Codornices estofadas con champiñones y frutas de temporada

        Con motivo del X aniversario de la declaración de Úbeda y Baeza como Patrimonio de la Humanidad, y una vez realizado el taller de gastronomía en el restaurante Zeitum, aquí reproduzco el plato que nos enseñó hacer y que presenté en el concurso gastronómico de las fiestas del Renacimiento en Julio de 2013. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: 
               - 4 codornices
               - 250 gr champiñones
               - 12 perillas de San Juan
               - 4 chalotas (cebolla francesa)
               - 1 litro de caldo de ave
               - almendras fritas peladas
               - aceite de oliva vírgen, sal, pimienta negra molida y cebollino

    Intentaré ser lo más fiel posible a las instrucciones del gran chef Anselmo en esta receta, pues yo intento hacer un calco de la misma y la verdad es que salen buenísimas. Pero ya sabéis que la alta fidelidad sólo se conoce en los televisores. 

    Comenzaremos quitando los tallos a los champiñones y los lavamos aunque es importante secarlos bien con una servilleta de papel. En una sartén grande pondremos un culo de aceite de oliva y cuando esté bien caliente echaremos los champiñones con un poco de cebollino picado. 

    Mientras se fríen los champiñones cual turista despistado al mediodía en las fiestas del renacimiento, vamos a atar las codornices que ya estarán limpias y evisceradas, atando las patas para que se queden unidas al cuerpo, siguiendo con la cuerda haciendo otro par de lazadas en el resto del cuerpo para que se queden compactas. 
    
     Si los champiñones ya están fritos, retiramos y reservamos.

     En el mismo aceite y sartén de los champiñones vamos a ir sellando las codornices previamente salpimentadas por todos sus lados para que se pongan bien doraditas, como irá ya nuestro despistado turista. 

     Mientras hacemos este proceso, vamos a pelar las perillas de San Juan y las chalotas las vamos a pelar y a picar. 

     Cuando estén bien doradas las codornices añadimos las chalotas picadas y al poco rato pues no queremos que se frían demasiado, añadimos las perillas y los champiñones. 

     Tras 2 ó 3 minutos en que todo se esté sofriendo junto, vamos a pasar todo a una cacerola grande donde cubriremos estos manjares con el caldo de ave y taparemos. Lo vamos a dejar cocer unos 45 minutos, observando que no nos quedemos sin caldo. 

     En los últimos 5 minutos de cocción vamos a añadir las almendras fritas picadas, y cuando el caldo esté reducido en una exquisita salsa, apagamos el fuego. 

    Y ya está. Al emplatar es importante que la salsa la echemos por encima de las codornices.

*Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. 

Espero que Anselmo esté conforme con la explicación. Yo sólo os digo que a Mária le han encantado y se ha sorprendido de este plato, pues no tiene nada que ver con todos los demás que hago. Vamos, que parezco alfarero haciendo platos.

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