Tajín de cordero con cuscus

 

    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

También te puede interesar:

Pavo al roquefort

Sopa de la tita Lolina

Champiñones Air Fryer

Berenjenas rellenas

Una comida que nos gusta mucho comer en el campo a los Navarrete Orzáez, son estas berenjenas rellenas, que vienen muy bien para que coma toda la familia (niños incluidos como en Marina D´OR), y para gastar tan suculento alimento de la huerta andaluza que nos suministra a espuertas nuestro querido cuñado. (Nunca entenderé por qué a una espuerta le pusieron ese nombre, cuando puede hacer muchísimas funciones menos la de puerta).

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora como mucho (o sea, que si es mucha cantidad, como mucho y suelo tardar una hora).

Ingredientes para 4 personas:

-          4 berenjenas

-          ½ cebolla o cebolleta

-          250 gr de carne picada

-          2 pimientos verdes

-          2 tomates

-          ½ tetra brik pequeño de tomate frito

-          1 cucharada de mostaza

-          AOVE, sal, pimienta negra molida

-          Queso rallado

Para la bechamel:

-          1 cucharada de margarina

-          2 cucharadas de harina

-          ½ litro de leche

-          Una pizca de sal y nuez moscada

Vamos a comenzar vaciando las berenjenas. Para ello las lavaremos, las cortaremos por la mitad por su zona más longitudinal, y ayudándonos de un cuchillo iremos metiéndolo rodeando todo su borde interno sin atravesar la piel de la berenjena. Hacemos un corte del contenido interno por la mitad para que nos cueste menos trabajo sacar la “carne” de la berenjena, y una vez lo hayamos hecho, con la ayuda de una cuchara, rasparemos el interior de la berenjena para apurar al máximo y dejar sólo la piel.

Este proceso es el más tedioso de la receta, pero conforme lo vamos haciendo, vamos cogiendo práctica y nos costará menos. Por cierto, que al escribir el adjetivo “tedioso” he descubierto el motivo de por qué todos los osos de peluche se llaman “Teddy”.

Una vez vaciadas las berenjenas vamos a picar muy bien el contenido extraído y lo reservamos.

En una sartén vamos a poner un culo de AOVE, donde sofreiremos por este orden, y añadiendo unos a otros y muy picados, la cebolleta, la carne picada, las berenjenas picadas, el pimiento verde y el tomate, añadiendo sal y pimienta negra molida al gusto. Tras unos diez minutos donde todo se ha sofrito, añadimos la mostaza y el tomate frito. Removemos y rectificamos de sal.

Con una cuchara vamos poniendo este mejunje en el interior de las carcasas de las berenjenas sin preocuparnos de que sobresalga de las mismas.

Ya sólo nos queda poner encima la bechamel y añadir queso rallado por encima y meter en el horno hasta que la parte superior se dora. Hasta que la parte superior se dora. Hasta que la parte superior se dora. Perdón. Es que es escribir “Dora” y automáticamente me empiezo a repetir de forma incansable.

Para realizar la bechamel pondremos en un cazo una cucharada de margarina, y cuando se deshaga, pondremos la harina y removeremos enérgicamente con una barilla, añadiendo posteriormente la leche, una pizca de sal y de nuez moscada, y no dejaremos de remover para que no se hagan grumos. Una vez que espese la bechamel lo suficiente, verteremos sobre toda la superficie de la bandeja cubriéndola por completo.

Y ya está. Unas berenjenas rellenas que gustan tanto que hasta mis hijos y sobrinos de hasta 3 años la devoran hasta el punto de que tenemos que estar pendientes de que no se coman la piel y el plato cuando comienzan a apurar el plato, porque lo llevan a la versión literal de la expresión.

*Vale de comida y de cena. Yo particularmente la recomiendo de segundo plato para comer, poniendo de primero un rico Gazpacho andaluz, teniendo ese día una gran comida de dos platos, muy sana, y más mediterránea imposible.

También te puede interesar:

Moussaka

Tartar de salmón y aguacate

Ensalada de pimientos colorados

Moussaka

      Aquí os presento este plato de tradición griega que conocí en mi vida de estudiante como tapa en un bar de Granada, y que muchos años después decidí intentar hacerla con el siguiente resultado. NO sé si es así como se hace la moussaka, pero por el recuerdo de aquella tapa, yo la hago así, y como le encanta a todo el mundo que la prueba, no voy a cambiar la forma de realizarla.

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora y media

Ingredientes para 4 personas:

-          4 berenjenas

-          750 gr de carne picada

-          500 gr de espinacas

-          1 cebolla mediana

-          2 pimientos verdes

-          1 lata de paté

-          1 bote pequeño de tomate frito

-          6 lonchas de queso grandes.

-          AOVE, sal, curry, pimienta negra molida

Para la bechamel:

-          1 cucharada de margarina

-          2 cucharadas de harina

-          ½ litro de leche

-          Una pizca de sal y nuez moscada

-          Queso para hacer las tortitas

Lo primero que haremos será lavar, cortar y cocer las espinacas. Mientras tanto, en una sartén grande vamos a poner la cebolla muy picada con un culo de aceite, sofreímos y añadimos los pimientos verdes muy picados. Una vez vayan cogiendo color, añadimos la carne previamente salpimentada. Y cuando ésta deje de tener el aspecto de estar cruda, añadimos las espinacas que estarán cocidas y escurridas. Hay que procurar que hayan soltado todo el agua. También añadimos la lata de paté y removemos muy bien para que se mezcle todo.  Rectificamos de sal. Tras 5 minutos más o menos, añadimos el tomate frito y dejamos que se liguen bien todos los ingredientes y quede todo como una masa. Este tiempo lo aprovecharemos para lavar y cortar las berenjenas en ruedas lo más fino posible.

Una vez que tenemos las berenjenas cortadas vamos a ir preparando la fuente donde vamos a servir este plato. Para ello, sobre dicha fuente pondremos muy poco AOVE, una capa de berenjenas cortadas cubriendo toda la superficie, otra capa cubriendo las berenjenas de la masa de carne y espinacas, y sobre esto pondremos las lonchas de queso. Y así repetiremos esta serie de capas que se cubren unas a otras hasta llegar a lo alto de la bandeja o nos quedemos sin ingredientes, siendo la última capa de masa, aunque sobre ella pondremos trozos de lonchas de queso pero ya sin tener que cubrir completamente.

Podemos considerar este plato como un plato CENTRAL, y por eso será que se CUBRAN TANTO UNOS A OTROS.

Dicha la tontería futbolística de la receta, pasaremos a realizar la bechamel, poniendo en un cazo una cucharada de margarina, cuando se deshaga, pondremos la harina y removeremos enérgicamente con una barilla, añadiendo posteriormente la leche, una pizca de sal y de nuez moscada, y no dejaremos de remover para que no se hagan grumos. Una vez que espese la bechamel lo suficiente, verteremos sobre toda la superficie de la bandeja cubriéndola por completo.

Metemos en el horno a 180º durante media hora.

Y ya está. Aquí tenéis mi forma de hacer moussaka. Como una lasaña pero sustituyendo las placas de pasta por berenjena. Riquísima. Tanto, que mi hermana Lolina repitió hasta tres veces el día que hice la que véis en la foto.

*Recomiendo acompañar el plato con unas tortas de queso que se hacen rallando queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte sin aceite ni nada, y que cuando se empieza a hacer y se juntan las hebras al derretirse, daremos la vuelta con cuidado y dejaremos sobre un plato aunque las veáis blandas, pues luego se secan y quedan como tortitas crujientes de queso buenísimas. 

También te puede interesar:

Boquerones en vinagre

Remojón Granaíno (ensalada de bacalao y naranja)Bosque de coliflor rebozada

Pechugas Villaroy con patatas sostenidas (o sujetas)

  Esta receta evidentemente no es mía, aunque como la he hecho como yo creo que es sin mirar ninguna referencia y sólo apoyándome de los recuerdos que mi paladar dejó en mi cabeza cuando, sobretodo de niños, las comíamos cuando la familia celebraba algún evento, pues por eso y para que recuerde cómo las hice en ocasiones posteriores, la publico. Por eso no son las originales, pero también digo que más ricas no pueden estar. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes:

- 1 pechuga de pollo fileteada procurando que el carnicero no te la corte muy Jenny. O sea, lo más fina posible.

- 8 lonchas de jamón York (pongo 8 porque suelen salir unos 8 filetes en condiciones por pechuga de pollo). 

- 8 lonchas de queso (a mí me gusta con Gouda o Chédar porque le da más consistencia de sabor, aunque aquí os dejo elegir a vosotros). 

Para la Bechamel:

- 1 cucharada grande de margarina

- 2 cucharadas de harina

- 1/2 litro de leche

- Una pizca de sal, pimienta negra molida y nuez moscada. 

Para adolescentear, o empanar:

- 2 huevos

- Pan rallado. 

-Patatas y AOVE para freír las pechugas y las patatas.

En realidad la receta es muy fácil de realizar porque como requiere de cierta técnica para hacer los rollitos y empanarlos, por eso le he puesto la dificultad media. 

Lo primero que haremos va a ser la bechamel porque luego sólo se trata de ir montando los rollitos. En un cazo (o zucezo) vamos a poner la margarina y lo pondremos al fuego. Cuando se derrita añadimos la harina y rápidamente vamos a mezclar con una barilla metálica. En unos 10-15 segundos debemos añadir la leche y  no dejar de remover con la barilla a fuego lento para que no haga marineros inexpertos, o grumetes. A esta bechamel le vamos a añadir una pizca de sal y un poco de pimienta negra molida y nuez moscada. Debéis intentar buscar una textura que no sea líquida, más bien espesa pero que nos deje poder extenderla posteriormente sobre la pechuga. Para conseguir esa textura, las medidas van bastante exactas, pero siempre podemos corregirla añadiendo un poco de harina muy bien espolvoreada (pasada incluso por colador) para espesar, o un poco de leche para hacerla más líquida.

Una vez hecha la bechamel, lo siguiente que haremos será extender las pechugas sobre un papel de film transparente, echar una pizca muy pequeña de sal y poner sobre ella una loncha de jamón York Y otra de queso, intentando que queden dentro de la superficie de la pechuga (si le tenemos que hacer "un Rajoy" o recorte para conseguirlo, se lo hacemos). Sobre estas tres capas con una cuchara vamos a extender la bechamel.

Recomiendo que antes de hacer esto tengamos un bol preparado con los huevos batidos y una bandeja de corcho con  el pan rallado para pasar los rollitos por el huevo primero, y por el pan rallado segundo, para inmediatamente después, volver a depositarlo sobre el papel de film y luego, ayudándonos de ese papel, perfeccionaremos el rollito y apretaremos el papel por los extremos para que no se deshagan. Una vez hayamos hecho esta operación con todos los rollitos, los meteremos en el frigorífico y los tendremos un par de horas para que se enfríen y se asienten. Este momento también es muy bueno para congelarlos si no los vamos a consumir en el momento. 

Y ya está. Cuando los vayamos a comer sólo nos queda freírlos en abundante AOVE caliente, y los podemos acompañar con unas patata fritas sostenidas (esta tontería va dedicada a los amantes de la música que vean la foto de la receta).

*Esta receta es ideal si tenéis fiesta de niños a la vista y queréis tener algo que seguro que se lo comen y que no te quite tiempo el día del evento. 

También te puede interesar:

Pechuguillas de pollo o burritos con verdura con salsa Moche (salsa tandori falsa)

Trucha "eschopeada"

Huevos rellenos

Ternera con puré

       Hoy es 24 de febrero. Cumpleaños de mi padre. Y por eso publico una de sus recetas. Receta heredada de mi madre y que él supo seguir y transmitir tan bien. Evidentemente es una de mis comidas favoritas, y desde el momento en que la probéis, también será de las vuestras. Animaos a hacerla porque es superfácil y el rendimiento coste-beneficio es mejor incluso que todos los proyectos y resultados que haya obtenido en su vida Amancio Ortega. 

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de ternera del Depor, o sea, gallega y de primera, en filetes muy finos
- 1 kg de patatas
- 4 dientes de ajo
- 1 limón
- 1 vaso grande de vino tinto
- 1 cucharada de margarina
- AOVE, sal, un pellizco de azafrán en hebra, pimienta negra molida, perejil

    Comenzaremos preparando el puré de patatas porque tarda más tiempo en hacerse. Para ello, pelaremos, lavaremos y cortaremos las patatas en trozos ¨cachándolas", que no quiere decir que las registremos a ver si llevan drogas, si no que el corte que hagamos con el cuchillo no sea completo, para que cruja la patata al partirse. Una vez hecho esto, las coceremos con agua lo justo para cubrirlas, un pellizco de sal y una cucharada grande de margarina. Cuando cueza los suficiente para que las patatas estén blandas, escurriremos bastante caldo reservándolo, añadimos el zumo del limón, batiremos bien, e iremos añadiendo el caldo reservado hasta que tengamos la textura que deseamos. Os recuerdo que en este caso lo que buscamos es un puré bastante espeso, y ya de paso, también os recuerdo que apaguéis el brasero antes de salir de casa.

   Mientras hacemos todo este proceso del puré podemos ir preparando la carne. Ahora veréis que sencillez más grande. Vamos que la receta es más sencilla que el estribillo de la afamada canción de Massiel. 

    Como tendremos los filetes de ternera cortados muy finos, vamos a ponerlos de uno en uno sobre la tabla y con el mazo del mortero les vamos a ir dando golpes a lo largo de todo el filete para que se rompan las fibras de carne y luego nos salga mucho más tierna. 

    En el mortero, vamos a machacar los ajos con un puñado de sal, el azafrán, la pimienta y el perejil. Y cuando esté todo bien machacado, añadimos el vino tinto, ligamos todo bien y vertemos en un plato hondo.

    En la olla a presión pondremos un culo generoso de aceite pero que no deje de ser un culo (esta frase en el carnaval de Cádiz llevaría ya dos cuplés por lo menos), y aquí va a ser donde iremos poniendo los filetes de ternera de uno en uno habiéndolos bañado previamente por las dos caras en el plato hondo con el mejunje. Una vez puestos todos, añadiremos lo que nos haya sobrado de dicho mejunje, quedando los filetes "jugosos pero no bañados" (esta última expresión es literal de mi padre cuando me explicó la receta). Y es que recuerdo muchas expresiones literales de mi padre y la litera donde dormíamos de pequeños los tres. Perdón por la aliteración (qué suerte tuvimos los de mi generación del sistema educativo de nuestra época y de los maestros que lo conformaban).

    Cerramos la olla y la ponemos al fuego (por la parte de abajo). Cuando pite sólo estará durante 8 minutos para que la ternera quede tierna que es como gusta. 

   Y ya está. Receta práctica, rápida. que vale para mucha gente y para poca, para hoy o para el día siguiente, para niños y para mayores, y para vegetarianos...que les guste mucho el puré de patatas.

*Si quieres le puedes añadir un poco de leche al puré antes de batirlo y le dará una cremosidad muy buena. 

También te puede interesar:

Ternera con vinagreta de guacamole

Pierna de cabrito al horno

Patatas de la abuela Lola (patatas a la importancia)

Espaguetis negros con sepia y gambas

             Esta receta la quiero dedicar a mi nuevo sobrino y ahijado Adrián que nació el 26 de septiembre de 2014, tras el nacimiento de sus primos Adrián y José Luis en poco más de un mes. Es por ello que son, y como decía mi padre, tres reyes. Los Reyes Magos que han venido a esta familia. Y como es el tercero, pero no en discordia, será nuestro Baltasar, y por eso le dedico esta receta de espaguetis negros: porque lleva gambas. 

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Ingredientes para 2 personas:
      - 250 gr de espaguetis negros
      - 1/4 de cebolla
      - 3 dientes de ajo
      - 300 gr de sepia
      - 150 gr de gambas peladas congeladas
      - 100 gr de nata líquida
      - aceite de oliva vírgen, margarina, sal, perejil y pimienta negra molida.


     Como casi todas las recetas de pasta, va a ser muy fácil hacerla y más difícil de explicarla, como cuando "metes la pata bien metía y no sabes cómo salir".

     Lo primero que haremos será poner los espaguetis a cocer con agua, sal, y un poco de margarina. La coceremos lo justo, exactamente lo que diga el fabricante, porque si se pasa la pasta gustará menos. Una vez cocida, escurrimos y reservamos. 

     Mientras cocemos la pasta, vamos a picar muy bien la cebolla, los ajos y el perejil, y los vamos a sofreír en una sartén amplia con un culo de aceite. En cuanto cojan color dorado, añadimos la sepia troceada y salpimentada,y las gambas. 

     Cuando pasen unos cinco minutos que veamos la sepia con color dorado y con pinta de meter un palillo y llevarte unos cuantos trozos a la boca, añadimos la nata líquida, los espaguetis y removemos todo para que se liguen todos los ingredientes. 

     Y ya está. Receta facilísima y que no puede estar más rica. Podemos espolvorear queso rallado por encima a la hora de servir. Y junto con la cocción de la pasta y el nacimiento que celebramos hemos conjugado los tres verbos de la lengua castellana que terminan en -bir que exceptúan la regla de  escribirlos con b: hervir, servir y vivir. (Esto va dedicado a mi compañero Cristóbal, quien piensa que este blog debería ser de lectura obligada en los colegios). Cocina y aprende con laencimeraroja.blogspot.com.es

*Si no te gusta la nata puedes añadir un poco de vino blanco a cambio. Comprobarás con este plato que la pasta gusta a todos. Y si no, que le pregunten a la familia Pujol. 

También te puede interesar:

Espaguetis con berberechos

Arroz negro con sepia

Gallo al horno con patatas y gambas

Habichuelas con chorizo al microondas

       Atención a aquéllos que se inician en el fantástico mundo de la gastronomía y no saben ni freír un huevo (aunque este dicho lo veo regular, pues freír un huevo no creo que sea lo más fácil). De hecho, creo que hacer estas habichuelas es mucho más fácil que freír un huevo. Y encima salen riquísimas y no hay que fregar la cocina al terminar. ¿Se puede pedir más?

Dificultad: Muy fácil (más fácil no váis a encontrar nada en internet)
Tiempo de elaboración: 14 minutos
Ingredientes para 2 personas: - 1 bote grande de habichuelas blancas cocidas
                                             - 1/2 cebolla
                                             - 1 diente de ajo
                                             - 2 chorizos
                                             - 1 cucharada de margarina
                                             - 1 pastilla de caldo de carne
                                             - 2 hojas de laurel
                                             - sal y pimienta negra molida

   Prestad mucha atención que ésto va a ir volado. En un bol de cristal para microondas con tapadera, vamos a poner la cebolla y el ajo picados con la cucharada de margarina, y vamos a meter en el microondas a máxima potencia 4 minutos (todos los tiempos que pongo en esta receta serán a máxima potencia).

   En estos 4 minutos vamos a preparar el chorizo a ruedas, y cuando pite el microndas lo añadimos al bol con las 2 hojas de laurel y ponemos otros 4 minutos. 

   Durante estos 4 minutos vamos a poner en un vaso lleno de agua la pastilla de caldo de carne desmenuzada, a la que no llamo Avecrem para no hacer publicidad gratuita, pero como esta publicación ha salido para Navidad, pues lo pongo y aprovecho para cantar el famoso villancico "A vecrem pastores, avecrem chiquillos, que ha nacido el Rey de los angelitos". 

   Cuando pite el microondas, sacamos el bol y metemos el vaso de agua con el avecrem y lo ponemos hasta que hierva (minuto y algo más o menos). Lo sacamos y lo añadimos al bol. 

    Vamos a poner también en este recipiente las habichuelas cocidas, salpimentamos y metemos en el microondas otros 5 minutos para que se mezclen con el sabor y se calienten. 

Y ya está. Quedaréis sorprendidos de lo buenísimas que están. Yo ya estoy salivando. 

*Habrá gente que diga que esta receta no es digna de ponerse en un blog de recetas, pero es que a ella le hacía tanta ilusión... y yo soy tan blando...

También te puede interesar:

Habichuelas con vinagreta

Cocido madrileño

Calamares con patatas y chorizo