Solomillo de cerdo a baja temperatura

 

    Probando cacharros nuevos, tengo en mi casa un robot para cocinar a baja temperatura y una envasadora al vacío. Es lo que comúnmente se llama Roner, por la marca. Pero en mi casa, lo llamamos Francisco Javier, que suena más familiar, aunque a veces le digamos "Fran Gélido". 

    Gracias a estos aparatos he conseguido hacer un solomillo a baja temperatura que se puede poner desde frío como aperitivo, hasta de mil maneras de guiso, con guarnición, con verduras, con nata... Y encima cuando lo haces, lo puedes dejar en el congelador para cualquier ocasión que no tengas ganas de cocinar, y ya lo tienes para hacerlo de la manera que más te apetezca. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 

- 1h y 10 minutos (lo que es el solomillo. Luego variará para las mil formas de acompañarlo o presentarlo. Ya sabéis que para una buena presentación, hay que citar a las autoridades presentes en el Saluda, aunque a mí esa parte no me gusta). 

 

Ingredientes:

- 1 solomillo de cerdo

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharadita de aji o de chimichurri

- 1/2 cucharadita de canela en polvo

- 1/2 cucharadita de jengibre

- 1/2 cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 cucharadita de orégano

- 1 cucharadita de sal

- AOVE (aceite de oliva virgen extra). 

PREPARACIÓN DEL SOLOMILLO    

Lo único que tendremos que hacer es poner las especias que queramos en el mortero (arriba tenéis una muestra. Puedes echarlas todas, o las que te apetezcan), ligarlas con el aceite y la sal, y con una brocha, pincelar el solomillo por todas sus partes. Una vez hecho esto, lo envasamos al vacío. 

Y en una olla grande con agua, sumergimos el paquete del solomillo, y ponemos el robot durante una hora a 58º. 

Una vez cocinado, lo fileteamos. 

Y ya está

FORMAS DE ACOMPAÑAMIENTO O PRESENTACIONES (luego las desarrollaré en otras recetas, que si no, ésta se me queda muy larga):

- Con salsa de almendras

- Con patatas, espinacas y nata 

- con verduras salteadas y ajos fritos 

- y todas las que se te puedan ocurrir. 

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    El nombre de esta receta es de mi hija Carmela, y la receta en sí es una mezcla de lo que me explicó mi suegra Rosarito y lo que pude improvisar en la cocina una vez que fui a hacer esta forma de cocinar pasta después de ver durante tantas veces cómo mis hijos devoraban los platos en casa de su abuelita. Y como encima me recuerda a unos lazos de pasta que se hacía mi abuela Lola en un cazo de los rojos por fuera y con el interior en azul claro de toda la vida, unos simples macarrones pasan a formar parte de las recetas tradicionales de la familia transmitidas de generación en generación para que nunca se pierdan. Como Esperanza, la amiga de mi amigo Juan, que es la última que se pierde. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes para 2 personas:

- 1/2 cebolla pequeña

- 1 pimiento verde

- 1/2 pimiento rojo

- 2 tomates

- 2 dientes de ajo

- 3 ruedas de pescada o merluza

- 200 gr de macarrones

- 1 vaso pequeño de vino blanco

- 1/2 pastilla de caldo de pescado

- AOVE, 1 pellizco de azafrán, 5 ó 6 hojas de hierbabuena, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino, jengibre, cúrcuma y sal. 

    Podemos comenzar poniendo a hervir en un cazo el agua con un poco de sal y aceite para cocer los macarrones. Para algunos sonará a perogrullo, pero para mí es muy importante que se cuezan durante diez minutos justos. Porque hay quien los deja más tiempo y pasan a ser macarrones de algunos restaurantes o de rancho militar, y no es lo mismo. (Perogrullo piensa lo mismo). 

    Lo que sí vamos a hacer en esta ocasión es aprovechar que cocemos los macarrones para poner con ellos las ruedas de pescado, para que se cuezan a la vez. Y una vez cocido todo, y escurrida el agua, cogemos las ruedas de pescado, les quitamos la raspa central y reservamos. 

    Mientras tanto, en una cacerola ancha vamos a freír con un culo de aceite los dientes de ajo y los reservamos en el mortero donde haremos el machacado, y en ese aceite vamos a preparar el sofrito echando primero la cebolla, luego los pimientos y posteriormente los tomates, pasándolo todo por la batidora. 

    En el mortero, junto a los ajos, vamos a poner la hierbabuena, el azafrán, la pastilla de pescado y un poco de sal. Machacamos bien, ligamos con el vino y añadimos a la cacerola todo junto. (Es muy importante para los lectores del blog de las tierras de Jaén, que ligar con el vino no significa echarse el vino al cuerpo mientras cocinamos). 

    Añadimos dos vasos grandes de agua, un poco de pimentón, jengibre y cúrcuma. Y cuando coja un poco de consistencia el caldo, pero antes de que reduzca, añadimos los macarrones y el pescado, removemos bien, y retiramos del fuego. 

    Y ya está. Plato mucho más sencillo de lo que parece. Y sobre todo, que les encanta a mis hijos, que son los críticos más fiables a la hora de valorar un plato. Ya quisiera ver a muchas estrellas Michelín enfrentarse a ellos. Jeje. 

*Si le añades unas gambillas peladas cuando has echado el sofrito triturado y antes de añadir el contenido del mortero para que se frían un poco en ese sofrito, ya no te cuento este plato recuento que vaya que si se acaba con pan y pimiento. 

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    Siguiendo con las recetas fáciles, rápidas e improvisadas de fin de mes, aprovechando los recursos que nos quedan, siguen saliendo recetas buenísimas por las que no esperaremos a que acabe otro mes, y las haremos mucho antes por lo rica que ha salido. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos.

Ingredientes para 2 personas:

- 1/2 cebolla

- 3 filetes de pechuga de pollo

- 1/2 calabacín

- 2 zanahorias 

- 1 pimiento verde-

- 1/2 pimiento rojo que no sea muy grande

- 2 paquetes de noodles (yo los compré marca DIA)

- salsa de soja

- 2 vasos de agua

- AOVE, sal, pimienta negra molida, jengibre molido, comino y curry. 

    Vamos a comenzar cortando en juliana las verduras y el pollo. Aunque el término "juliana" ya lo he explicado en otras recetas, para los que se inician en este mundo, es cortar en tiras lo más fino posible y con una longitud de unos 4-5 cm. 

    En una sartén grande, ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y vamos salteando la cebolla, luego el pollo, al que le añadimos un poco de sal, pimienta negra molida y jengibre. Posteriormente añadimos los pimientos, el calabacín y las zanahorias. Le ponemos un poco de comino molido y curry y seguimos salteando. 

    Cuando la verdura comienza a estar hecha, vamos a añadir la soja y el agua, y dejamos que reduzca. 

    Mientras tanto, vamos a cocer en una cacerola aparte los noodles, que suelen hacerse poniendo agua a hervir y una vez que hierva, añadimos los noodles, y con el fuego apagado, los dejamos en la cacerola tapados unos 4 minutos. En esta ocasión no vamos a añadir los sobres de sabor que suelen traer, porque bastante sabor le aportaremos nosotros una vez los añadamos en la sartén. 

    Pasados esos 4 minutos, escurrimos, añadimos a la sartén y mezclamos bien. 

    Y ya está. Recetón facilísimo que gusta a todos y que son de las recetas que puedes dejar hechas de un día para otro. 

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      En realidad esta receta la publico para daros una idea a la hora de realizar una salsa que está riquísima y que vale para todo. Aquí os la presento como una trilogía, ya que vale como salsa suelta para Fondue o un buen plato de patatas fritas; también la podéis utilizar con unas "lágrimas de pollo", bien pasadas por harina, huevo y pan rallado y fritas, o cocidas o a la plancha como en la foto; y la última idea que os doy es para acompañar el relleno de un burrito mejicano, o fajita, o como se quiera llamar, como si le decís quebab, o como se escriba. Yo como soy de Úbeda, en vez de "quebab", lo llamo "que no, hombre, que no", o Sawarma Hayek.

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 5 minutos para la salsa; para el menú completo, 30 minutos. 
Ingredientes para 2 personas:
       - Para la salsa Moche: - 1 diente de ajo
                                          - 1 yogur de limón
                                          - 1 cucharada de mostaza
                                          - 1 vaso de aceite de girasol
                                          - 5 gotas de Tabasco
                                          - jengibre, curry, pimentón, pimienta negra molida y sal.

      - Para el burrito:  - 2 cebolletas
                                 - 2 pimientos verdes
                                 - 1 pimiento rojo
                                 - 250 gr de carne pollo troceada
                                 - 1 calabacín
                                 - 1 patata mediana
                                 - aceite de oliva vírgen y sal
                                 - tortas de burrito 

                Lo voy a explicar de la forma más rápida y posible: para la guarnición trocearemos en juliana todos los ingredientes, menos las tortas del burrito, porque si no, el burrito serás tú, y puede que te lleves alguna que otra torta como tengas algún comensal esperando. En una sartén vamos a poner un chorreón de aceite, y en él sofreiremos la cebolleta, posteriormente añadimos el pollo, previamente salpimentado, y una vez que lo veamos hecho, pero no demasiado, vamos a añadir el resto de la verdura para que se vaya sofriendo. Cuando la verdura esté tierna pero no pocha, pues gusta que esté enteriza al masticarla, lo retiramos del fuego. Esto ya lo tenemos terminado. 

              Para hacer la salsa Moche, que es una invención a raíz de querer hacer una salsa Tandori sin saber cómo se hace, pondremos en el vaso de la batidora, todos los ingredientes arriba reseñados, sin abusar en principio de la pimienta y el pimentón, echando poco jengibre y el curry al gusto, aunque sin colarnos porque da un sabor muy potente y te puede camuflar el resto de sabores. Más vale quedarnos cortos y poder ir rectificando que al revés. Si queda demasiado clara, podemos ir añadiendo aceite de girasol hasta que espese y coja la consistencia que deseemos.

            Y ya está. Las tortas las preparamos conforme indican en la bolsa, abrimos una cerveza fresquita y tenemos una comida muy rápida, muy barata, que gusta a todos y entretiene. Para un domingo en casa, si lo rematamos con una película buena para ver después, o mala para dormir la siesta, es perfecta.

*La guarnición es una sugerencia. En ella podemos poner casi todo lo que queramos en cuanto a verduras y hortalizas se refiere: zanahorias, remolacha, maíz dulce, brotes de soja, tomate, espinacas cocidas... Más fácil no os lo puedo poner.

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       Os presento un plato perfecto si tenemos que hacer alguna comida para Navidad. Aseguro que el éxito está garantizado porque no es demasiado complicado de hacer, y el sabor es exquisito. Para mi gusto, es posiblemente, el mejor plato que haya realizado en esta encimera roja. Gracias a Anselmo Juárez del restaurante Zeitún  de Úbeda que fue el que nos enseñó la realización de este manjar en el taller de cocina con motivo de las fiestas del Renacimiento de Úbeda de 2013, junto con las codornices estofadas que ya están publicadas en este blog. Si realizáis esta suculenta comida, veréis como miraréis con otros ojos a la Corona, tan denostada en estos últimos años por su guarnición (o sea, los cuñados que son los champiñones porque salen por todos lados, y las infantas que son las chalotas porque...). 

Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 6 personas: 
       - 1 costillar de cordero con sus chuletas y todo (se conoce también como "carré de cordero")
       - 12 chalotas (cebollas francesas)
       - 1/2 kg champiñones
       - 1 litro de caldo de carne
       - 1 limón
       - 2 cucharadas de miel
       - aceite de oliva vírgen, cebollino, romero fresco, sal y jengibre.

    Lo primero que tenemos que hacer es preparar la carne. Teniendo el costillar completo, es importante que el carnicero nos haya quitado la parte de médula espinal para que luego la podamos arquear. También es importante que este hueso cortado no lo tire y nos lo dé para poder hacer el caldo de carne, así como también es importante poner los zapatos limpios junto a la ventana la noche de reyes, y llenar las copas de licor por la mitad, si te toca ser rey mago y no quieres romper el regalo antes de que lo abran. 

    Con un cuchillo vamos a raspar por la parte interna de las costillas para poder separar la carne de las costillas en bloque. Parece difícil pero no lo es. Verás como una lámina transparente que sujeta las costillas se va soltando. Cuando lo hayamos hecho con todas las costillas, separamos toda la carne a la vez desde la parte superior hasta la base de las costillas, echamos sal por las dos caras y volteamos la carne quedando la grasa del costillar por dentro. Haremos cortes cortos pero profundos cada 2 costillas para que una vez metida en el horno se haga bien por dentro. Una vez hecho esto, con cuerda de guisar, atamos la carne apretando por los lados para que coja la forma de la corona que se ve en la foto superior. 

    El separar la carne y atar la corona es lo más difícil del plato. Una vez puesta la cuerda va a ser coser y cantar. Incongruencia por otra parte porque precisamente ahora ya no usaremos la cuerda, y cantar depende. 

    En una sartén con un poco de aceite de oliva vírgen vamos a sellar esta corona por todas las caras, y una vez haya cogido buen color la pondremos en la bandeja del horno. 

    En el mortero vamos a poner las hojas de romero fresco con un poco de sal y las vamos a machacar. Cuando estén machacadas, añadimos al mortero el zumo de un limón, rallamos un poco de jengibre y la miel, y removemos hasta que quede una salsa homogénea. Con esta salsa vamos a pintar la corona por todas sus partes, incluídos los huesos de las costillas. 

    El litro de caldo de carne lo podemos haber hecho mientras con el hueso del cordero, un hueso de jamón y un poco de sal, y aunque siempre podemos recurrir al tetra brik, yo recomiendo la primera opción. Este litro lo vamos a poner en el fondo de la bandeja de horno con el que regaremos en 2 o 3 ocasiones la corona durante su asado en el horno. 

    En el horno a 180º  tendremos la corona entre 40 y 50 minutos según el gusto, pintando en varias ocasiones con el mejunje del mortero, como a los discípulos del trono de la Santa Cena, y regando de vez en cuando con el caldo de carne como ya hemos dicho anteriormente. 

    Mientras se hace la corona vamos a preparar la gaurnición:

    Las chalotas las vamos a cocer en agua enteras y sin pelar durante 15 minutos. Una vez estén cocidas, las pelaremos que nos costará menos trabajo que el que hay en España, y las reservaremos. 

    Los champiñones los vamos a lavar y cortar dejando sólo las cabezas (el resto lo podéis reservar para hacer una crema en otra ocasión, pero ahora no os paréis a eso que bastante lío hay en la cocina). Una vez lavados los secamos con una servilleta de papel, y en una sartén con un chorreón de aceite de oliva vírgen los vamos a freír con un poco de sal, pimienta, y con el cebollino picado. Cuando estén hechos añadimos las chalotas y lo mareamos todo junto para que se unan los sabores. 

    Y ya está. ¿Verdad que parecía más difícil?. Si le tienes cogido el punto  a los asados la dificultad estriba en la preparación de la carne, pero hasta el mismo carnicero te lo puede hacer (id a carnicerías que no sean de grandes superficies). Y si no le tienes cogido el punto, hoy lo cojerás, sólo tienes que ir mirando la carne de vez en cuando, y si quieres, puedes trinchar la corona cada 2 costillas y asarlas así en la bandeja en su jugo que es más fácil de valorar el punto de asado, aunque pierdes la presentación. 

*Puedes acompañar el plato con un poco de ensalada a base de cogollos, zanahoria rallada y granos de granada que le dan un toque excepcional, aderezado con aceite de oliva vírgen extra y crema de vinagre de Módena, como se ve en la foto inferior. 

   *Este aliño da para hacer cualquier parte del cordero, untándolo bien de vez en cuando y regándolo con el caldo, y acompañarlo con unas manzanitas que se meten en el horno junto a la pierna, peladas y partidas por la mitad, y también untadas con el aliño, y salen caramelizadas riquísimas. Si el cordero lo haces como en la Edad Media, dándole vueltas encima de unas buenas brasas y una vez ensartado, también sale exquisito, pero de esta última forma no tengo fotos porque era de noche y era la Edad Media. Pero si lo vuelvo a hacer prometo la foto, aunque sea un anacronismo.  

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        Para los meses de invierno y para invitar a gente en fechas señaladas y quedar como grandísimo cocinero, aquí os presento una forma muy sencilla de cocinar el rabo de toro, que está buenísimo, y si se acompaña con una copa de vino, mejor que mejor. Los invitados os lo celebrarán tanto que se subirán la camiseta por encima de la cabeza y corretearán por el salón como si huebiesen marcado el gol de su vida. 

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y 15 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
          - 800 gr de rabo de toro
          - 1 cebolla
          - 5 pimientos verdes
          - 6 zanahorias
          - 2 vasos de vino tinto
          - 1/2 litro de caldo de carne
          - aceite de oliva vírgen extra, sal, harina, pimienta negra molida y jengibre

     Vamos a comenzar picando la cebolla y los pimientos, y en la olla exprés, en un chorreón generoso de aceite los vamos a ir sofriendo. 

    Mientras tanto, vamos a echar sal a los trozos de rabo que nos habrán cortado en ruedas muy gruesas, como de una frente despejada y medianamente inteligente, o sea, de unos tres dedos de grosor, y los pasaremos por harina. Estos trozos los vamos a freír 1 minuto por cada cara en aceite fuerte en una sartén aparte. 

    Cuando la cebolla y los pimientos estén sofritos, y los trozos de rabo fritos, los vamos a unir en la olla exprés, añadimos las zanahorias peladas y cortadas en ruedas de inteligencia justa o border-line (1 a 2 dedos de grosor para que no se deshagan), los vasos de vino sin bebérnoslos, el 1/2 litro de caldo de carne que podremos hacer con restos de huesos de espinazo y jamón, o comprados en tetra brik, rectificamos de sal, añadimos pimienta negra molida y rallamos un poco de jengibre. 

    Los trozos de rabo se tienen que quedar sumergidos en el caldo pero no nadando, simplemente, porque no saben nadar, pero así doy a entender que la cantidad de caldo es sólo lo justo para cubrir. Cerramos y tendremos la olla 40 minutos desde que comienza a pitar si es olla super-rápida. En olla tradicional nos harán falta de 2 a 3 horas mínimo. 

    Y ya está. Despresurizamos y a comer aunque si lo hacemos el día de antes, mejor todavía, pues más sabor coge todo, sea en olla rápida o en lenta. Aunque entonces tened la precaución de que nadie entre en la cocina, pues os podéis quedar sin comida para el día en cuestión.

*Podemos acompañar el rabo con unas patatas fritas a tiras gruesas como se puede apreciar en la foto. Animaos y hacedla para Navidad que es cómoda, rápida, y da mucho de sí como segundo plato.

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