Arroz rojo con Gambón de Garrucha

        Esta receta evidentemente la hice y la hago exclusivamente durante las vacaciones en Garrucha. Es un arroz irrepetible por el sabor que le aporta tan extraordinario manjar. Culpable en buena medida de que repitamos todos los veranos para descansar en tan acogedor lugar. 

Dificultad: Difícil 
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 4 personas:

- 8 gambones rojos de Garrucha.
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 lata de 400 gr de tomate triturado
- 8 mejillones grandes
- 1 calamar mediano
- 150 gr. de almejas. 
- 1/2 kg de arroz SOS
- 1 vaso grande de vino blanco
- AOVE, perejil, pimienta negra molida y pimentón dulce

Lo primero que haremos será limpiar los mejilones y los pondremos en una cacerola tapada para que hiervan sin agua, en su propio jugo. Si utilizamos vitrocerámica sí es conveniente echar un culillo de agua para que funcione bien. En cuanto se abran, quitamos del fuego y reservamos. 
Acto seguido, o mientras tanto, vamos a pelar los ajos, y le quitamos las cabezas a 4 gambones de los ocho. Todo ello lo vamos a sofreír en la cacerola donde vayamos a realizar el arroz en un culo de aceite, y cuando estén sofritos, los ajos los vamos a echar en el mortero y las cabezas en una olla con agua y un puñado de sal para hacer el fumet. Si tenemos restos de pescado los añadimos también para hacer el fumet. En mi caso, ese día también  compré Galeras (un pescado típico de Garrucha) para mi hijo, y aproveché las cabezas para el fumet. 
Como se nos ha vuelto a quedar libre la cacerola, en ese mismo aceite vamos a sofreír la cebolla picada primero, añadiendo los dos pimientos después. El verde picado, y el rojo en tiras no muy grandes. Cuando se vayan haciendo (unos 2 ó 3 minutos), añadimos el calamar limpio y troceado, salpimentándolo previamente. Cuando vaya adquiriendo color salteamos las almejas lavadas y escurridas cual niña pisando el pasillo recién fregado, y al poco tiempo (otros 2 minutos), añadimos la lata de tomate triturado para que se vaya friendo también. 
Mientras, vamos a machacar en el mortero los ajos, un poco de perejil y las 4 cabezas de gambones que habíamos puesto en el fumet. Cuando esté todo bien machacado, añadimos el vaso de vino y ligamos, y añadimos a la cacerola pasándolo por un colador ayudándonos del mortero para aprovechar todo el jugo posible. Añadimos un poco de pimentón dulce y pasándolo también por el colador verteremos el caldo que hayan soltado los mejillones al hervirlos y el fumet, y lo dejamos que hierva. Muy importante la "v" en este caso, pues puede llevar a error y hacer un arroz aderezado con cierta "hierba" que "María mucha gracia", como les pasó a unos ciudadanos durante las fiestas de moros y cristianos de Benamaurel, y que tuvimos que trasladar a algunos de ellos al hospital durante una guardia que tuve, por "intoxicación graciosa", pues iban vomitando y con gran cefalea pero la risillla no se les iba de la cara. 
Durante la rememoración de dicha anécdota, nos ha dado tiempo a que  haya cogido todo un sabor impresionante. Es ahora cuando añadimos los 4 gambones descabezados y pelados y los mejillones, y cuando rompa a hervir de nuevo añadimos el arroz, que estará cociendo durante 15 minutos exactos para que no se nos pase. Tampoco se nos puede pasar añadir los otros 4 gambones que debemos tener aún sin usar (no vale comérselos mientras se hace la receta), y lo haremos a falta de 3 minutos de la finalización de cocción del arroz. Controlaremos la cantidad de agua para que se nos quede caldosico. 
Y ya está. (Hoy no añado ninguna frasecilla porque con este arroz, está todo dicho).

*Podemos hacerlo con cualquier otro tipo de gambón que veamos en los mercados y supermercados, pero nunca será como este arroz rojo.

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Calamares rellenos

    Os presento una forma laboriosa pero para mi gusto, la más rica para comer calamares. Unos calamares rellenos a mi manera que espero que os gusten y que recomiendo que sean grandes para no penar demasiado, como la buena de Mari Carmen Garvín , quien es capaz de hacer calamares rellenos para veinte, y encima en Semana Santa. Mi enhorabuena por dicha proeza*.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas (si es para 2 ó 3 personas. Para muchos, preguntad a Mari Carmen). 

Ingredientes para 2 personas: 

- 4 calamares

- 1 diente de ajo

- 1 cebolla mediana

- 3 tomates

- 1pimiento

- 1 calabacín

- 1 huevo duro

- 1 paquete de taquitos de jamón

- 40 gr de queso parmesano rallado o en polvo

- 1 vaso de vino blanco

- 2 cucharadas de pan rallado

- harina para enharinar (claro, no va a ser para empanrrallar o emperejilar)

- AOVE, perejil, sal, orégano, pimienta negra molida y nuez moscada.

- 4 palillos mondadientes sin utilizar (ADVERTENCIA: NO SON COMESTIBLES).

       Comenzamos limpiando los calamares, dejando el cuerpo sin piel, ni aletas, ni patas, ni contenido en su interior. Picamos las patas y las aletas, lavamos bien y reservamos. 

      Acto seguido rallaremos la cebolla. La mitad de esta cebolla rallada la reservaremos y la otra la pondremos en una sartén con un culo de AOVE y sofreiremos. Mientras, picamos un poco de perejil, el diente de ajo y un pimiento verde y lo añadimos. Cuando comienza a estar sofrito añadimos las patas y las aletas picadas y salpimentamos además de echarle un poco de nuez moscada. Y a los 2 minutos aproximadamente echamos también medio calabacín, el huevo y los taquitos de jamón, todo ello bien picado, y a los 4 minutos añadimos el pan rallado, para a continuación verter el vaso de vino blanco para que se ligue todo bien como una masa parecida a la de las croquetas. Rectificamos de sal. 

      Una vez ligada la masa retiramos del fuego y cuando se enfríe un poco vamos a ir rellenando los calamares con esta masa en 2/3 de su capacidad, pues luego se hinchan y se rompen al cocinarlos. Cerraremos la boca del calamar haciéndole un pespunte con un palillo fisurado en ambas epífisis, o sea, con un palillo que al coser la boca del calamar, le partiremos pero sin romperlo del todo ambos cabos, para que no se escape el calamar. Como los buenos cabos militares que vigilaban que no se escapara nadie.

      Una vez tengamos los calamares rellenos los vamos a enharinar y freír por todas sus partes, reservándolos sobre un papel de cocina para que no cojan mucho aceite. Por esta fase culinaria tan frecuente siempre me imaginaba a Casillas en la época de Mourinho sentado en su banquillo sobre una servilleta de papel.

      Vamos a preparar la salsa "Afterhours", o sea, donde terminarán de cocerse los calamares. 

    Para ello, en una cacerola preferentemente de barro, usaremos la media cebolla rallada que habíamos reservado, que sofreiremos en un culo de AOVE, para sumarle después el medio calabacín picado que tampoco habíamos utilizado, y una vez cogido buen color dicha verdura, añadimos los tomates rallados con un poco de sal y orégano. Cuando el tomate pierda el agua añadimos el bote de tomate frito casero y 300 ml de agua. Sobre este caldo pondremos los calamares y taparemos para que se vayan cociendo mientras se reduce el caldo, dándoles la vuelta con sumo cuidado. ("Cuidado" no lleva coma delante. Lo digo porque el cuidado es el que tendrán que tener los cordobeses o los baezanos, no vayan a añadir zumo para girar los calamares en esta fase de la elaboración de la receta). Dejamos hervir 30 minutos o hasta que reduzca el caldo. Y si luego nos da tiempo a que repose una hora mejor, pues cogerán más sabor. 

    Y ya está. Como si hubiésemos hecho poco. Pero seguro que merece la pena.

*Si os sobra relleno de los calamares, lo podéis añadir a la salsa "Afterhours" en el paso en que se añade el tomate frito casero. Le dará consistencia y muchísimo sabor. Y para los sopetillones en esa salsa ya ni os cuento. 

  Para los buenos observadores veréis que en la foto salen 3 calamares. En realidad aunque cocino para 2 aún, siempre hago para 3, porque luego pasa lo que pasa. 

*Nunca he probado los famosos calamares de Mari Carmen. Espero que alguna vez llegue ese día tan soñado por mí. 

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Galletti frutti di mare

     Terminando el verano en el campo Navarrete, un día fui a realizar una comida distinta ya que después de 2 meses de "chorizos parrilleros", arroces y carnazas varias y tremendas comilonas, apetecía bajar un poco los niveles parrilleros pero no la calidad. Lo cierto es que iba a hacer Cus cus de verduras (riquísimo también), pero el azar y la casualidad hizo que no encontrara cus cus en los supermercados a los que fuí, pero sí esta pasta llamada "Galletti", que hizo cambiar en mi mente la idea de menú, y relizar esta pasta a la marinera, pero ya que era "Galletti", pues la llamo como la conocí en mi viaje de novios a Italia: "frutti di mare", recordando así un magnífico viaje de novios lúdico-divertido-especial-irrepetible-gastronómico, y un magnífico futbolista del Atlético de Madrid del año 2005, que era tan bueno, que siempre pedía permiso antes de tirar a puerta (marcó 5 goles en 62 partidos... y era delantero). 

Dificultad: muy fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes para 4 personas (5 si contamos que una de ellas es mi cuñado Muro):
- 500 gr de pasta (Galletti en este caso, pero vale cualquiera).
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 3 tomates rojos
- 8 mejillones
- 125 gr de almejas de carril
- 125 gr de gambas
- 250 gr de calamar
- 2 vasos de vino blanco
- 1 cucharada de harina
- aceite de oliva vírgen extra (AOVE), sal, pimienta negra molida, pimentón picante, perejil y albahaca.

   "Primo"(*1) que haremos será limpiar los mejillones y ponerlos en una cacerola tapada sin agua al fuego. En cuanto se abran apagaremos ese fuego y reservaremos, sin tirar el caldillo que han generado en la cocción. 

   En una sartén grande (de las de hacer las migas), vamos a poner la cebolla, los ajos, el perejil y el pimiento verde, todos ellos muy picados, con un culo de AOVE, y sofreiremos. Añadimos las gambas peladas. Cuando el ajo y la cebolla comiencen a estar bastante dorados (casi que empiezan a coger color oscuro), vamos a añadir los tomates rallados y un poco de sal y que se siga sofriendo. 

   Cuando los tomates hayan soltado el agua y comience a verse más como sofrito, vamos a añadir los calamares limpios y troceados. Y una vez que éstos cojan el color blanco amarillento de que se están haciendo, añadimos las almejas lavadas para que se vayan abriendo. 

   "Poi"(*2), en un vaso vamos a echar la cucharada de harina y la disolvemos en el vino blanco. Cuando esté la harina completamente disuelta: ¡suelta! (ya lo he dicho), lo añadimos a la sartén junto con el caldo generado por los mejillones que colaremos por un "facilitador de que la gente entre gratis a los espectáculos", o "colador".

   Añadimos los mejillones, echaremos a "occhio"(*3) un poco de pimienta negra molida, pimentón picante el justo para que no dé excesivo sabor (media cucharada más o menos), un poco de albahaca, que si es fresca mejor, y rectificamos de sal. 

   Mientras hacemos todos los pasos anteriores en una olla o cacerola aparte podemos cocer la pasta según las indicaciones del fabricante, añadiendo al agua una cucharada de mantequilla, una hoja de laurel y un poco de sal. En cuanto se cumpla el tiempo explicitado en el paquete, escurrimos y reservamos. Ya sabéis que me gusta la pasta "al dente" y que no se pase ni un minuto. 

    Mezclamos la pasta con todo el mejunje. 

    "E se é". Ya está en español. Plato fesco, sano y riquísimo que repetirás en muchas ocasiones con pastas distintas. 

*Tened cuidado con esta receta, pues al escribir expresiones en italiano hay que tener en cuenta que: 
*1- No sois familia mía (la mayoría de los lectores)
*2- No aludo al concejal del ayuntamiento de Úbeda de la legislatura de 2015, y sobretodo, 
*3- No vayáis a echar ochíos para aderezar, que aunque van con todo, aquí en concreto no aseguro el éxito de tan suculento manjar ubetense. 

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Sopa de marisco

            Cuando entran los meses del frío, con sus "R" respectivas en los nombres, es el mejor momento para realizar una rica sopa de marisco, y sobretodo para comérsela. Y comprobaréis que no hay plato más rico que la sopa de marisco, y de ahí viene el nombre a tan preciada familia animal y a la vez marítima. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas: 
   - 1 cebolla mediana
   - 4 tomates rojos maduros
   - 12 langostinos crudos
   - 200 gr de anillas de calamar
   - 12 mejillones
   - 125 gr de almejas
   - 1 vaso de vino fino o manzanilla (tipo de vino. No me refiero ni a fruta pequeña ni a infusión. Que luego pasa lo que pasa) 
   - 1 cabeza de pescado (merluza, rape, pescada,... Lo que tengamos).
   - 100 gr de fideos nº 4 (los más gordos. Vuelvo a insistir que cuando digo fideos nº 4 me refiero a su calibre y no a su cantidad). 
   - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón picante. 

   Comenzaremos picando la cebolla y poniéndola en la olla donde haremos la sopa con un culo de aceite. Sofreimos. 
   Mientras, vamos a rallar los tomates, desechando la piel y añadiendo al sofrito. Cuando veamos que se está comenzando a hacer, vamos a añadir las cabezas de los langostinos y se sofríen también hasta que cogen color y huele a langostino a la plancha. Cogemos una servilleta y nos limpiamos la saliva que hemos empezado a producir en exceso. 
    Batimos todo este contenido, y le añadimos un vaso pequeño de vino manzanilla. Este contenido lo vamos a devolver a la olla pero pasándolo por un colador, para que los restos de langostino no caigan a la olla. 

     En este momento añadimos las almejas lavadas y las anillas de calamar troceadas en trozos de no más de 2 cm de ancho. Cuando se abran las almejas y el calamar coja color añadimos 1,5 ó 2 litros de agua, rectificamos de sal y añadimos pimentón picante al gusto. Yo recomiendo una cucharada sopera de pimentón pues esta sopa gusta que pique un poco, al igual que recomiendo un uso moderado de las redes sociales y de las naturales, para que no se acaben las relaciones naturales en la calle y los productos del mar respectivamente. 

     Añadimos la cabeza o los restos de pescado que tengamos para que adquiera sabor el caldo. Mientras hierve y va cogiendo sabor vamos a limpiar los mejillones y los pondremos a cocer en una olla tapada y con un dedo de agua. En cuanto que los mejillones se abran, verteremos el agua que han generado pasándola por el colador y los mejillones desprendidos de sus conchas, como les sucede a los hombres separados en Argentina. 

    Dejaremos cocer unos veinte minutos, y cuando quede un cuarto de hora para emplatar, retiramos la cabeza de pescado y echaremos los fideos, para que éstos se cuezan lo justo, como los padres de hijos pequeños en una boda. 

   Y ya está. Una sopa riquísima que gracias al tiempo de cocción y a la madre que lleva del sofrito del principio, tendrá una textura buenísima y un sabor insuperable.

*Esta sopa la recomiendo para comidas o cenas de Navidad como primer plato. El segundo plato para el menú navideño de 2014 intentaré publicarlo el lunes 15 de diciembre de 2014. Estad atentos. 

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Calamares con patatas y chorizo

      Los calamares con patatas y chorizo es otra de las recetas inventadas subido en la palanca de cambios del coche, o sea, sobre la marcha. Es de las comidas que se hacen más rápido que un chino en cerrar los ojos y más fácil que enhebrar una aguja sin sacar la lengua por la comisura.

Dificultad: Fácil.
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Ingredientes para 2 personas:
              - 600 gr de calamares
              - 1/2 cebolla
              - 3 tomates
              - 2 patatas grandes o 3 medianas o 5 pequeñas. También vale con una superpatata del tamaño de las de la feria.
              - 125 gr de almejas
              - 2 chorizos
              - 2 pimientos rojos secos
              - 1 vaso de vino blanco
              - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida y comino.

     Lo primero que haremos será poner los pimientos rojos secos en el vaso de la batidora con el vino blanco para que se vayan reblandeciendo y limpiaremos los calamares  los troceamos en ruedas de unos 2 cm. Mientras vamos a rallar la cebolla y la doraremos en un culo de aceite, añadiendo posteriormente los tomates también rallados para que se vayan sofriendo.

     Cuando el sofrito se vea más bien hecho añadiremos los calamares previamente salpimentados, y cuando cambien de color y se vean que se están haciendo, echaremos las almejas . Cuando éstas se abran, vamos a añadir las patatas cortadas a dados y los chorizos cortados a ruedas. En este momento batimos los pimientos secos con el vino y los añadimos con un poco de comino molido y pimentón dulce y picante al gusto de picante de cada uno, porque hay a quien le gusta que pique mucho, porque pique lo que pique, after-bite.

    Cubrimos de agua, rectificamos de sal y dejamos hervir durante 15 minutos.

    Y ya está. Receta sencilla y del gusto de todos.

    * Esta receta se puede hacer el día de antes para que coja más sabor. Lo que no se puede hacer es el día de después.  

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       La encimera roja casi está de vacaciones, y como, aunque estemos de vacaciones, o no, hay que seguir cocinando, aquí cambiamos la cocina por el campo, donde se guisa muy bien, y apetece más si cabe, y si no cabe, siempre es bueno tener un cuñado Muro, que acabará con las sobras y hará sentirte el mejor cocinero del mundo. Quise este día hacer una fideuá de rape, pero como no había, propongo ésta que está buenísima y otro día probaréis la otra.

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 8 personas (para eso estamos en el campo y de "vacaciones"):
         -6 dientes de ajo
         - 3 pimientos verdes
         - 3 tomates grandes
         - 1 pimiento rojo
         - 300 gr habicholillas
         - 1/2 kg de cabezada de carne de cerdo a trozos pequeños
         - 300 gr anillas calamar
         - 300 gr almejas
         - 300 gr de gambas
         - 16 mejillones
         - 500 gr de fideo fino cabellín
         - 1 pastilla de caldo de carne
         - aceite de oliva vírgen, sal, perejil, azafrán, colorante. 
    Para el alioli:
         - 1 diente de ajo
         - 1/2 vaso de leche
         - 1 vaso de aceite de girasol
         - sal

      Para los lectores asiduos al blog esta receta le va a resultar muy familiar, porque ya se la habrán comido unos, y porque en realidad es igual que la que hay de paella pero echando los fideos en vez del arroz. Pero para los lectores que entran para hacer la fideuá aquí van mis instrucciones de elaboración:

     Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los mejillones y ponerlos a cocer sin agua, en su propio jugo que soltarán, y estaremos como las abuelas típicas que van a los programas de los Morancos, que son las mismas que se ponen en las puertas de El Corte Inglés el primer día de rebajas, es decir, muy atentos y pendientes a que los mejillones abran para que no se nos cuelen, y apagar el fuego. Así estarán muy jugosos y con un caldo que reservaremos. 

     En una paellera pondremos un culo generoso de aceite y en él sofreiremos los dientes de ajo, que una vez fritos pondremos en el mortero con la pastilla de caldo, el perejil, el azafrán y la sal y lo machacaremos todo. 

     En el mismo aceite y la misma paellera, que para eso ya la habremos nivelado con 2 trozos de ladrillo en una pata del quemador, una piedra plana en otra y cuarenta opiniones de ayuda por parte de todos como en cualquier obra de envergadura, vamos a freír los trozos de carne que tendrán un poco de sal, y cuando cojan color, añadiremos las anillas de calamar que a mí me gusta echarlas troceadas para que en general no haya trozos muy grandes de nada. 

     Conforme coge buen color de estar friéndose las anillas vamos a añadir los pimientos verdes picados y los tomates rallados. A ésto, tras esperar un rato a que se medio sofría añadiremos las almejas y posteriormente el pimiento rojo en juliana y las habicholillas en trozos pequeños. 

     Una vez que veamos que se fríe todo un poco y casi se quiere quemar vamos a añadir el machacado del mortero con un poco de agua y verteremos 2 litros de agua y el caldo de los mejillones que pasaremos por el colador. Le echamos el colorante. Dejamos cocer con cuidado de no perder mucha agua, o sea, lo contrario que el Titanic.

    Cuando comience e hervir vamos a añadir las gambas. Probaremos de sal. 

    Si está a nuestro gusto de sabor, en cuanto rompa a hervir otra vez sólo nos queda echar los fideos, y aquí hacedme caso por favor, y atreveos a echar "fideo fino cabellín nº 0 el más fino de todos", y no los fideos típicos de fideuá y veréis lo riquísima que está así. 

    Cocemos 5 minutos poniendo los mejillones haciendo el dibujo que queramos cuando se vaya quedando la paellera sin agua. 

    Y ya está. También es muy importante poder acompañarla con un alioli que os voy a explicar: 
En el vaso de la batidora se echa el diente de ajo, medio vaso de leche, un vaso de aceite de girasol y una pizca de sal. Batimos bien y ya está. 

*Ya que estamos en verano y en el campo, aconsejo poner de acompañamiento como bebida un buen vaso muy frío de gazpacho (ver gazpacho andaluz). Y que os aproveche mucho, como a Luis Bárcenas las horas laborales, porque demostrará que os ha salido rico, rico, rico.

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     Estoy seguro que como probéis a hacer este plato lo repetiréis muchas veces, y si lo probáis sin hacerlo también repetiréis, pero no muchas veces, sólo hasta que dure la salsa y el pan. Si queréis hacer un menú en casa para invitados, como ración o entrante os quedará genial, como a Enrique San Francisco cualquier tipo de gafa de sol. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: 
       - Calamares (800 gr). También vale cualquier tipo de cefalópodo de su familia como la pota. 
       - 1/2 cebolla
       -1 pimiento verde
       - 2 tomates
       - 2 pimientos rojos secos
       - 250 gr almejas
       - 200 gr gambas frescas
       - 1 vaso de vino blanco
       - aceite de oliva vírgen, perejil, pimentón molido picante y sal. 

      Lo primero que haremos es comprar los calamares frescos o la pota en la pescadería. Es muy importante que nos guste el género comprado, pues no resulta agradable devolver la pota. Una vez en casa, la limpiaremos por dentro, retiraremos la piel, lavaremos bien y cortaremos en anillas. 
   
     En el vaso de la batidora vamos a poner los pimientos rojos secos troceados con el vino blanco para que se vayan reblandeciendo, y en un cazo pondremos 1 litro de agua con las cabezas de las gambas y lo pondremos a hervir.

     En una sartén grande pondremos un culo de aceite y sobre él la 1/2 cebolla picada, a la que una vez que esté como el barco de chanquete, o sea, dorada, añadiremos el pimiento verde picado y una vez que esté un poco frito verteremos los tomates rallados. Sofreiremos hasta que apetezca empezar a mojar sopas. 

     Cuando veamos que el sofrito se está haciendo añadiremos las almejas previamente lavadas, y cuando comiencen a abrirse añadiremos los calamares a los que le habremos echado un poco de sal. 

      En el momento en el que los calamares ya no tienen el aspecto de estar crudos y van friéndose vamos a añadir los pimientos rojos secos que habremos batido muy bien con el vino blanco. Posteriormente, en ese mismo vaso, vamos a echar el agua con las cabezas de las gambas y lo vamos a batir también muy bien, pero esto lo echaremos a la sartén pasándolo por uno de estos que están en la puerta de los teatros y conciertos y hace pasar a los amigos... cómo se llamaba... ¡ah, sí!, un colador. 

     Añadimos el pimentón picante y el perejil muy picado y dejamos que cueza para que se vaya reduciendo el agua y se forme la salsa. Probamos de sal. 

     Y cuando el agua se reduzca, ya está. 

*Lo más importante de este plato es que se tenga a mano una hermosa barra de pan, pues nadie va a poder contenerse y los platos quedarán después de comer para guardarlos directamente. 

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      Aquí presento otro típico plato mediterráneo. Creo que el plato por excelencia y el más conocido por los lectores extranjeros de este blog. Conocida como paella valenciana por sus orígenes, yo en realidad la llamo "paella de Don Adrián" pues ha sido y sigue siendo él quien me enseñó a hacer y degustar las mejores paellas que se puedan probar en la vida. Maestro paellero que llegó a hacer arroz para 70 personas en la caseta La Columna, como muchos y como nadie, pues no hay quien lo supere en este menester. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora y media

Ingredientes para 4 personas: (sabéis que somos 2, pero repetimos 2 veces)

                        - 4 dientes de ajo

                        - 3 tomates 

                        - 2 pimientos verdes

                        - 150 gr cabezada de cerdo a tacos

                        - 150 gr anillas de calamar

                        - 125 gr almejas

                        - 125 gr gambas

                        - 8 mejillones

                        - 1 pimiento rojo

                        - 100 gr habicholillas

                        - arroz (500 gr aproximadamente)

                        - 1 pastilla de caldo de carne

                        - aceite de oliva vírgen, azafrán, perejil, colorante y sal

      Antes de comenzar la paella en sí, vamos a limpiar muy bien los mejillones y los pondremos en una cacerola SIN agua y tapados, y encenderemos el fuego. Cocerán bastante rápido, por lo que en cuanto veamos que sale espuma y se han abierto los mejillones, apagamos el fuego y reservamos. 

     En la paellera pondremos un culo generoso de aceite de oliva pero que no deje de ser culo y no llegue a estanque, donde pondremos a freir los ajos, y una vez que éstos estén fritos, o sea, más que dorados, pero no carbonizados, los cogeremos con la cuchara de madera y los echaremos en el mortero. 

    En el aceite de la paellera echaremos la carne de cerdo cortada a dados no muy grandes y con un poco de sal para que se vaya friendo. 

   Mientras tanto, picaremos los pimientos verdes y los tomates, y las anillas de calamar las cortaremos en trozos similares a la carne para que no queden trozos demasiados grandes que después fuesen más incómodos de comer. 

   Cuando la carne esté medio frita, añadiremos las anillas de calamar para que también se vayan friendo y cuando veamos que van cogiendo consistencia, añadiremos los tomates y los pimientos verdes. 

    Aquí es cuando mientras mi padre cortaba el pimiento rojo y troceaba las habicholillas, yo mientras cogía un palillo y empezaba a pescar ingredientes de la paellera que en estos momentos desprende el mejor aroma que va a tener durante toda la preparación. Bien, ahora haremos lo mismo, pero desempeñando los dos papeles de los protagonistas. Así comprobaremos lo rico que nos está saliendo. 

   Abrir una cerveza fresquita para acompañar los trocitos de carne y calamar y añadir las almejas, las habicholillas y el pimiento rojo. 

   Para compensar la fechoría de la pesca a palillo, mientras mi padre abría los mejillones desechando una concha y dejando el mejillón en la otra, y sin tirar el caldo que hayan generado en su cocción, yo en el mortero con los ajos añadía la pastilla de avecrem, el perejil, un puñado generoso de sal y el azafrán y lo machacaba muy bien. 

   Una vez hechas estas dos cosas, echaremos agua en el mortero machacado (me refiero al contenido porque el continente es preferible que siga entero), removeremos y volcaremos en la paellera junto con 1.5 l de agua y colorante hasta que tenga el color que deseamos. 

   Dejaremos que hierva una media hora para que se mezclen los sabores. Probaremos de sal. 

   Cuando falten 15 minutos para comer, será cuando terminemos la paella. Será entonces cuando repondremos el agua evaporada y añadiremos las gambas. Una vez que rompa a hervir echaremos 2 puñados de arroz aproximadamente por comensal que coceremos 15 minutos exactos. Esta es la parte más difícil y la que hace a este plato tener una dificultad media, pues reconozco que es difícil cuadrar la cantidad de agua y arroz. Hoy en día con las vitrocerámicas se nos facilita un poco la tarea, pues jugando con la potencia del fuego podemos cuadrarlo de forma más fácil. Para orientaros un poco, más o menos cuando falten 10 minutos se empezará a ver el arroz asomar, y será cuando pongamos los mejillones decorando la paella a nuestro gusto. Cuando falten 5 minutos se verá todo el arroz pero rodeado de agua y cuando falten 2 minutos no se debe ver agua apenas pero sí muchas burbujas del agua que en realidad sigue cociendo el arroz pero no se ve. No se me ocurre otra forma de explicar esta parte, pero sí que si regalo = presente, me parece muy mal que cuando nos encontramos con alguien digamos: "Permítame que le presente a mi mujer". 

    Y ya está, espero que disfrutéis esta paella que tantos y tantos domingos he disfrutado en mi casa y ahora intento que disfrute mi gente cuando se acerca una buena celebración. 

*Hay quien acompaña el plato con un chorreón de limón, pero yo la prefiero tal cual está. Y dirán lo que dirán pero "Viva la paella de Don Adrián". 

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Zarzuela de pescado

        Este plato llamado así no sé si realmente es una zarzuela, una ópera, o una opereta. Lo único seguro es, que no es un entremés por lo satisfecho que te deja. Plato creado a partir de ideas de aquí y de allí, y de las ganas de hacer un guiso de pescado que, como se dice en Úbeda,  "te siente bien el estómago" (usando el verbo "sentir" en la acepción de "asentar", y no de "oír", que son las dos acepciones del verbo sentir en Ubedí profundo). 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora. 
Ingredientes para 3 personas (porque con todo lo que lleva es muy difícil echar muy poquito de todo para que sea para 2):
                    - 1 Merluza (de 400 a 600 gr mínimo). Se puede utilizar cualquier tipo de pescado, preferentemente blanco.
                    - 1/2 cebolla
                    - 2 tomates 
                    - 2 pimientos verdes
                    - 200 gr anillas calamar
                    - 200 gr almejas
                    - 6 u 8 mejillones
                    - 12 gambas
                    - 1 patata grande
                    - 150 gr fideos gordos (nº 4)
                    - 1 vaso de vino blanco
                    - 2 l. de agua
                    - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón picante, perejil, pimienta negra molida. 

        Para empezar, si la merluza no la han arreglado antes de salir de la pescadería lo haremos nosotros como si fuese a pasear por la calle Nueva, cortaremos en ruedas gruesas, y la cabeza y la cola la echaremos en los 2 litros de agua junto con las cabezas de las gambas para realizar un fumet rápido. 
        Una vez hecho esto, realizaremos el típico sofrito de mis platos con su aceite de oliva y sofriendo la cebolla picada para posteriormente añadir el pimiento y el tomate picados. No lo haremos mucho para que quede muy jugoso el caldo. En este momento, vertemos el sofrito en el vaso de la batidora y lo batimos muy bien, volviendo a echarlo en la cacerola. 
         Junto al sofrito batido, echamos las anillas de calamar (vale pota, sepia o lo que se quiera), que habremos cortado en trozos para que medio se frían un poco. 
        En este momento dan ganas de apagar el fuego y coger una barra de pan e hincharte a sopetillones. Es ahora cuando añadimos la patata a dados grandes, las rodajas de merluza, las gambas muy bien peladas y las almejas y los mejillones muy bien lavados, que es como más gustan. Como el vaso de la batidora quedará con restos del sofrito, aquí echamos el vaso de vino blanco, removemos y añadimos. 
        A todo esto, sumamos el fumet, la sal, la pimienta, el perejil picado y pimentón picante de forma generosa (en este caso no vamos a mezclar con el dulce) y dejamos cocer a fuego medio. 
        Cuando lleve 15 miutos es cuando echamos los fideos gruesos dejando hervir otros 15 minutos y entonces todo estará, no atrás ni al lado, si no al dente. 
        Y ya está. Espero que disfrutéis de este plato que es una auténtica delicia, dan ganas de cantar y es plato de reyes (lo mismo por eso se llama "zarzuela"). 

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