Solomillo de cerdo a baja temperatura

 

    Probando cacharros nuevos, tengo en mi casa un robot para cocinar a baja temperatura y una envasadora al vacío. Es lo que comúnmente se llama Roner, por la marca. Pero en mi casa, lo llamamos Francisco Javier, que suena más familiar, aunque a veces le digamos "Fran Gélido". 

    Gracias a estos aparatos he conseguido hacer un solomillo a baja temperatura que se puede poner desde frío como aperitivo, hasta de mil maneras de guiso, con guarnición, con verduras, con nata... Y encima cuando lo haces, lo puedes dejar en el congelador para cualquier ocasión que no tengas ganas de cocinar, y ya lo tienes para hacerlo de la manera que más te apetezca. 

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 

- 1h y 10 minutos (lo que es el solomillo. Luego variará para las mil formas de acompañarlo o presentarlo. Ya sabéis que para una buena presentación, hay que citar a las autoridades presentes en el Saluda, aunque a mí esa parte no me gusta). 

 

Ingredientes:

- 1 solomillo de cerdo

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharadita de aji o de chimichurri

- 1/2 cucharadita de canela en polvo

- 1/2 cucharadita de jengibre

- 1/2 cucharadita de pimentón dulce

- 1/2 cucharadita de orégano

- 1 cucharadita de sal

- AOVE (aceite de oliva virgen extra). 

PREPARACIÓN DEL SOLOMILLO    

Lo único que tendremos que hacer es poner las especias que queramos en el mortero (arriba tenéis una muestra. Puedes echarlas todas, o las que te apetezcan), ligarlas con el aceite y la sal, y con una brocha, pincelar el solomillo por todas sus partes. Una vez hecho esto, lo envasamos al vacío. 

Y en una olla grande con agua, sumergimos el paquete del solomillo, y ponemos el robot durante una hora a 58º. 

Una vez cocinado, lo fileteamos. 

Y ya está

FORMAS DE ACOMPAÑAMIENTO O PRESENTACIONES (luego las desarrollaré en otras recetas, que si no, ésta se me queda muy larga):

- Con salsa de almendras

- Con patatas, espinacas y nata 

- con verduras salteadas y ajos fritos 

- y todas las que se te puedan ocurrir. 

También te puede interesar:

Rape a baja temperatura con patatas

 

Calamares en salsa

Empanada de calabacín, tomate y mozzarella

Tajín de cordero con cuscus

 

    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

También te puede interesar:

Pavo al roquefort

Sopa de la tita Lolina

Champiñones Air Fryer

Pavo al roquefort

 

    Si quieres hacer un plato resultón para una cena o comida y no tienes muchas ganas de enfangarte en la cocina, te recomiendo este plato que es muy sencillo y da más juego que Xavi e Iniesta juntos en sus mejores tiempos.

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: Menos de una hora:
Ingredientes para dos raciones muy generosas:

- 2 bandejas de filetes de pavo aliñados
- 1 cebolla
- 2 cucharaditas de harina
- 1 cuña de queso roquefort
- 5 quesitos
- 200 ml de leche evaporada
- AOVE (aceite oliva virgen extra), sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

    Freímos los filetes pero que no se hagan demasiado para que estén muy jugosos. Troceamos y reservamos. 

    Con un poco AOVE vamos a sofreír la cebolla que habremos rallado previamente a fuego lento. Cuando empiece a estar dorada, añadimos la harina y ligamos todo. Añadimos el queso y los quesitos para que se vayan fundiendo y seguidamente vertemos la leche evaporada, dándole el toque con dos pellizcos de sal, un poco de pimienta negra molida y otro poco de nuez moscada. Movemos bien para que se funda todo el queso y se quede una salsa homogénea. 

    Añadimos la carne para que coja el sabor de la salsa roquefort. 

   Y ya está. Rapidísimo y facilísimo. Tan rápido que estoy escribiendo esta receta el día de Nochevieja a las 20:25h, después de haberme puesto a hacerlos a las 19:30h para hacer una ración  de entrante para le cena de fin de año. 

También te puede interesar:

Picada de bacalao y rábanos con uvas

Rape a baja temperatura con patatas

Andrajos de Úbeda

Conejo al horno con patatas

    

    Como 24 de febrero que es, hoy toca por fin retomar las buenas costumbres y publicar una receta heredada de mi padre. Sencilla, riquísima y rapidísima de hacer. O sea, y como diría un ciudadano de Loja de pura cepa: "Con ejo lo digo tó". 

Dificultad: Muy fácil.

Tiempo de duración: 45 minutos (aunque de elaboración en sí son 10 minutos).

Ingredientes: 

    - Conejo (1/4 de conejo por comensal). 

    - Patatas.

    - 1 cabeza de ajos. 

    - AOVE, sal, pimienta negra molida.

    Lo primero que haremos será partir los dientes de ajo por la mitad sin pelar y sin separar las dos partes del todo, y en una sartén con AOVE (aceite de oliva virgen extra), los vamos a freír hasta que se doren. 

    Mientras tanto, en una bandeja de horno de cristal vamos a colocar el conejo troceado y le entremezclamos las patatas cortadas a cuadros. Salpimentamos al gusto, y podemos añadir un poco de tomillo molido que le dará aroma y sabor a campo. 

    Vertemos sobre la bandeja los ajos con el aceite repartiéndolos bien por toda la bandeja. 

    Metemos en el horno a 180º durante unos 35 minutos. 

    Y ya está. Para que veáis lo sencilla que es esta receta y lo bien que viene para un día en el que tienes muchas cosas que hacer y poco tiempo para cocinar. 

*Por cierto, que escribiendo esta receta me he dado cuenta que las personas hipertensas no pueden (o deben) ser nunca comensales. Menuda faena. 

 

También te puede interesar:

Champiñones Air Fryer

Gachamiga

Rape a baja temperatura con patatas

Oreja en salsa

    Retomamos la actividad del blog, tras mucho tiempo de ausencia, con una nueva receta que os va a hacer perder el sentido. Concretamente el del oído, sobre todo si os confundís con el ingrediente, y os ponéis a cocinar la oreja que no corresponde. Así que poned mucha atención, que no pienso repetir. Bueno, si sobra, seguro que repito por lo buena que sale. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: Una hora corta. Vamos, una horeja. 

Ingredientes: 

- Otra hora corta. O sea, otra oreja, pero de cerdo. 

- 5 dientes de ajo

- 2 hojas de laurel

- 1 cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante. 

- AOVE y sal al gusto (para darle otro sentido a la receta). 

 

    Para comenzar, vamos a poner la o las orejas en la olla rápida a cocer con suficiente agua para que queden sumergidas durante 15-20 minutos desde que empiece a pitar. O sea, tenemos que conseguir que hablen mal de nosotros para que nos piten los oídos. 

    Mientras tanto podemos pelar los ajos y laminarlos. Cuando termina de cocerse la oreja, la sacamos de la olla reservando el caldo y la troceamos en trozos pequeños. 

    En una cacerola de barro preferiblemente, vamos a dorar los dientes de ajo en un culo generoso de aceite, junto con las hojas de laurel. Cuando empiecen a estar dorados, añadimos los trozos de oreja y vamos salteando. La oreja. NO nosotros. Ni nuestras orejas. Añadimos los pimentones mientras seguimos con el salteado, la sal al gusto, y le añadimos el caldo de cocer la oreja que habíamos reservado hasta cubrir los trozos de oreja y vamos dejando que se reduzca el caldo a fuego lento. 

    Cuando quede caldo suficiente para mojar sopas de pan, pero no tanto como para meter la cuchara como en una sopa, retiramos del fuego. Se debe quedar una salsa gelatinosa que tendremos que calentar en el caso de que no la vayamos a servir inmediatamente. 

    Y ya está. Aperitivo que me recuerda a mi época de mili en Pontevedra, que le encanta a mi suegro, y que a mí me vuelve loco, y me hace perder el sentido. ¿Oído?

    *Ya mismo estoy publicando los callos con garbanzos que me da a mí que van a tener mucha relación con esta receta. 

También te puede interesar:

Almendras fritas

 

Codornices casi en escabeche

Churros caseros

Codornices casi en escabeche

Otro recetón heredado de mis padres. Una de esas recetas que piensas que cómo pueden volver estos sabores y olores del pasado de forma tan maravillosa. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

- 1 cebolla grande

- 8 codornices

- 3 hojas de laurel

- 1 vaso grande de vino blanco

- AOVE, sal, pimienta negra en grano y vinagre de vino blanco. 

     Lo primero que haremos será lavar bien las codornices y quitaremos las pequeñas plumas o cañones de las mismas que a veces quedan cuando las compramos. 

    A continuación pelaremos la cebolla y cortaremos en juliana, y en un buen culo de aceite, y en una cacerola grande comenzaremos a sofreír. En cuanto empiece a estar dorada, vamos a añadir las hojas de laurel y las codornices. Añadimos un poco de sal y la pimienta negra en grano. Iremos dando la vuelta a todas las codornices para que se vayan haciendo por todas sus caras (aunque si no tienen cabeza, no sé dónde van a tener las caras. Claro,que a veces están un poco caras, y a los mejor por eso es. Lo mejor es que se hagan bien por todos lados. O sea, por la cara y por la cruz. Vaya lío. Me va a salir cara esta explicación cara a que se entienda mejor la receta. Mejor cierro ya el paréntesis).

       Cuando tengamos las codornices con buen color, vamos a cubrirlas de agua, añadimos un chorreón más que generoso de vinagre, una pastilla de avecrem y un vaso de vino blanco. Dejamos hervir un mínimo de 35 minutos. Rectificamos de sal, y si admite más vinagre, se lo podemos añadir. Cuando cojamos una codorniz de una pata, y ésta se desprenda del cuerpo, estarán bien cocidas. Apagamos el fuego y ya hemos terminado. 

       Y ya está. Una receta bien sencilla que gusta a todos y es un manjar. El caldo está para chuparse los dedos y media barra de pan acompañando cada bocado de carne. 

*Lo ideal es acompañar estas codornices con unas patatas fritas en tiras más bien gorditas. 

También te puede interesar:

Lomo de orza

Bacalao con tomate

Lubina al horno

Lomo de orza

    La cuarentena que estamos viviendo en este año 2020 por el maldito coronavirus nos está dejando cosas buenas, como el convivir más en familia dentro de la casa, tener menos prisa para todo, aprovechar los recursos que tenemos, e innovar en la cocina con productos que nunca nos habíamos atrevido, como hacer churros caseros (ya saldrá la receta) o hacer un rico lomo de orza, muy típico de Úbeda y sus alrededores, y que me ha dado tanta alegría hacerlo y que durara apenas unos minutos estando tan cerca de mi mujer y mis hijos, que ahora lo comparto con todos vosotros. (*esta receta se escribió el día 25 de abril de 2020).

Dificultad: Muy fácil

Tiempo de elaboración: 20 minutos (más un día de maceración). 

Ingredientes:

- Cinta de lomo de cerdo

-Majado con: 2 dientes de ajo, 2 cucharadas pequeñas de pimentón, pimiento rojo seco picado, una pizca de canela, una pizca de anís en grano, una cucharada pequeña de orégano, pimienta negra molida, sal, y AOVE. 

    Para comenzar, debemos tener preparado un buen trozo de cinta de lomo al que le quitaremos la grasa que lo envuelve, y lo trocearemos en trozos anchos de unos 3 cm de ancho. 

    Posteriormente vamos a pelar los ajos y los vamos a feír enteros en un culo de AOVE, y mientras, vamos a machacar el majado, poniendo todos los ingredientes arriba descritos en el mortero y mahacándolo todo bien. Una vez hechas ambas cosas, se añaden los ajos al mortero y se vuelve a machacar todo. Cuando se haga una pasta, añadimos el aceite en el que hemos frito los ajos y ligamos todo muy bien. 

   En un booooooooooooool del Atelti!!! (uy, perdón. El confinamiento y la ausencia de fútbol me ha hecho recordar el último partido que ví hace ya más de un mes del Atleti en Anfield). Como decía, en un bol ponemos los trozos de cinta de lomo y los cubrimos con el majado con el aceite. Si no se quedan cubiertos del todo, añadimos aceite de oliva virgen extra (AOVE) hasta que el lomo quede cubierto. 

   Reservamos un día. 

   Freímos el lomo en aceite de oliva. Una vez frito por todas sus caras, fileteamos. Si no se va a comer en el momento, lo guardaremos en frío cubierto por aceite oliva vírgen extra (AOVE).  

   Y ya está. Impresionante aperitivo con el que dejaréis las bocas abiertas. Y cerradas. Y abiertas. Y cerradas... y así hasta que sólo quede el aceite para mojar sopas. 

*Aprovecho esta receta para contaros una anécdota acaecida en el restaurante de Río Madera en la Sierra de Cazorla. Pues estando todos los amigos sentados para comer, se sentó detrás mía una familia de gente foránea, y viendo la carta en presencia del camarero, el padre de familia hizo más de cuñado que de padre, y para demostrar sus conocimientos gastronómicos, dijo en voz alta:

Padre casi cuñado: ¡Camarero! ¿Hay Lomo de orza?

Camarero: Sí, señor

Padre casi cuñado: ¿Y Orza es... ciervo, verdad?

Camarero: Ejem ejem. No, señor. Orza, es la vasija de barro donde se conserva el lomo. 

También te puede interesar: 

Migas

Steak tartar de ternera

    

Mejillones en salsa picante (con Thermomix o no)

Steak tartar de ternera

   Lo que os presento en esta receta es uno de los mayores descubrimientos que he tenido a nivel culinario, pues preparando un riquísimo Cus-Cus, se me vino a la cabeza esta forma de preparar la ternera, improvisé sobre la marcha, y hoy en día es un aperitivo que siempre hago cuando tengo invitados a comer. Porque es facilísimo, rapidísimo, no te quita tiempo de preparar todo lo demás, sorprende a los comensales, y no tienes que fregar el plato al terminar. Bien porque lo hayan rebañado y quede limpísimo, o bien, porque no sea un plato y se trate de una baldosa como es el caso de la foto de presentación. 

Dificultad: Facilísimo

Tiempo de elaboración: 5 minutos (más una hora de maceración)

Ingredientes:

- 250 gr de filete de ternera de 1ª 

- 1 cebolleta

- AOVE, salsa de soja y sal. 

     Viendo los ingredientes, imagino que ya os daréis cuenta de la veracidad de mis palabras cuando digo que es sencillisimo. Lo más importante es que siempre tengamos en el congelador un filete de ternera como mínimo, porque el día que lo hagamos, lo vamos a presentar crudo, por lo que a mí me da más seguridad tenerlo previamente congelado.

    Una vez descongelado, le vamos a dar golpes al filete con el mazo del mortero para que se rompan las fibras de la carne y luego esté más tierna. Este maceo no quiere decir que tengamos que estar hablándole a la oreja durante dos horas contando infinidad de cosas. Ese es otro tipo de maceo que vamos a evitar en esta receta. Posteriormente, el filete lo vamos a cortar a dados lo más pequeños posible. 

    Picamos la cebolleta, y todo ello lo mezclamos en un bol con un poco de sal y salsa de soja, dejando que la soja bañe por completo la mezcla, pero sin necesidad de que "haga charco". Simplemente, cuando veamos que toda la mezcla se queda integrada con la soja, tapamos con film, metemos en el frigo y reservamos una hora para que se macere la mezcla.  

    Y ya está. Cuando lo vayamos a emplatar, simplemente lo vamos a coger con una cuchara y le escurrimos toda la soja que podamos, para que el sabor más importante sea el de la ternera. 

*También le puedes añadir aguacate o cebollino picados que le darán cuerpo y sabor. 

También te puede interesar:

Cus Cus de verduras

Ensalada de habicholillas con patatas

Carrillada al vino tinto

Carrillada al vino tinto

       Este plato que presento hoy es ideal para realizar cuando tengas invitados a comer, ya sea en poca o gran cantidad. Los invitados, me refiero. Bueno, y el plato también. A eso le añadimos que es uno de las mejores recetas en cuanto la relación dificultad - éxito asegurado. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 2 horas (en función del número que hagamos claro. Este tiempo es para hacer 30 carrilladas).

Ingredientes: (para una media de unas 10 carrilladas)

- 10 carrilladas (obvio)

- 1 cebolla grande

- 2 pimientos verdes

- 1 manojo de zanahorias

- 4 tomates

- 3/4 a 1 litro de vino tinto

- 1 litro de caldo casero 

- AOVE, sal, harina y tomillo

      2 anotaciones: Si vamos a hacer el caldo casero sería interesante hacerlo antes para que tenga más sabor, pero un litro de tetra brik de caldo casero va muy bien, merece la pena y nos ahorramos tiempo y esfuerzo por un precio que no podemos tener en cuenta. Y segunda cosa. Me he dado cuenta al escribir de forma tan técnica y precisa la cantidad de zanahorias que hacen falta, que el término "manojo" es una cantidad a ojo de los que nos cabe en la mano. Lo usaré más veces a partir de ahora. 

     Comenzaremos salpimentando las carrilladas, las pasamos por harina y las sellamos en AOVE muy caliente para que luego aguanten la cocción sin deshacerse. Una vez selladas las vamos reservando. 

     Ese mismo aceite es el que vamos a utilizar para ponerlo en la olla exprés e ir sofriendo por este orden y todo muy picado, la cebolla, los pimientos verdes y los tomates. Una vez esté todo bien sofrito vamos a añadir las zanahorias, que pelaremos, y la mitad pondremos enteras y la otra mitad cortada a rodajas como las que figuran en la foto, añadiendo un poco de tomillo y/o romero que le dará un buen aroma al plato. Si estas hierbas las ponemos enteras, luego las podemos retirar, si las tenemos en especias de bote, luego se triturarán cuando hagamos la salsa. 

    Casi a continuación de añadir las zanahorias, vamos a añadir las carrilladas y el vino tinto y el caldo casero casi a partes iguales y añadimos un puñado de sal (unos 3 pellizcos). El objetivo es que las carrilladas queden completamente sumergidas en el caldo pero no hace falta que necesiten bombonas de oxígeno para buceo a grandes profundidades. O sea, que el caldo cubra por completo las carrilladas pero que no haya excesivo caldo, pues luego para reducirlo habría que retirar bastante. 

    Ponemos en el fuego y cuando la olla pite, dejaremos 20 minutos. 

    Una vez pasado este tiempo, despresurizamos la olla, y con ayuda de una espumadera, retiraremos con cuidado las carrilladas y las rodajas de zanahoria y las vamos reservando en una fuente grande (si váis a comerlas ya, podéis irlas dejando en la fuente donde las váis a servir). Retiramos una jarra del caldo porque siempre hay tiempo de añadirlo si se nos quedara muy espesa la salsa. Batimos directamente en la olla el resto de caldo que hemos dejado con las zanahorias enteras, añadimos las carrilladas y las zanahorias y dejamos a fuego lento para que se reduzca la salsa lo que queramos. Yo recomiendo que quede un poco trabada para poder mojar buenos "sopetillones" de pan en ella. 

     Y ya está. Un platazo que gusta a grandes y chicos, y a chicos grandes o grandes chicos como mi sobrina Carmen, que es chica pero está muy grande, aunque ella se cree grande, y es una gran chica, y a la que dedico esta receta porque la primera vez que la hice, las devoró con su amigo fruición. 

También te puede interesar:

Huevo escalfado

Filetes rusos

Lomo a la sal con salsa de tomate