Tajín de cordero con cuscus

 

    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

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Costillas de cordero a lo "Juan Palomo"

     Cuando uno se mete en la cocina para preparar el menú del día siguiente sin saber exactamente qué va a hacer pero sí tiene una idea de los ingredientes de que dispone, te salen unas recetas como la que ahora os presento, surgida de las ganas de cocinar unas costillas de cordero de una forma distinta a la que habitualmente hago las costillas de cerdo. Y como había ganas de hacer un guiso, que mañana será devorado al llegar de trabajar por mi señora y por mí, es por esto que lo he titulado "Guiso de costillas a lo Juan Palomo: yo me lo guiso, y yo me lo como (y mi señora)".

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas:

- 400 gr de costillas de cordero troceadas
- 1/2 cebolla
- 2 pimientos verdes
- 2 tomates
- 4 zanahorias
- 150 gr de habas
- 1 patata grande
- 1 bote de tomate frito casero (400 gr)
- AOVE, sal, albahaca y tomillo

    Lo primero que vamos a realizar será cortar en dados las patatas, y en la cacerola donde vayamos a realizar la comida, se fríen en muy poco aceite para que se queden un poco duras, y se reservan. En realidad de aceite le echo un culo pequeño y las voy moviendo para que se vayan friendo por las 6 caras del dado, en homenaje a las partidas de dados disfrutadas con los amigos durante un fin de semana en la Casa Rural La Zamora de Carcabuey, donde más de uno acabó frito en uno u otro sentido. 

   Mientras se fríen las patatas vamos a picar muy bien tanto la cebolla, como los pimientos y los tomates. Una vez retiradas las patatas de la cacerola, pondremos la cebolla y en cuanto esté dorada, añadimos las costillas salpimentadas y con tomillo y albahaca, y se va sofriendo hasta que coja buen color la carne, que es cuando añadiremos los pimientos y tomates para que se vaya sofriendo todo junto.

Posteriormente añadiremos las habas para que también se sofrían un poco, antes de añadir las zanahorias, el tomate frito casero y dos medidas de agua de ese bote de tomate para que cueza todo. Aún me sigue haciendo gracia cuando explico este tipo de medida y me acuerdo de aquél que haciendo habichuelas preparó un café que nunca supo cuándo añadirlo al potaje porque en la receta ponía "añadir un vaso de café de caldo de cubito". Lo que no sé, es si también llegó a congelar agua para poder disponer de cubitos. 

Rectificamos de sal y dejamos cocer durante unos 20 minutos, vigilando que no nos

quedemos sin caldo y se queme. Lo suyo es que el caldo vaya reduciendo para quedarse en salsa de las de gastar una barra de pan mojando sopas. Cuando retiremos el guiso del fuego se añaden las patatas fritas que teníamos reservadas. 

Y ya está. Un plato improvisado que es bastante sencillo y rápido de hacer y que para un "entresemana" está genial porque está mucho más rico de un día para otro. 

* Lo único importante que tienes que hacer el día que lo vayas a comer, si es que lo has hecho el día de antes es que no se te olvide comprar pan. 

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Corona de cordero con chalotas y champiñones

       Os presento un plato perfecto si tenemos que hacer alguna comida para Navidad. Aseguro que el éxito está garantizado porque no es demasiado complicado de hacer, y el sabor es exquisito. Para mi gusto, es posiblemente, el mejor plato que haya realizado en esta encimera roja. Gracias a Anselmo Juárez del restaurante Zeitún  de Úbeda que fue el que nos enseñó la realización de este manjar en el taller de cocina con motivo de las fiestas del Renacimiento de Úbeda de 2013, junto con las codornices estofadas que ya están publicadas en este blog. Si realizáis esta suculenta comida, veréis como miraréis con otros ojos a la Corona, tan denostada en estos últimos años por su guarnición (o sea, los cuñados que son los champiñones porque salen por todos lados, y las infantas que son las chalotas porque...). 

Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 6 personas: 
       - 1 costillar de cordero con sus chuletas y todo (se conoce también como "carré de cordero")
       - 12 chalotas (cebollas francesas)
       - 1/2 kg champiñones
       - 1 litro de caldo de carne
       - 1 limón
       - 2 cucharadas de miel
       - aceite de oliva vírgen, cebollino, romero fresco, sal y jengibre.

    Lo primero que tenemos que hacer es preparar la carne. Teniendo el costillar completo, es importante que el carnicero nos haya quitado la parte de médula espinal para que luego la podamos arquear. También es importante que este hueso cortado no lo tire y nos lo dé para poder hacer el caldo de carne, así como también es importante poner los zapatos limpios junto a la ventana la noche de reyes, y llenar las copas de licor por la mitad, si te toca ser rey mago y no quieres romper el regalo antes de que lo abran. 

    Con un cuchillo vamos a raspar por la parte interna de las costillas para poder separar la carne de las costillas en bloque. Parece difícil pero no lo es. Verás como una lámina transparente que sujeta las costillas se va soltando. Cuando lo hayamos hecho con todas las costillas, separamos toda la carne a la vez desde la parte superior hasta la base de las costillas, echamos sal por las dos caras y volteamos la carne quedando la grasa del costillar por dentro. Haremos cortes cortos pero profundos cada 2 costillas para que una vez metida en el horno se haga bien por dentro. Una vez hecho esto, con cuerda de guisar, atamos la carne apretando por los lados para que coja la forma de la corona que se ve en la foto superior. 

    El separar la carne y atar la corona es lo más difícil del plato. Una vez puesta la cuerda va a ser coser y cantar. Incongruencia por otra parte porque precisamente ahora ya no usaremos la cuerda, y cantar depende. 

    En una sartén con un poco de aceite de oliva vírgen vamos a sellar esta corona por todas las caras, y una vez haya cogido buen color la pondremos en la bandeja del horno. 

    En el mortero vamos a poner las hojas de romero fresco con un poco de sal y las vamos a machacar. Cuando estén machacadas, añadimos al mortero el zumo de un limón, rallamos un poco de jengibre y la miel, y removemos hasta que quede una salsa homogénea. Con esta salsa vamos a pintar la corona por todas sus partes, incluídos los huesos de las costillas. 

    El litro de caldo de carne lo podemos haber hecho mientras con el hueso del cordero, un hueso de jamón y un poco de sal, y aunque siempre podemos recurrir al tetra brik, yo recomiendo la primera opción. Este litro lo vamos a poner en el fondo de la bandeja de horno con el que regaremos en 2 o 3 ocasiones la corona durante su asado en el horno. 

    En el horno a 180º  tendremos la corona entre 40 y 50 minutos según el gusto, pintando en varias ocasiones con el mejunje del mortero, como a los discípulos del trono de la Santa Cena, y regando de vez en cuando con el caldo de carne como ya hemos dicho anteriormente. 

    Mientras se hace la corona vamos a preparar la gaurnición:

    Las chalotas las vamos a cocer en agua enteras y sin pelar durante 15 minutos. Una vez estén cocidas, las pelaremos que nos costará menos trabajo que el que hay en España, y las reservaremos. 

    Los champiñones los vamos a lavar y cortar dejando sólo las cabezas (el resto lo podéis reservar para hacer una crema en otra ocasión, pero ahora no os paréis a eso que bastante lío hay en la cocina). Una vez lavados los secamos con una servilleta de papel, y en una sartén con un chorreón de aceite de oliva vírgen los vamos a freír con un poco de sal, pimienta, y con el cebollino picado. Cuando estén hechos añadimos las chalotas y lo mareamos todo junto para que se unan los sabores. 

    Y ya está. ¿Verdad que parecía más difícil?. Si le tienes cogido el punto  a los asados la dificultad estriba en la preparación de la carne, pero hasta el mismo carnicero te lo puede hacer (id a carnicerías que no sean de grandes superficies). Y si no le tienes cogido el punto, hoy lo cojerás, sólo tienes que ir mirando la carne de vez en cuando, y si quieres, puedes trinchar la corona cada 2 costillas y asarlas así en la bandeja en su jugo que es más fácil de valorar el punto de asado, aunque pierdes la presentación. 

*Puedes acompañar el plato con un poco de ensalada a base de cogollos, zanahoria rallada y granos de granada que le dan un toque excepcional, aderezado con aceite de oliva vírgen extra y crema de vinagre de Módena, como se ve en la foto inferior. 

   *Este aliño da para hacer cualquier parte del cordero, untándolo bien de vez en cuando y regándolo con el caldo, y acompañarlo con unas manzanitas que se meten en el horno junto a la pierna, peladas y partidas por la mitad, y también untadas con el aliño, y salen caramelizadas riquísimas. Si el cordero lo haces como en la Edad Media, dándole vueltas encima de unas buenas brasas y una vez ensartado, también sale exquisito, pero de esta última forma no tengo fotos porque era de noche y era la Edad Media. Pero si lo vuelvo a hacer prometo la foto, aunque sea un anacronismo.  

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           Otro plato que siempre me recordará a mi infancia, tanto por mi madre como por mi abuela "Perli", que muchos lunes nos lo ponía para comer después de una sopa de letras. A lo mejor por eso al plato le llamábamos crucigrama y de postre traíamos los flanes del jeroglífico.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: fácil
Ingredientes para 2 personas: 
                  - 500 gr de pierna de cordero (el peso es relativo porque depende del hueso que tenga)
                  - 1/2 cebolla grande o una mediana
                  - 1 tomate rojo grande
                  - 1/2 cabeza de ajos
                  - 1 vaso de vino blanco
                  - 2 patatas grandes
                  - azafrán en hebra
                  - aceite de oliva vírgen, sal y perejil

      Para comenzar la elaboración de este plato vamos a machacar en el mortero el azafrán en hebra con sal para que la sal coja un colorcillo amarillento como ciertas prendas que llevan ciertos prendas. 

      En una sartén pondremos el aceite de oliva vírgen donde freiremos los filetes de pierna de cordero a los que le habremos echado un poco de esta sal coloreada por las dos caras. Los trozos yo le digo a mi carnicero que me los corte con un dedo de gordo para que no se deshagan pero al final hace lo que quiere, y acaba cortándolos con el cuchillo. 

    Conforme vamos friendo los filetes los vamos poniendo en la olla exprés. Una vez que están todos fritos añadimos la media cebolla entera si es grande y la cebolla entera si es mediana, el tomate entero haciéndole pequeñas inserciones, la 1/2 cabeza de ajos sin desmembrar y el perejil atado para que no se suelte mucho. Añadimos el vaso de vino blanco, el culo de aceite en el que hemos frito los filetes, el resto de la sal  con azafrán del mortero y casi cubrimos de agua. Tapamos y dejamos hervir durante 20 minutos desde que comience a pitar la olla exprés si es de las nuevas. 

    Una vez finalizado ese tiempo y cuando se despresurice la olla, abriremos la tapa, y pasaremos por el chino el tomate, la cebolla, los ajos y el perejil. Leed bien porque no se trata de llevar a estos ingredientes a dar una vuelta por mercachina. No he puesto "pasearemos". 

    Podemos dejar más rato a fuego medio si queremos que se reduzca un poco el caldo y se haga más salsa. 

   Lavar, pelar y cortar las patatas. Freírlas y ponerlas de acompañamiento. 

    Y ya está. Comida que es muy cómoda de hacer y que hará gastar una barra de pan con el caldillo. 

*En el caso de que sobre, se puede picar la carne y aprovechando el caldo hacer unas croquetas buenísimas. 

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  La caldereta es uno de los platos más típicos que se pueden hacer de la cocina mediterránea, sobretodo si es de cordero, animal muy famoso por su apreciada carne y su entrañable madre, tantas veces recordada por todos.   

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: - pierna de cordero (600 gr aproximadamente)
                                             - 1/2 cebolla
                                             - 1 diente de ajo
                                             - 2 pimientos verdes
                                             - 2 tomates
                                             - 4 zanahorias
                                             - 2 ó 3 patatas medianas
                                             - 2 pimientos rojos secos 
                                             - 1 vaso de vino blanco
                                             - 1 cayena
                                             - aceite de oliva vírgen, sal, pimienta negra molida, tomillo y laurel

     La preparación de este plato comienza en la carnicería cuando, tras saludar amablemente al carnicero y alabar sus cuchillos, le pediremos que nos corte la pierna en ruedas gruesas para posteriormente poder hacerla tacos no demasiado grandes (de unos 2 ó 3 cm de lado). 

    Lo primero que haremos será poner en el vaso de la batidora los pimientos rojos secos troceados, los tomates pelados y troceados, media cayena pequeña (poned muy poco porque si no picará demasiado y sólo buscamos cierto picor) y el vaso de vino blanco para que se vayan reblandeciendo los pimientos. 

    Este plato se hace muy rápido si tenemos destreza con el cuchillo mientras vamos friendo. Es decir, en una sartén o cacerola (si es de barro mejor) grandes, pondremos un culo generoso de aceite de oliva vírgen, donde freiremos los dados de carne previamente salpimentados. Cuando estén fritos pero no socarrados (que estén poco hechos, como la autovía Ubeda-Albacete), retiraremos y reservaremos. Mientras dura este proceso (el de freir la carne, y no el de hacer la autovía), habremos picado la cebolla, el ajo y el pimiento verde. 

    En este mismo aceite y sartén, freiremos la cebolla y el ajo, añadiendo posteriormente el pimiento verde. Mientras, pelaremos y cortaremos a ruedas las zanahorias, y si nos da tiempo, podemos ir pelando, lavando y cortando a dados las patatas. 

    Una vez el sofrito de pimiento y cebolla está hecho, añadimos la carne, batimos el contenido del vaso de la batidora muy bien y lo añadimos, limpiando los restos del recipiente con agua (unos 2 vasos pequeños más o menos) y lo vertemos todo para que cueza. También añadiremos el tomillo y las hojas de laurel.

   Mientras cuece todo y se va reduciendo el agua, freiremos las patatas con muy poco aceite. En realidad echo un culo en la sartén y voy moviendo ésta para que las patatas se vayan dorando. Así no cogen mucho aceite y se quedan crujientes. 

   Una vez fritas las patatas las añadimos al guiso y dejamos cocer hasta que se quede jugoso pero no caldoso. Probamos de sal. 

    Y ya está. Vosotros seréis los primeros sorprendidos por hacer un plato tan rico y tan fácil y que queda muy bien para ofrecer en una comida familiar. 

*Tened a mano una hermosa barra de pan porque los sopetillones en este plato harán que no haya que fregarlo. 

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