Tajín de cordero con cuscus

 

    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

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       Este plato que presento hoy es ideal para realizar cuando tengas invitados a comer, ya sea en poca o gran cantidad. Los invitados, me refiero. Bueno, y el plato también. A eso le añadimos que es uno de las mejores recetas en cuanto la relación dificultad - éxito asegurado. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 2 horas (en función del número que hagamos claro. Este tiempo es para hacer 30 carrilladas).

Ingredientes: (para una media de unas 10 carrilladas)

- 10 carrilladas (obvio)

- 1 cebolla grande

- 2 pimientos verdes

- 1 manojo de zanahorias

- 4 tomates

- 3/4 a 1 litro de vino tinto

- 1 litro de caldo casero 

- AOVE, sal, harina y tomillo

      2 anotaciones: Si vamos a hacer el caldo casero sería interesante hacerlo antes para que tenga más sabor, pero un litro de tetra brik de caldo casero va muy bien, merece la pena y nos ahorramos tiempo y esfuerzo por un precio que no podemos tener en cuenta. Y segunda cosa. Me he dado cuenta al escribir de forma tan técnica y precisa la cantidad de zanahorias que hacen falta, que el término "manojo" es una cantidad a ojo de los que nos cabe en la mano. Lo usaré más veces a partir de ahora. 

     Comenzaremos salpimentando las carrilladas, las pasamos por harina y las sellamos en AOVE muy caliente para que luego aguanten la cocción sin deshacerse. Una vez selladas las vamos reservando. 

     Ese mismo aceite es el que vamos a utilizar para ponerlo en la olla exprés e ir sofriendo por este orden y todo muy picado, la cebolla, los pimientos verdes y los tomates. Una vez esté todo bien sofrito vamos a añadir las zanahorias, que pelaremos, y la mitad pondremos enteras y la otra mitad cortada a rodajas como las que figuran en la foto, añadiendo un poco de tomillo y/o romero que le dará un buen aroma al plato. Si estas hierbas las ponemos enteras, luego las podemos retirar, si las tenemos en especias de bote, luego se triturarán cuando hagamos la salsa. 

    Casi a continuación de añadir las zanahorias, vamos a añadir las carrilladas y el vino tinto y el caldo casero casi a partes iguales y añadimos un puñado de sal (unos 3 pellizcos). El objetivo es que las carrilladas queden completamente sumergidas en el caldo pero no hace falta que necesiten bombonas de oxígeno para buceo a grandes profundidades. O sea, que el caldo cubra por completo las carrilladas pero que no haya excesivo caldo, pues luego para reducirlo habría que retirar bastante. 

    Ponemos en el fuego y cuando la olla pite, dejaremos 20 minutos. 

    Una vez pasado este tiempo, despresurizamos la olla, y con ayuda de una espumadera, retiraremos con cuidado las carrilladas y las rodajas de zanahoria y las vamos reservando en una fuente grande (si váis a comerlas ya, podéis irlas dejando en la fuente donde las váis a servir). Retiramos una jarra del caldo porque siempre hay tiempo de añadirlo si se nos quedara muy espesa la salsa. Batimos directamente en la olla el resto de caldo que hemos dejado con las zanahorias enteras, añadimos las carrilladas y las zanahorias y dejamos a fuego lento para que se reduzca la salsa lo que queramos. Yo recomiendo que quede un poco trabada para poder mojar buenos "sopetillones" de pan en ella. 

     Y ya está. Un platazo que gusta a grandes y chicos, y a chicos grandes o grandes chicos como mi sobrina Carmen, que es chica pero está muy grande, aunque ella se cree grande, y es una gran chica, y a la que dedico esta receta porque la primera vez que la hice, las devoró con su amigo fruición. 

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    Un día en el mercado de abastos me ofreció mi carnicero Paco unas piernas de cabrito a muy buen precio y no pude rechazar la oferta a pesar de que nunca las había cocinado. Esa mañana comencé a leer recetas de gastronomía jiennense y de conventos españoles para coger ideas, pero al final decidí hacerlo entre la forma aprendida para la corona de cordero ya publicada y un poquito más de mi imaginación. Y así ha salido esta receta que no dudo en repetir en hacer (siempre que mi carnicero Paco me vuelva a realizar tan apetitosa oferta).

Dificultad: media
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas:
 - 2 piernas de cabrito
 - 1 cebolla
 - 1 cabeza de ajos
 - 2 pimientos verdes
 - 2 tomates 
 - 2 patatas medianas
 - 1 litro de caldo de carne
 - 1 cucharada de miel
 - 1 vaso de vino tinto
 - AOVE, sal, perejil, tomillo, 2 hojas de laurel y albahaca.

   Preparamos el caldo de carne con huesos de jamón, espinazo, sal y agua, o cortamos por el abrefácil el tetrabrick.
   A continuación cortamos la cebolla en juliana, pelamos los ajos y los cortamos por la mitad y sofreímos en un culo de AOVE en una sartén grande. Para los que comienzan a leer recetas les explico que cuando leen "AOVE", el término se refiere a "Aceite de Oliva Vírgen Extra", y no a "poner huevos". Hacemos cortes transversales a las piernas, les echamos una pizca de sal y pasamos también por la sartén por ambas caras hasta que la carne se ve que cambia de color, y se añade mientras el pimiento verde en juliana para que también se vaya friendo. A los 5 minutos aproximadamente de estar las piernas por cada cara, retiramos del fuego y reservamos.
   En el mortero preparamos un puñado de sal, tres ramitas de perejil, cogemos 3 ajos de los que están sofritos, un poco de tomillo y de albahaca y machacamos. Cuando esté machacado añadimos la cucharada de miel y el vaso de vino y removemos para que se ligue bien. Esto no costará ningún trabajo, pues de siempre con un vaso de vino se ha ligado mejor.
    En una bandeja de horno pondremos un hatillo con lo que haya sobrado de tomillo y las hojas de laurel, las patatas cortadas a ruedas gruesas, las piernas con la cebolla y el pimiento por encima y rodearemos con los tomates cortados a ruedas. Con una brocha pintamos las piernas por ambas caras con el machacado del mortero y por encima de las patatas y para que haga base en la fuente del horno añadiremos un poco del caldo de carne. 
Dejaremos en el horno a 180º durante una hora, pintando de nuevo y añadiendo caldo de carne conforme se vaya resecando en varias ocasiones. 
Y ya está. No defraudarás a tus invitados, y si no los tienes, te arrepentirás de no haber invitado a nadie. 

*Cuando vuelva a la plaza de abastos le diré a Paco "¡qué bueno está el cabrito!", y espero que el ruído de pescaderos y fruteros de la plaza no malinterprete mis palabras. 

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Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas: 
    - 8 rebanadas de pan (si es del día anterior, mucho mejor)
    - 6 dientes de ajo
    - 4 huevos
    - caldo de carne
    - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón dulce y picante. 

     Lo primero que vamos a hacer en una sartén con aceite de oliva vírgen es freír las rebanadas de pan por las 2 caras, y cuando las tengamos las vamos a dejar en una cacerola ancha para que durante la cocción de la sopa no se deshagan. 

    Mientras podemos ir pelando los dientes de ajo y los laminamos. Una vez frito el pan, retiramos aceite de la sartén dejando un culo del mismo (del mismo aceite, no os vayáis a liar) y en él vamos a sofreír los ajos y cuando estén dorados vamos a retirar la sartén del fuego y vamos a añadir una cucharada de pimentón molido picante y otra del dulce y removemos rápidamente para que no se queme. Una vez hecho ésto, lo añadimos todo a la cacerola donde nos aguardan impacientes las rebanadas de pan para hacer la sopa. 

   Añadimos el agua que vienen a ser unos 2 litros. Para esta parte, lo suyo es hacer un caldo de carne natural, con su hueso de jamón serrano y espinazo, añadiendo sal. Si no disponemos de espinazo, aparte de caernos al suelo por no tener columna vertebral que nos mantenga erguidos, podemos añadir uno de los litros de caldo de carne de tetra brik o añadir una pastilla de caldo de carne. 

    Dejamos cocer todo por lo menos media hora para que coja todo sabor, y en esta cocción vamos a añadir las claras de los huevos, reservando las yemas en los medios cascarones para el momento del emplatado. 

    Y ya está. Rectificamos de sal, retiramos el hueso de jamón y el espinazo, y a la hora de emplatar, una vez servida la sopa en el plato, ponemos en cada uno la yema de huevo, para que el comensal la rompa en el momento de servir y se cueza un poco en el plato al remover con el calor de la sopa recién servida. 

*Este plato marida muy bien con una mesa camilla con su brasero encendido y un día nuboso de lluvia. Y si estamos un poco resfriados, esto cura más que la Bayern entera.

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Corona de cordero con chalotas y champiñones

       Os presento un plato perfecto si tenemos que hacer alguna comida para Navidad. Aseguro que el éxito está garantizado porque no es demasiado complicado de hacer, y el sabor es exquisito. Para mi gusto, es posiblemente, el mejor plato que haya realizado en esta encimera roja. Gracias a Anselmo Juárez del restaurante Zeitún  de Úbeda que fue el que nos enseñó la realización de este manjar en el taller de cocina con motivo de las fiestas del Renacimiento de Úbeda de 2013, junto con las codornices estofadas que ya están publicadas en este blog. Si realizáis esta suculenta comida, veréis como miraréis con otros ojos a la Corona, tan denostada en estos últimos años por su guarnición (o sea, los cuñados que son los champiñones porque salen por todos lados, y las infantas que son las chalotas porque...). 

Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 6 personas: 
       - 1 costillar de cordero con sus chuletas y todo (se conoce también como "carré de cordero")
       - 12 chalotas (cebollas francesas)
       - 1/2 kg champiñones
       - 1 litro de caldo de carne
       - 1 limón
       - 2 cucharadas de miel
       - aceite de oliva vírgen, cebollino, romero fresco, sal y jengibre.

    Lo primero que tenemos que hacer es preparar la carne. Teniendo el costillar completo, es importante que el carnicero nos haya quitado la parte de médula espinal para que luego la podamos arquear. También es importante que este hueso cortado no lo tire y nos lo dé para poder hacer el caldo de carne, así como también es importante poner los zapatos limpios junto a la ventana la noche de reyes, y llenar las copas de licor por la mitad, si te toca ser rey mago y no quieres romper el regalo antes de que lo abran. 

    Con un cuchillo vamos a raspar por la parte interna de las costillas para poder separar la carne de las costillas en bloque. Parece difícil pero no lo es. Verás como una lámina transparente que sujeta las costillas se va soltando. Cuando lo hayamos hecho con todas las costillas, separamos toda la carne a la vez desde la parte superior hasta la base de las costillas, echamos sal por las dos caras y volteamos la carne quedando la grasa del costillar por dentro. Haremos cortes cortos pero profundos cada 2 costillas para que una vez metida en el horno se haga bien por dentro. Una vez hecho esto, con cuerda de guisar, atamos la carne apretando por los lados para que coja la forma de la corona que se ve en la foto superior. 

    El separar la carne y atar la corona es lo más difícil del plato. Una vez puesta la cuerda va a ser coser y cantar. Incongruencia por otra parte porque precisamente ahora ya no usaremos la cuerda, y cantar depende. 

    En una sartén con un poco de aceite de oliva vírgen vamos a sellar esta corona por todas las caras, y una vez haya cogido buen color la pondremos en la bandeja del horno. 

    En el mortero vamos a poner las hojas de romero fresco con un poco de sal y las vamos a machacar. Cuando estén machacadas, añadimos al mortero el zumo de un limón, rallamos un poco de jengibre y la miel, y removemos hasta que quede una salsa homogénea. Con esta salsa vamos a pintar la corona por todas sus partes, incluídos los huesos de las costillas. 

    El litro de caldo de carne lo podemos haber hecho mientras con el hueso del cordero, un hueso de jamón y un poco de sal, y aunque siempre podemos recurrir al tetra brik, yo recomiendo la primera opción. Este litro lo vamos a poner en el fondo de la bandeja de horno con el que regaremos en 2 o 3 ocasiones la corona durante su asado en el horno. 

    En el horno a 180º  tendremos la corona entre 40 y 50 minutos según el gusto, pintando en varias ocasiones con el mejunje del mortero, como a los discípulos del trono de la Santa Cena, y regando de vez en cuando con el caldo de carne como ya hemos dicho anteriormente. 

    Mientras se hace la corona vamos a preparar la gaurnición:

    Las chalotas las vamos a cocer en agua enteras y sin pelar durante 15 minutos. Una vez estén cocidas, las pelaremos que nos costará menos trabajo que el que hay en España, y las reservaremos. 

    Los champiñones los vamos a lavar y cortar dejando sólo las cabezas (el resto lo podéis reservar para hacer una crema en otra ocasión, pero ahora no os paréis a eso que bastante lío hay en la cocina). Una vez lavados los secamos con una servilleta de papel, y en una sartén con un chorreón de aceite de oliva vírgen los vamos a freír con un poco de sal, pimienta, y con el cebollino picado. Cuando estén hechos añadimos las chalotas y lo mareamos todo junto para que se unan los sabores. 

    Y ya está. ¿Verdad que parecía más difícil?. Si le tienes cogido el punto  a los asados la dificultad estriba en la preparación de la carne, pero hasta el mismo carnicero te lo puede hacer (id a carnicerías que no sean de grandes superficies). Y si no le tienes cogido el punto, hoy lo cojerás, sólo tienes que ir mirando la carne de vez en cuando, y si quieres, puedes trinchar la corona cada 2 costillas y asarlas así en la bandeja en su jugo que es más fácil de valorar el punto de asado, aunque pierdes la presentación. 

*Puedes acompañar el plato con un poco de ensalada a base de cogollos, zanahoria rallada y granos de granada que le dan un toque excepcional, aderezado con aceite de oliva vírgen extra y crema de vinagre de Módena, como se ve en la foto inferior. 

   *Este aliño da para hacer cualquier parte del cordero, untándolo bien de vez en cuando y regándolo con el caldo, y acompañarlo con unas manzanitas que se meten en el horno junto a la pierna, peladas y partidas por la mitad, y también untadas con el aliño, y salen caramelizadas riquísimas. Si el cordero lo haces como en la Edad Media, dándole vueltas encima de unas buenas brasas y una vez ensartado, también sale exquisito, pero de esta última forma no tengo fotos porque era de noche y era la Edad Media. Pero si lo vuelvo a hacer prometo la foto, aunque sea un anacronismo.  

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Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y 15 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
          - 800 gr de rabo de toro
          - 1 cebolla
          - 5 pimientos verdes
          - 6 zanahorias
          - 2 vasos de vino tinto
          - 1/2 litro de caldo de carne
          - aceite de oliva vírgen extra, sal, harina, pimienta negra molida y jengibre

     Vamos a comenzar picando la cebolla y los pimientos, y en la olla exprés, en un chorreón generoso de aceite los vamos a ir sofriendo. 

    Mientras tanto, vamos a echar sal a los trozos de rabo que nos habrán cortado en ruedas muy gruesas, como de una frente despejada y medianamente inteligente, o sea, de unos tres dedos de grosor, y los pasaremos por harina. Estos trozos los vamos a freír 1 minuto por cada cara en aceite fuerte en una sartén aparte. 

    Cuando la cebolla y los pimientos estén sofritos, y los trozos de rabo fritos, los vamos a unir en la olla exprés, añadimos las zanahorias peladas y cortadas en ruedas de inteligencia justa o border-line (1 a 2 dedos de grosor para que no se deshagan), los vasos de vino sin bebérnoslos, el 1/2 litro de caldo de carne que podremos hacer con restos de huesos de espinazo y jamón, o comprados en tetra brik, rectificamos de sal, añadimos pimienta negra molida y rallamos un poco de jengibre. 

    Los trozos de rabo se tienen que quedar sumergidos en el caldo pero no nadando, simplemente, porque no saben nadar, pero así doy a entender que la cantidad de caldo es sólo lo justo para cubrir. Cerramos y tendremos la olla 40 minutos desde que comienza a pitar si es olla super-rápida. En olla tradicional nos harán falta de 2 a 3 horas mínimo. 

    Y ya está. Despresurizamos y a comer aunque si lo hacemos el día de antes, mejor todavía, pues más sabor coge todo, sea en olla rápida o en lenta. Aunque entonces tened la precaución de que nadie entre en la cocina, pues os podéis quedar sin comida para el día en cuestión.

*Podemos acompañar el rabo con unas patatas fritas a tiras gruesas como se puede apreciar en la foto. Animaos y hacedla para Navidad que es cómoda, rápida, y da mucho de sí como segundo plato.

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