Caracoles

    Esta receta se la debo a mi cuñado Muro. Y aún sigo sin explicarme cómo una persona como yo, que siempre he cocinado y que tengo este blog desde hace justo ahora 12 años, no hubiese intentado hasta ahora hacer los caracoles de toda la vida que tanto nos gustan. Ya no hay excusa para no hacerlos. 

Dificultad: media

Tiempo de elaboración: 2 horas (contando el tiempo que empleamos en lavarlos). 

Ingredientes:

- 1 kg de caracoles

- 2 tomates

- 1 cebolla 

- 6 cayenas

- 1 ramita de hierbabuena 

- 1 cabeza de ajos

- la piel de una naranja

- 1 pastilla de Avecrem

- comino en grano, pimienta en grano, sal y colorante 

    Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy bien los caracoles. Yo utilizo dos boles grandes y los voy pasando de uno a otro cogiendo los caracoles con las dos manos y estrujándolos como si fuesen una balleta. Los primeros cambios de agua serán muy frecuentes porque sueltan mucha suciedad. Los siguientes se espaciarán más y serán para quitar la baba principalmente. En estos últimos lavados los caracoles ya estarán fuera de su casa (espero que sean mayores de edad, porque como tuviese que avisar a sus padres uno a uno...). Recomiendo un mínimo de 7-9 lavados. 

    En el último lavado en vez de echarlos en el bol, los dejamos en una olla, añadimos agua hasta cubrirlos y los ponemos al fuego. En el tiempo que tarda en calentarse el agua, ellos habrán salido todos y se quedarán perfectamente ahorcados sin tener que sacarlos al sol, ponerles un hilo al cuello uno a uno, cantarles no sé qué canción, o no sé cuantos trucos más he oído por ahí para ahorcar los caracoles. No hace falta que hierva el agua. En cuanto los veamos que no se mueven y se quedan quietos y fuera, cortamos el fuego. 

    Añadimos los ingredientes a la olla para que cojan sabor. Los tomates y la cebolla los partimos por la mita. Los ajos los rajamos sin necesidad de quitarle la piel ni cortarlos. Y para añadir el comino y la pimienta, pondremos comino rellenando el culo del mortero, añadimos de 20-30 bolitas de pimienta negra, lo machacamos bien y lo añadimos juntos a los ingredientes que vienen arriba. 

    Y ya sólo queda que hiervan durante 20 minutos. En este tiempo es interesante quitar la espuma que se genera en la parte alta de la olla, y la baba de las comisuras de la boca (me refiero a la espuma de la olla y a la baba nuestra, por la salivación que generamos ante la inminencia de disfrutarlos). 

    Y ya está. Caracoles de toda la vida, que maridan muy bien con una cerveza muy fría, y con la marida marida muy bien si la marida también tiene una cerveza muy fría. 

    *Yo recomiendo dejarlos reposar e incluso comerlos en frío al guardarlos en el frigo, pues habrán tomado más sabor del caldo. Y fríos están buenísimos. Si los recalientas, se empiezan a poner oscuros y más blandos. Pero sobre gustos dicen que no hay nada escrito. Pero pregúntale a Google y verás todo lo que te sale sobre el tema. 

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    El nombre de esta receta es de mi hija Carmela, y la receta en sí es una mezcla de lo que me explicó mi suegra Rosarito y lo que pude improvisar en la cocina una vez que fui a hacer esta forma de cocinar pasta después de ver durante tantas veces cómo mis hijos devoraban los platos en casa de su abuelita. Y como encima me recuerda a unos lazos de pasta que se hacía mi abuela Lola en un cazo de los rojos por fuera y con el interior en azul claro de toda la vida, unos simples macarrones pasan a formar parte de las recetas tradicionales de la familia transmitidas de generación en generación para que nunca se pierdan. Como Esperanza, la amiga de mi amigo Juan, que es la última que se pierde. 

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes para 2 personas:

- 1/2 cebolla pequeña

- 1 pimiento verde

- 1/2 pimiento rojo

- 2 tomates

- 2 dientes de ajo

- 3 ruedas de pescada o merluza

- 200 gr de macarrones

- 1 vaso pequeño de vino blanco

- 1/2 pastilla de caldo de pescado

- AOVE, 1 pellizco de azafrán, 5 ó 6 hojas de hierbabuena, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino, jengibre, cúrcuma y sal. 

    Podemos comenzar poniendo a hervir en un cazo el agua con un poco de sal y aceite para cocer los macarrones. Para algunos sonará a perogrullo, pero para mí es muy importante que se cuezan durante diez minutos justos. Porque hay quien los deja más tiempo y pasan a ser macarrones de algunos restaurantes o de rancho militar, y no es lo mismo. (Perogrullo piensa lo mismo). 

    Lo que sí vamos a hacer en esta ocasión es aprovechar que cocemos los macarrones para poner con ellos las ruedas de pescado, para que se cuezan a la vez. Y una vez cocido todo, y escurrida el agua, cogemos las ruedas de pescado, les quitamos la raspa central y reservamos. 

    Mientras tanto, en una cacerola ancha vamos a freír con un culo de aceite los dientes de ajo y los reservamos en el mortero donde haremos el machacado, y en ese aceite vamos a preparar el sofrito echando primero la cebolla, luego los pimientos y posteriormente los tomates, pasándolo todo por la batidora. 

    En el mortero, junto a los ajos, vamos a poner la hierbabuena, el azafrán, la pastilla de pescado y un poco de sal. Machacamos bien, ligamos con el vino y añadimos a la cacerola todo junto. (Es muy importante para los lectores del blog de las tierras de Jaén, que ligar con el vino no significa echarse el vino al cuerpo mientras cocinamos). 

    Añadimos dos vasos grandes de agua, un poco de pimentón, jengibre y cúrcuma. Y cuando coja un poco de consistencia el caldo, pero antes de que reduzca, añadimos los macarrones y el pescado, removemos bien, y retiramos del fuego. 

    Y ya está. Plato mucho más sencillo de lo que parece. Y sobre todo, que les encanta a mis hijos, que son los críticos más fiables a la hora de valorar un plato. Ya quisiera ver a muchas estrellas Michelín enfrentarse a ellos. Jeje. 

*Si le añades unas gambillas peladas cuando has echado el sofrito triturado y antes de añadir el contenido del mortero para que se frían un poco en ese sofrito, ya no te cuento este plato recuento que vaya que si se acaba con pan y pimiento. 

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    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

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      Hay platos a los que se les tiene especial cariño, y éste es uno de ellos. Y mira que la industria de la pasta nos lo ha puesto difícil, pues erradicó del mercado los auténticos lazos, aquéllos que comía mi abuela Lola y que tanto nos gustaban, y que la generación posterior (mi madre primero, y mi padre después) siguieron haciendo aunque ya con pajaritas (y eso que mi padre era más de corbatas). Pero a lo que vamos. Hoy los he vuelto a hacer, y mis hermanos han llorado de emoción y se han comido tres platos cada uno. Y ésa es la mejor satisfacción que puede tener uno cuando se pone a cocinar. 

Dificultad: media
Tiempo de elaboración: 1 hora y cuarto
Ingredientes para 6 personas:
   - 1 cebolla mediana
   - 3 pimientos verdes
   - 3 tomates rojos
   - 400 gr de bacalao seco
   - 200 gr de almejas
   - 200 gr de gambas
   - 200 gr de habicholillas verdes
   - 1 kg de alcachofas
   - 1 limón
   - 1/2 coliflor grande o una pequeña
   - 1 vaso de vino blanco
   - 4 dientes de ajo
   - 1 pastilla de caldo de ave 
   - 400 gr de pajaritas (pasta)
   - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón dulce y picante, hierbabuena, azafrán en hebra y comino.

    Tenemos que acordarnos el día de antes de dejar el bacalao en remojo para poder desmigarlo el día que vayamos a hacer el plato, y que será lo primero que haremos. Bueno, antes nos levantaremos de la cama y nos iremos a la cocina porque si no, al dormitorio le puede quedar cierto aroma extraño.

    Una vez migado el bacalao, vamos a picar la cebolla que sofreiremos en una olla o cacerola muy grande con un culo generoso de aceite, para posteriormente añadir los pimientos picados y los tomates rallados. Cuando veamos que el sofrito va cogiendo consistencia, añadimos el bacalao y removemos durante unos 5 minutos, para seguir añadiendo las almejas. Una vez que las almejas se abran, añadimos las habicholillas cortadas en trozos de unos 3 cm, las alcachofas, a las que habremos quitado las pencas, embadurnado el corazón con limón para que no se oxiden y nos oscurezcan el caldo, y cortadas en 6 trozos cada corazón (como cuando se parte una pizza, pero sin pizza). 

   Añadimos de 3 a 4 litros de agua pues hay muchos comensales y seguro que repiten. Y mientras se va calentando el caldo, machacaremos los dientes de ajo con un poco de sal, las hojas de hierbabuena, un pellizco de azafrán en hebra y la pastilla de caldo de ave. A este mortero añadimos el vaso de vino blanco, removemos bien y añadimos. 

   Continuaremos cortando la coliflor, separando los arbolitos y procurando no desmenuzarlos demasiado, pues con la cocción se van a desprender más y no interesa que se deshagan del todo. Los añadimos, y echamos una cucharadita de comino, dos de pimentón picantey una de dulce y rectificamos de sal. Dejamos cocer unos 15-20 minutos para que el caldo coja sabor. 

   Y diez minutos antes de servir, echaremos las pajaritas para que se cuezan el tiempo justo, pues ya sabéis que a mí no me gusta esta pasta pasada, y me gusta echarla en el momento justo (creo que de aquí viene la expresión "echar el lazo").

  Y ya está. Estoy convencido que si esta receta la hacéis a algún invitado, realmente le habréis "echado el lazo", pues su estómago quedará atrapado para siempre a tus recetas. 

*Estoy pensando que si el limón sirve para que las alcachofas no se oxiden con el tiempo y oscurezcan el caldo, a lo mejor es lo que hace falta para este nivel político que nos rodea (que conste para los anales de la historia, que esta receta la escribí en 2014. Lo mismo en 2025 la mayoría de los políticos son honrados. O en 2050. O en 3000,...)

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     Con motivo de la publicación de la 50 receta en este blog, no lo podía hacer con otra que con mi comida favorita, aquella que desde niño gracias a mi abuela Perli tantas veces disfruté. Estoy convencido que con esta receta llego al máximo en este blog, aunque eso no quite que publique otras 50 recetas más.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas

Ingredientes para 4 personas:

             - 1 kg de harina

             - 1 cebolla mediana

             - 3 tomates

             - 3 pimientos

             - 300 gr de bacalao seco

             - 3/4 kg de alcachofas

             - 250 gr de gambas

             - 250 gr de almejas

             - 4 dientes de ajo

             - 1 limón

             - 1 pastilla de caldo de carne

      - aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino, hierbabuena, azafrán en hebra

    Antes que nada, el día anterior tendremos que dejar el bacalao en remojo. Si antes lo pasamos por la lumbre para que se ase un poco, mucho mejor. El día de la elaboración de los andrajos, le retiramos el agua, lo migamos y lo reservamos.

      Lo primero que haremos es poner un litro de agua a hervir en un cazo, y ahí coceremos las gambas primero y las almejas después, y ambas cosas y el agua de cocción lo reservaremos para después. 

   

    Vamos a hacer el sofrito con la cebolla primero, y el pimiento y el tomate después, en ese orden y todo muy bien picado, como los niños en el campamento, salvo que no vamos a echar Autan posteriormente.

   Una vez se ve hecho el sofrito vamos a añadir el bacalao migado, mareamos un poco, añadimos las alcachofas y a los 5 minutos vamos a añadir unos 2 litros de agua contando con el agua de cocción de las gambas que habíamos reservado. (Para que las alcachofas no nos oscurezcan el caldo, una vez cortadas las vamos a untar con un limón).

   Mientras, vamos a preparar un machacado con los dientes de ajo, un poco de azafrán en hebra, la pastilla de caldo, la hierbabuena y un poco de sal. Cuando esté bien machacado le echamos un vaso de vino blanco, ligamos y lo añadimos.

   Vamos a dejar cocer este preparado y mientras os explico cómo hacemos las tortas de andrajos: en un bol grande vamos a echar 1/2 kg de harina, sal y agua y haremos una masa cuya textura será la que nos posibilite coger trozos de la masa pero que no se nos quede pegada en los dedos. Iremos cogiendo trozos del tamaño un poco menos a una pelota de tenis, y en una tabla, donde espolvorearemos harina para que no se peque, y con la ayuda de un rodillo, iremos extendiendo la masa hasta que se nos queden tortas, finas finas como diría mi Perli, y las cortaremos para que se queden del tamaño como la de la foto. Estas tortas nos van a servir tanto para la masa de andrajos como para las reprimendas bien dadas a tiempo para algunos durante la adolescencia, o tortas de acompañamiento.

   En la cacerola vamos a añadir la masa de andrajos cortándola en cuadrados de unos 4 cm de área (para que luego digan que no explico las medidas en mis recetas) y dejaremos cocer de 10 a 15 minutos más para que se haga la masa. Mientras, podemos freír las tortas sobrantes en aceite de oliva y reservar en papel de cocina.

    Y ya está. Es un "empegunte" importante por todo el proceso de la elaboración de la masa, pero siempre merece la pena, porque "pegunte a quien empegunte" siempre me dicen que están soberbios, que provocan gula, y que no sé qué más pecados capitales.

*Recomiendo hacer de más porque si sobran serán comidos con fruición en los días siguientes. Y lo mejor de todo, es que los andrajos de la foto se los comió mi hermano Adrián y dijo que "eran como los que hacía la Perli". 

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       Os presento una forma muy sana de comer pescado y verduras, más dieta mediterránea imposible. Estoy convencido que esta mezcla de sabores os sorprenderá por lo rico que está, y encima, tenéis la posibilidad de hacer la crema o el cazón por separado o para combinarlo con otras recetas. Aquí publico este "cazón marinado a la marinera con crema de guisantes la mar de buena".

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora (si no contamos las 3 horas de marinado del cazón)
Ingredientes para 2 personas: 
       -400 gr cazón
       - 1/2 cebolla
       - 1 diente de ajo
       - 2 tomates
       - 100 gr gambas
       - 100 gr almejas
       - 1/2 pimiento rojo
       - 200 gr guisantes
       - 2 patatas medianas
       - 1 cucharada de mayonesa o 3 quesitos
       - 1 vaso de vino blanco
       - 3 limones
       - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón molido, laurel y hierbabuena

      Lo primero que tenemos que hacer es marinar el cazón que lo tendremos cortado a rodajas no muy gruesas. Para ello pondremos los trozos en un recipiente y los cubriremos con zumo de limón, el laurel y la hierbabuena y lo dejaremos unas 3 horas.
      
      Comenzaremos la receta en sí picando la cebolla y el ajo y sofriéndolo en una cacerola. Mientras tanto, rallaremos los tomates y pelaremos las gambas, cociendo las cabezas para hacer un fumet de pescado (si al fumet le podemos añadir algún resto de pescado, mejor).

     Mientras se sofríe la cebolla pondremos en una sartén aceite de oliva virgen donde iremos friendo los trozos de cazón y los reservaremos en un plato con una servilleta de papel para que suelten el aceite. Si la servilleta tiene dibujitos, mejor para el cazón porque estará entretenido. 

    Cuando la cebolla esté dorada añadiremos el tomate rallado y el pimiento rojo cortado a juliana, y posteriormente las almejas y las gambas peladas. Una vez estén los trozos del día grande y fructífero de caza o cazón, los añadiremos también a la cacerola y cubriremos con el fumet de pescado, rectificando de sal y echando un poco de pimentón al gusto.

   Dejamos que se reduzca el fumet y esta parte la hemos terminado. 

   Para realizar la crema de guisantes, vamos a cocer con un poco de sal los guisantes y las patatas. Es muy importante echar los guisantes de uno en uno para poder indultar al que haga el número 100 y así justificar la dificultad media de este plato. 

   Una vez cocidos, los escurrimos reservando el agua por si la crema quedara demasiado espesa. De todas formas, con las verduras escurridas y una cucharada de generosa de mayonesa, o en su defecto, 3 quesitos, la crema quedará bien espesa y suave de textura tras ser batida muy bien. En todo caso, y si la queremos un poco más líquida podemos añadirle un poco del caldo de cocción. 

     Y ya está. Emplatamos las dos cosas juntas y veréis que plato más rico vais a comer este día. 

*También se puede hacer al revés y comenzar haciendo la crema y luego el cazón, aunque entonces puede ser que nos falte tiempo. A lo mejor por eso las bolitas verdes se llaman guisa-antes y el plato de pescado al hacerlo sin tiempo lo haremos "a cazón quitado".

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