, lo primero que haremos será poner a cocer las acelgas troceadas con agua y sal, o sea, que las acelgas se tienen que cocer. Es decir, hay que acelgas cocidas. Algo habrá que "acel" con ellas.
Al mismo tiempo podemos poner el huevo a cocer, por lo que el huevo será cocido madrileño. 
Mientras cuecen podemos ir preparando los panecillos, batiendo un huevo XXXL, o sea, batiendo un huevo récord y añadiendo la sal, el perejil y ajo picado, un poco de leche y de levadura la punta del cuchillo sin echar el cuchillo, y se va añadiendo pan rallado hasta que podemos cogerlo y hacer panecillos. Cuanto más esponjoso se quede y nos cueste hacer el panecillo, mejor, porque saldrá más rico. Una vez hechos, los freímos y los reservamos. 
Si nos queda alguna mano libre podemos ir picando la cebolla, la sofreímos y luego añadimos los tomates y el pimiento también picados. Una vez conseguido el sofrito, añadimos los garbanzos que habrán estado en remojo desde la noche anterior, la acelga cocida y troceada, el huevo duro troceado, los trocitos de jamón, el hueso del mismo (o de otro), la 1/2 cabeza de ajos entera, los panecillos, se añade la sal y los pimentones al gusto y una jarra de 1 litro de agua. 
Si lo hacemos en olla convencional lo dejaremos de 2 a 3 horas vigilando la cantidad de agua, hasta que estén tiernos los garbanzos y si lo hacemos en olla super-rápida lo tendremos 20 minutos desde que pite.
Se puede acompañar con guindilla picante, pero es opcional para todo el mundo, menos para mi hermano Adrián, que es obligatorio. 
Y ya está, sólo queda presentarlo en condiciones, como Leo a Don Antonio cuando presentó su libro.

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