Salmón ahumado

 

    Otro descubrimiento para este humilde cocinero amateur es este salmón ahumado. Plato que desde hace tiempo estaba detrás de él, y como me ha salido tan rico a la primera, por eso lo comparto con todos, y así no se me olvida cómo lo hice. Lo único, es que ya no estoy detrás de él, y a lo mejor por eso, es un descubrimiento. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 24-48 horas.

Ingredientes:

- 1 lomo de salmón fresco

- sal gorda

- azúcar blanquilla

- AOVE y eneldo

    Lo primero que haremos será ir a nuestra pescadería de confianza y comprar un buen trozo de salmón. El que yo compré era de unos 3-4 dedos de grosor. Como consejo, ya que no lo vamos a cocinar, yo lo congelo mínimo durante 2 días antes de hacerle nada para evitar el Anisaki.

    Cuando lo vayamos a hacer, lo descongelamos, y posteriormente lo vamos a cortar en dos trozos, justo por donde pasa la espina central. Así se nos quedarán dos lomos iguales. 

    En un bol grande vamos a mezclar una cucharada generosa de eneldo, y sal gorda y azúcar en la proporción 3:1 siendo 3 la cantidad de sal y 1 de azúcar. Lo mezclamos todo bien. 

    En una bandeja de cristal ponemos una base de esta mezcla y los lomos encima con la piel hacia abajo. Cubrimos por completo de la mezcla de sal y azúcar, tapamos con Film transparente y ponemos un litro de leche (¡SIN ABRIR! ¡PARA QUE HAGA PESO!) encima del film. Perdón por las voces, pero ya estaba viendo a alguno derramando la leche por encima del salmón. Como el de la anécdota del vaso de café que echó a unas habichuelas (ver receta de habichuelas al microondas en este blog). 

    Lo metemos en el frigo y lo dejamos entre 24-48 horas. El salmón de las fotos estuvo exactamente 38 horas, 13 minutos y 27 segundos, y cuando lo haga otra vez intentaré que esté el mismo tiempo. 

    Pasado este tiempo, lo sacamos de la bandeja y le quitamos toda la sal, poniéndolo debajo del grifo incluso. Tranquilos que no le va a quitar sabor. 

    Y ya sólo nos queda cortarlo en filetes finos. Os pongo una foto de cómo hice el corte y salían los filetes muy bien. 

    Una vez fileteados, los ponemos en una fiambrera y los cubrimos de AOVE. 

    Y ya está. Un manjar que como te descuides, se lo comen los invitados (o quien yo me sé que va al frigorífico), en una sentada. 

*Si a unas tostas de pan, les untas Philadelphia, pones este salmón encima, y unas poquitas huevas de caviar, ya no hay forma de superar este aperitivo. 

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     Qué suerte tenemos los que tenemos un trabajo, pero más suerte tienen los que tengan o no trabajo, puedan disfrutar de mañanas laborales libres, donde los niños están en el colegio, las tiendas y mercados abiertos, y se puede cocinar lo que se compra fresco del día sobre la marcha sin agobios, sin niños metiendo a Spiderman en la sartén,sin casi ganas porque estás cocinando a las 5 de la tarde porque aún estás haciendo la digestión y sin tener que recurrir a alimentos del congelador. Fruto de una mañana de las buenas surgió esta receta que comparto con vosotros.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes:

-500 gr de salmón fresco

-1 naranja

-2 limones

-2 dientes de ajo

-1 cebolla mediana

-1 puerro

-1/2 pimiento rojo

-2 tomates

- 2 patatas medianas

-2 zanahorias

-1 litro de caldo de pescado o fumet propio

-AOVE, perejil, azafrán en hebra, sal y eneldo

     Antes de comenzar a cocinar propiamente la receta vamos a marinar las ruedas de salmón fresco. En una badeja de cristal pondremos las ruedas de salmón a las que echaremos un poco de sal y de eneldo, y por encima verteremos un vaso de zumo hecho con los limones y la naranja. Es importante que queden cubiertos para comer después sin hacerlo con las manos, y también que queden cubiertos pero no sumergidos  los trozos de salmón por el zumo y los tendremos un mínimo de una hora, dándoles la vuelta a la mitad de marinado.

     Y ahora sí que vamos a cocinar. Lo primero que haremos será ponernos el mandil y colgarnos el cernadero* en la cintura.

  Después, en una cacerola de barro preferentemente, pondremos a cocer las patatas cortadas a dados y las zanahorias cortadas a ruedas en el litro de caldo de pescado añadiendo el agua que sea necesaria para que cubra suficientemente en el caso de que no realicemos o tengamos hecho previamente un fumet (con una cabeza de pescado, un poco de sal, una cebolla, un tomate rajado y unas cabezas de gambas fritas y luego triuradas,  y pasado el caldo por un colador), que incluso podemos tener congelado de haberlo hecho en otra ocasión.

    
    Pero volvamos a la receta de hoy. Mientras hierve la cacerola a la que habremos añadido un puerro para que le potencie aún más el sabor, vamos a sofreír en una sartén los dientes de ajo laminados y el perejil, añadiendo 10 segundos antes de retirarlo del fuego, unas hebras de azafrán. Pasados estos 10 segundos de ajo y perejil a punto de ser cosido (que no cocido) al estar ya enhebrado, pondremos este contenido de la sartén en el mortero. Machacamos, rellenamos de vino y vertemos a la cacerola.

     En la misma sartén y sin limpiarla, con un pelímetro de aceite vamos a saltear la cebolla muy picada, añadiendo cuando esté dorada el pimiento rojo muy picado y los tomates rallados, y seguimos salteando. Cuando el tomate haya perdido el agua y se empiece a oler a sofrito rico rico, lo vamos a añadir también a la cacerola y dejamos que cueza todo unos veinte minutos.

   

 Seguimos con la misma sartén sin limpiar donde vamos a sellar los dados de salmón que habremos cortado y desraspado tras el marinado. Una vez sellados los reservamos aparte, pues los añadiremos a la cacerola una vez haya terminado de cocer y apaguemos el fuego para que se terminen de hacer con el calor residual.

    Y ya está. Un plato surgido en un saliente de guardia, donde las neuronas están espesas, se baja a la plaza de abastos, se compran ingredientes al tún tún (y a Jero el pescadero y Juan el frutero), y se realiza esta receta improvisada, pero que volveré a hacer muchas veces. Porque está buenísima y porque la he escrito para este blog conforme la he terminado de hacer para que no se me olvide. Puedes acompañar el plato con unas ruedas de huevo cocido, que no sé si es éticamente y gastronómicamente correcto, por lo que puedo recibir críticas y comentarios muy duros, pero más  duro es… el huevo

*Cernadero .- Forma de denominar en Úbeda y sus alrededores al paño de cocina. Realmente no sé si es “cernadero” o “cesnadero” o “cernaero”, pero sí sé que el huevo es duro.

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