Codornices casi en escabeche

Otro recetón heredado de mis padres. Una de esas recetas que piensas que cómo pueden volver estos sabores y olores del pasado de forma tan maravillosa. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

- 1 cebolla grande

- 8 codornices

- 3 hojas de laurel

- 1 vaso grande de vino blanco

- AOVE, sal, pimienta negra en grano y vinagre de vino blanco. 

     Lo primero que haremos será lavar bien las codornices y quitaremos las pequeñas plumas o cañones de las mismas que a veces quedan cuando las compramos. 

    A continuación pelaremos la cebolla y cortaremos en juliana, y en un buen culo de aceite, y en una cacerola grande comenzaremos a sofreír. En cuanto empiece a estar dorada, vamos a añadir las hojas de laurel y las codornices. Añadimos un poco de sal y la pimienta negra en grano. Iremos dando la vuelta a todas las codornices para que se vayan haciendo por todas sus caras (aunque si no tienen cabeza, no sé dónde van a tener las caras. Claro,que a veces están un poco caras, y a los mejor por eso es. Lo mejor es que se hagan bien por todos lados. O sea, por la cara y por la cruz. Vaya lío. Me va a salir cara esta explicación cara a que se entienda mejor la receta. Mejor cierro ya el paréntesis).

       Cuando tengamos las codornices con buen color, vamos a cubrirlas de agua, añadimos un chorreón más que generoso de vinagre, una pastilla de avecrem y un vaso de vino blanco. Dejamos hervir un mínimo de 35 minutos. Rectificamos de sal, y si admite más vinagre, se lo podemos añadir. Cuando cojamos una codorniz de una pata, y ésta se desprenda del cuerpo, estarán bien cocidas. Apagamos el fuego y ya hemos terminado. 

       Y ya está. Una receta bien sencilla que gusta a todos y es un manjar. El caldo está para chuparse los dedos y media barra de pan acompañando cada bocado de carne. 

*Lo ideal es acompañar estas codornices con unas patatas fritas en tiras más bien gorditas. 

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        Con motivo del X aniversario de la declaración de Úbeda y Baeza como Patrimonio de la Humanidad, y una vez realizado el taller de gastronomía en el restaurante Zeitum, aquí reproduzco el plato que nos enseñó hacer y que presenté en el concurso gastronómico de las fiestas del Renacimiento en Julio de 2013. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: 
               - 4 codornices
               - 250 gr champiñones
               - 12 perillas de San Juan
               - 4 chalotas (cebolla francesa)
               - 1 litro de caldo de ave
               - almendras fritas peladas
               - aceite de oliva vírgen, sal, pimienta negra molida y cebollino

    Intentaré ser lo más fiel posible a las instrucciones del gran chef Anselmo en esta receta, pues yo intento hacer un calco de la misma y la verdad es que salen buenísimas. Pero ya sabéis que la alta fidelidad sólo se conoce en los televisores. 

    Comenzaremos quitando los tallos a los champiñones y los lavamos aunque es importante secarlos bien con una servilleta de papel. En una sartén grande pondremos un culo de aceite de oliva y cuando esté bien caliente echaremos los champiñones con un poco de cebollino picado. 

    Mientras se fríen los champiñones cual turista despistado al mediodía en las fiestas del renacimiento, vamos a atar las codornices que ya estarán limpias y evisceradas, atando las patas para que se queden unidas al cuerpo, siguiendo con la cuerda haciendo otro par de lazadas en el resto del cuerpo para que se queden compactas. 
    
     Si los champiñones ya están fritos, retiramos y reservamos.

     En el mismo aceite y sartén de los champiñones vamos a ir sellando las codornices previamente salpimentadas por todos sus lados para que se pongan bien doraditas, como irá ya nuestro despistado turista. 

     Mientras hacemos este proceso, vamos a pelar las perillas de San Juan y las chalotas las vamos a pelar y a picar. 

     Cuando estén bien doradas las codornices añadimos las chalotas picadas y al poco rato pues no queremos que se frían demasiado, añadimos las perillas y los champiñones. 

     Tras 2 ó 3 minutos en que todo se esté sofriendo junto, vamos a pasar todo a una cacerola grande donde cubriremos estos manjares con el caldo de ave y taparemos. Lo vamos a dejar cocer unos 45 minutos, observando que no nos quedemos sin caldo. 

     En los últimos 5 minutos de cocción vamos a añadir las almendras fritas picadas, y cuando el caldo esté reducido en una exquisita salsa, apagamos el fuego. 

    Y ya está. Al emplatar es importante que la salsa la echemos por encima de las codornices.

*Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. 

Espero que Anselmo esté conforme con la explicación. Yo sólo os digo que a Mária le han encantado y se ha sorprendido de este plato, pues no tiene nada que ver con todos los demás que hago. Vamos, que parezco alfarero haciendo platos.

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