Caracoles

    Esta receta se la debo a mi cuñado Muro. Y aún sigo sin explicarme cómo una persona como yo, que siempre he cocinado y que tengo este blog desde hace justo ahora 12 años, no hubiese intentado hasta ahora hacer los caracoles de toda la vida que tanto nos gustan. Ya no hay excusa para no hacerlos. 

Dificultad: media

Tiempo de elaboración: 2 horas (contando el tiempo que empleamos en lavarlos). 

Ingredientes:

- 1 kg de caracoles

- 2 tomates

- 1 cebolla 

- 6 cayenas

- 1 ramita de hierbabuena 

- 1 cabeza de ajos

- la piel de una naranja

- 1 pastilla de Avecrem

- comino en grano, pimienta en grano, sal y colorante 

    Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien los caracoles. Yo utilizo dos boles grandes y los voy pasando de uno a otro cogiendo los caracoles con las dos manos y estrujándolos como si fuesen una balleta. Los primeros cambios de agua serán muy frecuentes porque sueltan mucha suciedad. Los siguientes se espaciarán más y serán para quitar la baba principalmente. En estos últimos lavados los caracoles ya estarán fuera de su casa (espero que sean mayores de edad, porque como tuviese que avisar a sus padres uno a uno...). Recomiendo un mínimo de 7-9 lavados. 

    En el último lavado en vez de echarlos en el bol, los dejamos en una olla, añadimos agua hasta cubrirlos y los ponemos al fuego. En el tiempo que tarda en calentarse el agua, ellos habrán salido todos y se quedarán perfectamente ahorcados sin tener que sacarlos al sol, ponerles un hilo al cuello uno a uno, cantarles no sé qué canción, o no sé cuantos trucos más he oído por ahí para ahorcar los caracoles. No hace falta que hierva el agua. En cuanto los veamos que no se mueven y se quedan quietos y fuera, cortamos el fuego. 

    Añadimos los ingredientes a la olla para que cojan sabor. Los tomates y la cebolla los partimos por la mita. Los ajos los rajamos sin necesidad de quitarle la piel ni cortarlos. Y para añadir el comino y la pimienta, pondremos comino rellenando el culo del mortero, añadimos de 20-30 bolitas de pimienta negra, lo machacamos bien y lo añadimos juntos a los ingredientes que vienen arriba. 

    Y ya sólo queda que hiervan durante 20 minutos. En este tiempo es interesante quitar la espuma que se genera en la parte alta de la olla, y la baba de las comisuras de la boca (me refiero a la espuma de la olla y a la baba nuestra, por la salivación que generamos ante la inminencia de disfrutarlos). 

    Y ya está. Caracoles de toda la vida, que maridan muy bien con una cerveza muy fría, y con la marida marida muy bien si la marida también tiene una cerveza muy fría. 

    *Yo recomiendo dejarlos reposar e incluso comerlos en frío al guardarlos en el frigo, pues habrán tomado más sabor del caldo. Y fríos están buenísimos. Si los recalientas, se empiezan a poner oscuros y más blandos. Pero sobre gustos dicen que no hay nada escrito. Pero pregúntale a Google y verás todo lo que te sale sobre el tema. 

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Marmita de salmón

     Qué suerte tenemos los que tenemos un trabajo, pero más suerte tienen los que tengan o no trabajo, puedan disfrutar de mañanas laborales libres, donde los niños están en el colegio, las tiendas y mercados abiertos, y se puede cocinar lo que se compra fresco del día sobre la marcha sin agobios, sin niños metiendo a Spiderman en la sartén,sin casi ganas porque estás cocinando a las 5 de la tarde porque aún estás haciendo la digestión y sin tener que recurrir a alimentos del congelador. Fruto de una mañana de las buenas surgió esta receta que comparto con vosotros.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes:

-500 gr de salmón fresco

-1 naranja

-2 limones

-2 dientes de ajo

-1 cebolla mediana

-1 puerro

-1/2 pimiento rojo

-2 tomates

- 2 patatas medianas

-2 zanahorias

-1 litro de caldo de pescado o fumet propio

-AOVE, perejil, azafrán en hebra, sal y eneldo

     Antes de comenzar a cocinar propiamente la receta vamos a marinar las ruedas de salmón fresco. En una badeja de cristal pondremos las ruedas de salmón a las que echaremos un poco de sal y de eneldo, y por encima verteremos un vaso de zumo hecho con los limones y la naranja. Es importante que queden cubiertos para comer después sin hacerlo con las manos, y también que queden cubiertos pero no sumergidos  los trozos de salmón por el zumo y los tendremos un mínimo de una hora, dándoles la vuelta a la mitad de marinado.

     Y ahora sí que vamos a cocinar. Lo primero que haremos será ponernos el mandil y colgarnos el cernadero* en la cintura.

  Después, en una cacerola de barro preferentemente, pondremos a cocer las patatas cortadas a dados y las zanahorias cortadas a ruedas en el litro de caldo de pescado añadiendo el agua que sea necesaria para que cubra suficientemente en el caso de que no realicemos o tengamos hecho previamente un fumet (con una cabeza de pescado, un poco de sal, una cebolla, un tomate rajado y unas cabezas de gambas fritas y luego triuradas,  y pasado el caldo por un colador), que incluso podemos tener congelado de haberlo hecho en otra ocasión.

    
    Pero volvamos a la receta de hoy. Mientras hierve la cacerola a la que habremos añadido un puerro para que le potencie aún más el sabor, vamos a sofreír en una sartén los dientes de ajo laminados y el perejil, añadiendo 10 segundos antes de retirarlo del fuego, unas hebras de azafrán. Pasados estos 10 segundos de ajo y perejil a punto de ser cosido (que no cocido) al estar ya enhebrado, pondremos este contenido de la sartén en el mortero. Machacamos, rellenamos de vino y vertemos a la cacerola.

     En la misma sartén y sin limpiarla, con un pelímetro de aceite vamos a saltear la cebolla muy picada, añadiendo cuando esté dorada el pimiento rojo muy picado y los tomates rallados, y seguimos salteando. Cuando el tomate haya perdido el agua y se empiece a oler a sofrito rico rico, lo vamos a añadir también a la cacerola y dejamos que cueza todo unos veinte minutos.

   

 Seguimos con la misma sartén sin limpiar donde vamos a sellar los dados de salmón que habremos cortado y desraspado tras el marinado. Una vez sellados los reservamos aparte, pues los añadiremos a la cacerola una vez haya terminado de cocer y apaguemos el fuego para que se terminen de hacer con el calor residual.

    Y ya está. Un plato surgido en un saliente de guardia, donde las neuronas están espesas, se baja a la plaza de abastos, se compran ingredientes al tún tún (y a Jero el pescadero y Juan el frutero), y se realiza esta receta improvisada, pero que volveré a hacer muchas veces. Porque está buenísima y porque la he escrito para este blog conforme la he terminado de hacer para que no se me olvide. Puedes acompañar el plato con unas ruedas de huevo cocido, que no sé si es éticamente y gastronómicamente correcto, por lo que puedo recibir críticas y comentarios muy duros, pero más  duro es… el huevo

*Cernadero .- Forma de denominar en Úbeda y sus alrededores al paño de cocina. Realmente no sé si es “cernadero” o “cesnadero” o “cernaero”, pero sí sé que el huevo es duro.

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Torrijas

    Cómo no íbamos a tener una receta en el blog de torrijas, y cómo no las íbamos a publicar para Semana Santa. Para mí es una gran satisfacción preparar para papá (político) y los tataratataratatarabuelos y para tantos de tantos que van para pasar unos días de procesiones, familia y ciudad de Semana Santa. 

Dificultad: Muy fácil (mucho más fácil que la aliteración de arriba).
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Ingredientes: 
- 10 rebanadas de pan
- 1 litro de leche
- 1/2 cáscara de limón
- 1/2 cáscara de naranja
- 1 palo de canela en rama
- 1 cucharada pequeña de azúcar avainillada ó una vaina de vainilla
- 1 chorreón generoso de Vermut
- 3 huevos
- Miel
- un bol con azúcar y canela en polvo en proporción 3:1
- Aceite de oliva vírgen para freír

Ponemos la leche a calentar con el palo de canela, las cáscaras de limón y naranja, la cucharada de azúcar avainillada, un chorreón de miel y un chorreón bastante generoso de vermut o vino dulce de Málaga y quitamos del fuego antes de que hierva, tapándola y dejándola atemperar sin enfriar en el frigo para que coja bien los aromas y sabores la leche. 

Una vez que la leche no queme, la vamos a ir echando en un plato hondo donde iremos bañando las rebanadas de pan para que se empapen bien. Antes de bañarlas habremos comprobado que el pan lleva al menos 2 horas sin comer y las sacaremos del baño de leche antes de que se les arruguen los dedos de las manos, y las vamos dejando en una fuente aparte. Lo digo porque como es receta típica y heredada de nuestros antepasados, es muy importante no olvidar sus sabios consejos. 

Batimos los huevos y ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente, pasamos las rebanadas de pan por el huevo batido y acto seguido las freímos, dejándolas sobre papel de cocina para que no se queden aceitosas una vez que las veamos bastante doradas. 

Y cuando se enfríen un poco las vamos a pasar por una fuente pequeña o bandeja de corcho donde a veces te sirven los productos de carne o verduras en supermercados y plazas de abastos, donde habremos puesto el azúcar y la canela en la proporción arriba indicada. Pasamos por las dos caras. 

Y ya está. Torrijas de Semana Santa que vienen muy bien para desayunar y coger fuerzas estos días de procesiones de estar todo el día en la calle, o para reponerse con un buen café después de comer. 

*Para las rebanadas de pan yo recomiendo que compréis las barras de pan rústico cortado que venden en los supermercados porque tienen las dimensiones y la textura perfecta para este dulce tan típico. 

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Remojón Granaíno (ensalada de bacalao y naranja)

    Os presento una ensalada tipiquísima de Granada, que apetece siempre, bien sea un día de verano por el calor, aunque también vale para todo el año, porque las naranjas en realidad son fruto de invierno, y el bacalao suele vivir una media de 20 años, por lo que tenemos tiempo de sobra para poder disfrutar de este manjar que conocí en mi periplo como estudiante de enfermería en Granada, así como a Fraiser y Chabela, a Pepe Pulevas,y sobretodo, a Paco y al gran Manolo de la Taberna Andaluza, que no me enseñaron el "remojón Granaíno", pero sí todo lo demás (hasta el Vicente Calderón, que para los lectores jóvenes, era el campo del Atlético de Madrid, antes y después de que lo fuera el Metropolitano, que hazañas así sólo las puede conseguir el campo de un equipo como el Atleti). 

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 10 minutos (sin contar el remoje del bacalao)
Ingredientes:

- 100 gr de bacalao seco migado
- 2 naranjas
- 1 cebolleta
- AOVE

  Lo primero que tendremos que hacer es desalar el bacalao para lo que lo dejaremos la noche anterior o la mañana previa en función de si queremos la ensalada para el mediodía o para la noche. Si hay lectores que quieran la ensalada para merendar que hagan el cálculo ellos, que tampoco es bueno darlo todo hecho. 

  Una vez tenemos el bacalao desalado y en remojo, escurrimos el agua y lo picamos al gusto. A mí me gusta muy picado, como el mar de Garrucha cuando llegamos en el año de 2016, que estaba tan picado, que tuvimos que esperar sin decirle nada para que se le pasara y se pudieran bañar los niños. 

  Una vez picado el bacalao añadimos las naranjas peladas y cortadas a dados de un cm cuadrado aproximadamente, picamos la cebolleta y mezclamos todo junto con un chorreón de aceite de oliva vírgen extra. De esta categoría de aceite es de donde vienen las siglas AOVE, que tanto se usan ahora en cocina y provocan que la gente me pregunte que el AOVE nunca lo encuentran como tal en los supermercados. Incluso hay alguno que me ha preguntado que si "es que tiene que ponerle huevos a la receta (imagino que de forma figurada), para que salga bien" pensando en el tiempo verbal del verbo Aovar. 

Y ya está. Ensalada que sorprende por su frescor y su sabor. Sirve sola y de acompañamiento. Una receta venida de la tierra de la Alhambra para matar el hambre. 

*Aunque es una receta de Granada, desde que la realizo con los aceites de extracción temprana de la provincia de Jaén, mejora una barbaridad. Así tenemos una receta conjunta las dos provincias. Como el aeropuerto. 

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Tartar de salmón y aguacate

       Si quieres realizar un primer plato o entrante en un menú en el que quieres dejar a la gente soprendida, lo que más te recomiendo es este tartar de salmón y aguacate. Triunfo asegurado. Y si no, preguntadle a mi hermana Lolina, que antes de escribir esta receta ya la ha hecho 4 veces cuando ha tenido invitados a comer, después de haberlo probado el día de Nochebuena. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 3 horas y cuarto (porque cuento el tiempo de marinación)

Ingredientes para 8 personas (ya que lo hacemos, invitamos a alguien):

   - 500 gr de salmón fresco

   - 1 kg de aguacates

   - 2 naranjas

   - 2 limones

   - 1 puerro

   - 1 manojo de menta

   - aceite de oliva vírgen, sal, vinagre de módena y cebollino

   Lo primero que tenemos que hacer es marinar el salmón. Para ello, vamos a colocarlo en una fuente donde lo cubriremos con el zumo de los limones y las naranjas, y le pondremos las hojas de menta entremezcladas. Lo dejamos así durante 3 horas. 

   Una vez marinado el salmón, lo vamos a cortar a dados muy pequeños (1/2 cm), y los aguacates los pelaremos y trocearemos de la misma manera. El puerro y unos 8 ó 10 tallos de cebollino los vamos a picar mucho. Mezclamos todo en un bol, añadimos sal y un chorreón generoso de vinagre de módena. 

   Y ya está. Si no contamos el tiempo de marinar el salmón, esta receta es tan rápida que no me ha dado tiempo a escribir ninguna tontería en su realización. Hay que servirlo frío. Más frío que mis pies después de una buena Carnestolenda en Úbeda. (Ya está dicha la tontería). 

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