Codornices casi en escabeche

Otro recetón heredado de mis padres. Una de esas recetas que piensas que cómo pueden volver estos sabores y olores del pasado de forma tan maravillosa. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

- 1 cebolla grande

- 8 codornices

- 3 hojas de laurel

- 1 vaso grande de vino blanco

- AOVE, sal, pimienta negra en grano y vinagre de vino blanco. 

     Lo primero que haremos será lavar bien las codornices y quitaremos las pequeñas plumas o cañones de las mismas que a veces quedan cuando las compramos. 

    A continuación pelaremos la cebolla y cortaremos en juliana, y en un buen culo de aceite, y en una cacerola grande comenzaremos a sofreír. En cuanto empiece a estar dorada, vamos a añadir las hojas de laurel y las codornices. Añadimos un poco de sal y la pimienta negra en grano. Iremos dando la vuelta a todas las codornices para que se vayan haciendo por todas sus caras (aunque si no tienen cabeza, no sé dónde van a tener las caras. Claro,que a veces están un poco caras, y a los mejor por eso es. Lo mejor es que se hagan bien por todos lados. O sea, por la cara y por la cruz. Vaya lío. Me va a salir cara esta explicación cara a que se entienda mejor la receta. Mejor cierro ya el paréntesis).

       Cuando tengamos las codornices con buen color, vamos a cubrirlas de agua, añadimos un chorreón más que generoso de vinagre, una pastilla de avecrem y un vaso de vino blanco. Dejamos hervir un mínimo de 35 minutos. Rectificamos de sal, y si admite más vinagre, se lo podemos añadir. Cuando cojamos una codorniz de una pata, y ésta se desprenda del cuerpo, estarán bien cocidas. Apagamos el fuego y ya hemos terminado. 

       Y ya está. Una receta bien sencilla que gusta a todos y es un manjar. El caldo está para chuparse los dedos y media barra de pan acompañando cada bocado de carne. 

*Lo ideal es acompañar estas codornices con unas patatas fritas en tiras más bien gorditas. 

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Huevo escalfado

       Esto más que una receta es una elaboración. Para mi gusto, la mejor elaboración que puede tener un simple huevo, y que me perdonen los huevos fritos con patatas de los viernes que son mi perdición. Ahora con tanta moda de cocina y técnicas culinarias se ha puesto un poco de moda aunque sea con un nombre bastante cursi: "huevo poché". Pero que sepáis que de toda la vida ha sido un huevo escalfado. Nombre con autoridad, como bien merece una de las mejores cenas que te puedes tomar si tienes una barra de pan al lado. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 5 minutos

Ingredientes:

- 1 huevo

- Agua, sal, AOVE y vinagre de vino blanco.

    Os voy a explicar la forma tradicional de hacerlos en mi casa, por lo que no voy a tener en cuenta el tema de ponerlos envueltos en papel Film, pues al film y al cabo, creo que cogen menos sabor y es un empegunte extra para hacerlo bonito. 

     Ponemos agua a hervir en un "zucezo" o "cazo" con un chorreón de vinagre, y justo cuando rompe a hervir, echamos el huevo como si lo fuésemos a freír, pero en el agua. O sea, sin cáscara y procurando que no se rompa la yema. Cuando veamos que el huevo tiene la consistencia del de la foto (uno o dos minutos como mucho), lo sacaremos con una espumadera procurando que no se rompa y lo ponemos en el plato. Añadimos una pizca de sal, un chorreón de AOVE (si es de cosecha temprana ya se te saltarán las lágrimas) y podemos añadir muy poco vinagre para que repunte un poco más, pero esto último ya es al gusto del consumidor. 

     Y ya está. Lo dicho. Con una buena barra de pan te sobran hasta los cubiertos, pues a base de "sopetillones" te lo puedes comer entero rebañando el plato hasta borrarle el dibujo del fondo. 

*Esta modalidad la puedes disfrutar así tal cual o aprovechar la técnica para cualquier plato que realices en el que termines coronándolo con un huevo frito o a la plancha, poniendo en su lugar al Gran Olvidado: "El Huevo Escalfado".

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Boquerones en vinagre

    Un aperitivo que es manjar entre los manjares son estos boquerones en vinagre. Tapa por excelencia en los bares típicos de Úbeda. Táper indispensable en reunión veraniega entre amigos y deleite en casa con una cerveza fresquita y buena compañía. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 3 horas contando todos los tiempos
Ingredientes: 
- 1/2 Kg de boquerones españoles (los de Cádiz son los que más blanquitos se van a quedar. Porque nos pese a quien nos pese, España es blanca). 
- 3 dientes de ajo
- AOVE, Perejil, sal y vinagre. 

Lo primero que haremos conforme los traigamos de la compra será congelarlos durante al menos 48 horas para prevenir el anisaki, que es una enfermedad que se contagia por comer pescado crudo y que creo que no la descubrió un español. 

   Una vez transcurrido ese tiempo y descongelados los boquerones, los vamos a limpiar quitándole la raspa central y la aleta superior, la cola y la cabeza. los lavamos bien hasta que el agua quede clara, y los vamos dejando en un bol con agua fría y cubitos de hielo donde los tendremos un mínimo de una hora para que terminen de limpiarse. 

    Cuando haya pasado esa hora, los escurrimos y los cubrimos de vinagre de vino blanco donde los dejaremos otra hora.

    Pasado ese tiempo, les vamos a escurrir el vinagre pero no los lavamos para que se queden impregnados en él, y le añadimos una picada con los ajos y el perejil muy picados y bañados en AOVE. Si tenemos aceite de extracción temprana, mejor que mejor, sobretodo un arbequina o un hojiblanca, porque les dará un sabor excepcional. Mezclamos para que se liguen todos los sabores y dejamos en el frigorífico. 

Y ya está. A coger una bolsa de patatas y una cerveza bien fría, y aunque por ahí se sigan peleando entre la española, la inglesa o la italiana, yo os aseguro que ésta es la mejor liga del mundo. 

*Hay quien le echa agua oxigenada cuando los estamos limpiando con el agua para que salgan más blanquitos, pero eso lo dejo a vuestra elección en función del gusto de cada uno y de la calidad del boquerón (los de las fotos no la llevan). 

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Menestra de verduras

     La menestra de verduras es otro plato típico de la gastronomía española. Posiblemente uno de los más antiguos que existan, pues parte de la base de realizar un plato con los ingredientes que nos encontramos más a mano. Tan antiguo como el "ea" como interjección o como abrocharse el primer botón de la camisa, moda que vuelve a emerger como esta menestra de verduras.

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración:  30 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
             - 1/2 cebolla
             - 150 gr de carne de cabezada de cerdo a tacos, aunque vale cualquier carne roja. Yo pongo ésta porque es más barata y accesible
             - 3 zanahorias
             - 100 gr de habicholillas verdes
             - 100 gr de guisantes verdes desnudos, o sea, en bolas.
             - 4 alcachofas
             - 2 patatas medianas
             - aceite de oliva vírgen, sal, pimienta negra molida y vinagre de vino blanco

    Comenzaremos picando la cebolla, y en una cacerola pondremos un culo de aceite y sofreiremos. Cuando esté dorada vamos a añadir los tacos de carne previamente salpimentados, y a los dos minutos vamos a echar los corazones de las alcachofas cortados a dados para que se sofrían también. Cuando hayan cogido color suficiente como para pinchar una con un palillo y probarla por la pinta tan buena que tiene y el olor que desprende, vamos a añadir el resto de verduras: las patatas  a cubos, zanahorias a ruedas, las habicholillas a rectángulos si son planas y a cilindros pequeños si son redondas, y a los guisantes les vamos a conservar su forma esférica. Una gran variedad de formas geométricas para que los peques las aprendan en casa, aparte de conocer el sentido de la palabra "batiburrillo". 

     Añadimos agua hasta cubrir, un poco de sal y de vinagre de vino blanco. Para esta cocción se puede añadir un vaso pequeño de vino blanco que le dará buen sabor, pero lo dejo a vuestra eleción, y dejaremos cocer en torno a unos 15 minutos en función de la calidad de la patata, cuya consistencia (cocida pero que no se deshaga al pincharla) es la que nos va a marcar el tiempo. 

     Y ya está. Comida baratísima y fácil. Una buena forma de comer verdura.

*Este plato admite todo tipo de variedades, como Telecinco (bueno, la verdad es que Telecinco ya varía poco, que Jorge Javier Vázquez sale más que Bob Esponja en Clan). 

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Coliflor con ajos y pimentón

     
       Una cena muy típica en mi casa toda la vida ha sido esta coliflor con ajos y pimentón que tanto me gusta. Lo mejor, lo rápido y fácil que es, pero mejor que eso es que le guste a tu mujer tanto como a tí, y así puedas comerla todas las veces que quieras. La coliflor. 

Dificultad: muy fácil
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Ingredientes para 2 personas:
               -1 ó 1/2 coliflor según su tamaño (unos 500 gr de coliflor dan para dos raciones más "apañás" que las tenderas que te atienden con gusto y no te dejan colgado colando a otra gente antes). Leed bien porque no es lo mismo eso, a las tenderas que te tienden con gusto y te dejan colgando.
               - 3 dientes de ajo
               - aceite de oliva vírgen, pimentón molido dulce y picante, sal y vinagre de vino blanco.

     Prestad atención porque esta receta es de las difíciles: se lava la coliflor y se trocea sin destrozarla, dejando los arbolitos de coliflor intactos, y se cuecen con sal y si queremos, con una pastilla de caldo de carne. El tiempo será de 12 a 15 minutos una vez hierve. Pincharemos con el tenedor hasta que la podamos pinchar y antes de que se rompa. Si está cocida de más pierde mucha textura y luego al remover se desmenuzará con facilidad. 

    Mientras cuece vamos a cortar los dientes de ajo en láminas y los vamos a freír en un culo de aceite hasta que estén bien tostados. Una vez hecho esto, retiramos del fuego y reservamos con el aceite y todo.

     Cuando haya terminado de cocer la coliflor, la escurriremos, la pondremos en un bol amplio, añadimos un poco de sal, los dos pimentones de forma generosa y en función del grado de picante que queramos, un chorreón generoso de vinagre y los ajos fritos con su aceite y todo. Removemos con cuidado.

    Y ya está. Cena rica que también sirve de guarnición para una carne roja a la plancha por ejemplo. 

*Esta receta la escribí un 6 de mayo, cumpleaños de mi hermano Adrián con el que tantas cenas como ésta he compartido, y al que le dedico este plato, con el ánimo de que la haga y me mande la foto. Y de paso, que me mande la receta de sus famosas "patatas al gratén" para una próxima publicación. 

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Espárragos en vinagrillo

            Otro plato tipiquísimo de la gastronomía ubetense, de temporada, y que hace que el paladar te haga viajar al pasado, a esos Jueves Santo en los que, machacado tras salir en procesión en La Columna, y mientras nos quitábamos la túnica en el Real, esperando la bajada de la Humildad (porque antes daba tiempo a encerrarse, dejar el hachón en la Casa de Las Torres, llegar a casa, y ver a La Humildad), y acompañando a un rico hornazo, lo complementábamos con las patatas de la abuela Lola (ver receta), huevos rellenos, fiambre, y estos espárragos en vinagrillo que sabían a gloria. Desgraciadamente, ahora no es igual, excepto el sabor de este manjar silvestre. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes: - Un manojo de espárragos (si son silvestres mejor, porque están más buenos, y porque el manojo será más grande, siempre que sean recogidos por manos expertas). 
                    - 4 dientes de ajo
                    - aceite de oliva vírgen, sal, vinagre de vino blanco, pimentón dulce y picante. 

        Comenzaremos lavando muy bien los espárragos, y los vamos a trocear del tamaño de la foto. La clave para que estén tiernos, es que cortemos los espárragos con la mano, comenzando por la cabeza hasta que se parta con facilidad. Una vez que no se parta, y sólo se doble, o ni eso, desecharemos el resto del espárrago, que será bastante en los silvestres y poco en los comprados. 

         Estos espárragos los pondremos en una sartén con un culo de aceite y los saltearemos con un poco de sal. Mientras tanto, vamos a laminar los dientes de ajo, y en una cacerola con otro culo de aceite los vamos a dorar más de la cuenta a caso hecho, cogiendo el color de una adolescente en la playa durante el verano. 

        Una vez tengamos los ajos entre dorados y tostados vamos a añadirle los espárragos de la sartén, añadimos los pimentones al gusto del picante de cada uno, un chorreón generoso de vinagre y cubrimos de agua para que cuezan durante unos 10 minutos para que queden más tiernos. 

       Cuando ha pasado ese tiempo, retiramos del fuego y metemos a enfriar en el frigorífico, pues es un plato frío, y porque si lo metemos en el horno encendido no vamos a conseguir esto. Por mucho que nos empeñemos. 

       Y ya está. Este plato se ha comido siempre en mi casa entre el segundo plato y el postre, como un anticipo al postre. Pero como he dicho antes, como en Semana Santa con un hornazo, no hay nada igual. 

*Agradezco fervientemente la generosidad de mi cuñado Muro, así como de Santos y Pedro, por los buenos manojos de espárragos que proporcionan a mi familia, porque si dependiera de mis habilidades de búsqueda y recogida de espárragos, esta receta no existiría, o la pondría al estilo "moderno": mucho plato y poco espárrago.

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Ensalada de habicholillas con patatas

            
       Cena por excelencia en mi casa de toda la vida. Es una de las cosas que primero copié de mis padres, y que en mi nuevo hogar tiene la gran aceptación que se esperaba. No es nada difícil ni complicada, pero luce mucho y apaña muy bien una  noche en  la casa, como si apareces con una tarrina de caracoles del Seba para ligar con unas cervecillas.

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
               - 6 patatas medianas
               - 400 gr de habicholillas verdes
               - 1 cebolleta
               - aceite de oliva virgen, sal y vinagre de vino blanco

          Esta receta sólo trata de dar una idea para hacer una ensalada que a veces se nos olvida, porque en realidad tiene menos misterio que una novela con mayordomo, porque ya sabemos quién es el asesino. 

          En una cacerola vamos a poner agua a hervir con un poco de sal y en ella coceremos las patatas y las habicholillas. El tiempo depende de la dureza de la patata. En cuanto las podamos pinchar con un tenedor las retiramos, y viene a ser en torno a 15 minutos, pero prefiero que lo vayáis mirando de vez en cuando, pues un exceso de cocción hará que se nos desmoronen las patatas y el plato pierde gracia, como la chirigota de Vera Luque conforme van pasando rondas (esto para los lectores carnavaleros). 

      Mientras cuece vamos a picar la cebolleta o la cortamos en juliana, según el gusto de cada uno.
     
     Y una vez cocidas las verduras y cortada la cebolleta, mezclamos todo en una ensaladera grande, y aliñamos con sal, aceite y vinagre.

     Y ya está. 

     *Esta receta se la dedico a mi hermana Lolina y a su futuro bebé Adrián, porque es una de sus cenas favoritas desde que era muy pequeña. Bueno, y los alones, el puré con salchichas,una buena sopica, la pescada con mayonesa... Ah, no. Esta última me parece que no.

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Acelgas en vinagre (acelgas en vinagrillo según el Ubedí básico)

      Un plato muy típico en Úbeda, sobretodo cuando entra la primavera y con ella llega la Semana Santa es junto con los espárragos, el hacer las acelgas en vinagrillo como plato de casi postre o para cenar. Son muy fáciles de hacer, rápidas, baratas y nutritivas, y por su alto contenido en vitaminas y minerales, si las hubiesen aprovechado los siete enanitos, hubiesen cerrado la mina por excedentes de minerales y por no poder entrar en ella por todo lo que hubiesen crecido. Pero eso es otro cuento.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: Muy fácil
Ingredientes: 
      - Acelgas (las que queramos hacer, pero como suelen venir por manojos, pues un manojo)
      - 4 dientes de ajo
      - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón dulce y picante, vinagre de vino blanco. 

      Como es muy sencilla no me voy a enrollar demasiado, que si no, la receta dura más que una pregunta de Zorrica. Vamos a lavar muy bien las acelgas y las vamos a trocear, y en una cacerola las vamos a poner a cocer durante 20-25 minutos una vez rompa a hervir con un poco de sal (podemos añadir media pastilla de caldo de ave si queremos). 

     Mientras cuecen las acelgas vamos a laminar los dientes de ajo y los vamos a freír en un culo de aceite. Cuando estén dorados retiramos y reservamos, como Puyol en el Barcelona.

     Y una vez estén cocidas las acelgas las vamos a escurrir reservando el agua de cocción, las ponemos en una fuente honda, añadimos los ajos por encima con el aceite de haberlos frito, echamos pimentón al gusto de que sea más picante o no, rectificamos de sal, añadimos un chorreón bastante generoso de vinagre, y añadimos el caldo de cocción hasta que casi cubra las acelgas. Removemos. 

     Y ya está. Comprobaréis por vosotros mismos que es una forma rápida y buenísima de comer verdura y que a los niños les encanta. 

*Si para cenar, aparte de las acelgas te fríes unos huevos y unas salchichas, esa noche te acuestas con una satisfacción más grande que la que se siente cuando se monta una tienda de campaña del tirón y sin que se doble ninguna piqueta.        

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      Otro de los platos más que típicos de la gastronomía mediterránea y de todos los criados por los cerros de Úbeda es el que aquí viene reflejado. Recuerdos de mi infancia, y hecho a mi manera o a la que quiero recordar, por lo que aviso que puede ser que esté distorsionada, pues también recuerdo a las personas de treinta y pico como personas muy mayores cuando en realidad esa edad es la que tenemos la gente joven. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: 
              - 500 gr de costillas de cerdo
              - 4 patatas medianas
              - 1/2 cebolla
              - 2 tomates
              - 1 vaso de vino blanco
              - 2 hojas de laurel
              - aceite de oliva vírgen, sal, vinagre de vino blanco, comino, pimentón dulce y picante, pimienta

     Vamos a cortar la cebolla en juliana pero partiendo por la mitad cada tira de cebolla para que tampoco queden demasiado grandes, y las vamos a poner en una cacerola con un culo de aceite de oliva vírgen (el otro día viendo a Arguiñano me dí cuenta que él cuenta la cantidad de aceite por cucharadas, pero me parece muy soez a la vez que ordinario, por lo que seguiré utilizando las medidas "pelímetro", "chorreón", chorreón generoso", "culo" y "culazo" que son mucho más finas y elegantes. En este caso hemos dicho que pondremos un culo de aceite). 

    Dejaremos que poche un poco y añadiremos las costillas salpimentadas y las iremos mareando para que cojan el punto de mareo, o sea, que cambie el color de la carne pero que no lleguen a vomitar. 

    Una vez que se ve la carne hecha, añadimos los tomates rallados para que se sofrían un poco, y a continuación vamos a añadir las patatas cortadas a dados grandes para que no se deshagan, el laurel, los 2 pimentones, el vino blanco, un chorreón muy generoso de vinagre, el comino, un poco de pimienta negra molida o desnuda, o sea, en bolas, y cubrimos de agua. 

    Dejaremos cocer durante 30-40 minutos hasta que comprobemos que las patatas están tiernas y la carne se puede pinchar con facilidad. Hay que mirar de vez en cuando el nivel de agua y no remover mucho para que las patatas no se deshagan y la carne no quede dura. 

     Y ya está. Es un plato buenísimo, que como encima lo hagas un día nublado y de lluvia, el éxito está asegurado. 

*Hay autores que en esta receta se ponen el laurel en la cabeza, pero yo no lo hago, lo reconozco. Al César lo que es del César. 

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Ropa Vieja de cocido

    Que nadie se asuste si no ven parecido a otras Ropa Viejas que puedan ver por internet. Lo que yo hago también es conocido como "garbanzos mareados" o aquellos que no se pusieron el esparadrapo en el ombligo ni tomaron Biodramina al viajar, pero también los hemos llamado en mi casa por Ropa Vieja del cocido madrileño. Y como este blog es para hacer cosas sencillas, y porque si utilizamos la carne de las sobras del cocido no vamos a poder hacer croquetas de cocido que son las más ricas, aquí os dejo esta receta particular de Ropa Vieja. 

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos. 
Ingredientes: - Sobras de garbanzos, berza o col, patatas y caldo del cocido que hemos realizado previamente (ver receta de cocido madrileño en el blog). 
                    - 1/2 cebolla mediana
                    - tomate frito
                    - vinagre y aceite de oliva vírgen. 

      Lo primero que haremos será machacar todas las sobras del cocido con un tenedor. Como están muy espesas y nos cuesta trabajo añadiremos un vaso del caldo de cocido que potenciará su sabor. 

     En una sartén vamos a poner un chorreón de aceite oliva vírgen donde sofreiremos la cebolla muy picada o rallada (a mí me gusta más picada) y cuando esté dorada añadiremos todas las sobras machacadas. 

     Añadimos un chorreón de vinagre y removemos para que se vaya sofriendo todo un poco. Les daremos muchas vueltas para que realmente sean garbanzos mareados. Es por eso el nombre de la receta. La otra denominación es porque yo siempre me pongo un chándal gastado para hacer esta comida. 

    Y ya está. Se le puede añadir un chorreón de tomate frito que le dará color y sabor, pero eso lo dejo a vuestro gusto. 

*Este plato sirve como aperitivo y como guarnición para un buen filete de buey a la plancha por ejemplo. Aunque si soy sincero, no sirve, lo tienes que servir tú.  

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Ensalada de pimientos colorados (*Air frier también)

       

   Otro de los aperitivos más que típicos en la mesa ubetense es esta ensalada de pimientos colorados que gusta mucho fresquita como aperitivo, aunque mi abuela "Perli" siempre los ponía después de comer casi de postre, y era devorada por todos, o casi. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 1 hora

Air frier: 200°, 20' por un lado y 20' por otro. Todo lo demás es igual a la receta tradicional.

Ingredientes para una bandeja de horno convencional (es porque son los que caben): 

      - 3 pimientos rojos

      - 3 dientes de ajo

      - vinagre de Módena

      - aceite de oliva vírgen y sal

     Vamos a precalentar el horno a 200º, y mientras haremos inserciones con un cuchillo en los pimientos y los pondremos en la fuente de horno, echando un chorrito de aceite sobre ellos. 

    Metemos en el horno y los vamos a tener unos 50 minutos, dándole vueltas a los pimientos unas 2 veces para que se hagan por igual por todos los lados. 

   Lo más importante de esta receta es el tiempo de horno. No os preocupéis si se ponen negros porque una vez que los pelemos estarán buenísimos. Baltasar tambén era negro, buenísimo y mi rey mago favorito. 

   Una vez pasado este tiempo vamos a sacar la bandeja del horno con cuidado de no quemarnos y la cubriremos con papel de aluminio para que los pimientos suden. 

   Cuando se hayan enfriado vamos a pelar los pimientos. Aquí comprobaremos que si se han hecho bastante se pelarán sin dificultad, y si están poco hechos nos costará muchísimo quitarle la piel.

   Una vez pelados los vamos a trocear y pondremos en un bol, donde añadiremos los ajos pelados y laminados, la sal, un chorreón generoso de aceite de oliva, otro, generoso también, de viangre de Módena, y el caldo que han sudado los pimientos hasta casi cubrirlos (si tenemos poco caldo y están muy fuertes de sabor podemos añadir un poco de agua, aunque yo no lo hago nunca). Removemos y dejamos enfriar. 

   Y ya está. Ensalada riquísima de pimientos "coloraos" que está tan buena, que aunque mis padres nos prevenían de no comer por la noche porque eran indigestos, los ataques al frigorífico a altas horas eran terribles, y la verdad es que nunca me sentaron mal. 

*También se le puede añadir huevo cocido picado, que es como veis en la foto, aunque eso ya es al gusto de cada uno. Estos pimientos están muy buenos solos, pero también van muy bien sobre tostas con rulo de queso, en las pizzas caseras, en cualquier ensalada, en sandwiches, en un bocadillo con atún...

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