Aprovechando que es día de San Bartolomé, escribo y publico esta receta desde El Campillo de Úbeda. Una receta enmarcada en las jornadas gastronómicas que hemos disfrutado en familia durante estos días, de un plato típico de la zona norte de Granada y de Almería.
Tuve la suerte de conocer este manjar durante mi periplo por tierras bastetanas, donde me enseñaron a hacer y me regalaron gurullos caseros. La llegué a hacer un par de veces. Y hora, otro regalo de gurullos caseros de un almeriense de María, amigo de mi hermano Adrián, ha provocado que volvamos a hacer este recetón, con resultado tan grato, que ahora tenemos que correr el doble y dar dos vueltas al Paso, para que asimilemos los hasta cuatro platos que se ha comido Adrián. Sin más preámbulos: gurullos con conejo.
Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 2-3 horas
Ingredientes para 8 personas (ya que hacemos, hacemos):
- 5 dientes de ajo
- 1 conejo troceado
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo pequeño y 3 pimientos verdes
- 4 ó 5 tomates
- 200 gr de habicholillas verdes
- 5 alcachofas
- 1 limón
- 500 gr de harina de trigo
- 1 vaso de vino blanco
- 2 ó 3 pastillas de caldo de carne
- AOVE, sal, tomillo, 1 ramita de romero, pimentón dulce, comino, cúrcuma, colorante, azafrán en hebra y perejil.
Lo primero que haremos será en una cacerola grande, poner un culo de aceite, sofreír los ajos y la asadura del conejo, sacar una vez estén dorados los ajos y la asadura frita, y lo echamos en el mortero.
A continuación, vamos a añadir la cebolla picada, y en cuanto esté dorada, echamos el conejo troceado, con un poco de sal, una cucharada de pimentón generosa, una cucharada menos generosa de tomillo y si tenemos una ramita de romero a mano, se la echamos también, y mareamos todo bien, como mareábamos los del equipo del Campillo a los de San Bartolomé en la competición de fútbol que se celebraba hace muchos años por estos lares cercanos a las lomas de Úbeda (jejejeje. Hay que aprovechar la fecha para recordar ciertas cosas).
Una vez mareados, y con el título en el bolsillo, nos volvemos al Campillo. Y a la receta.
Cuando el tomate empieza a estar frito, añadimos agua (medio litro por persona más o menos. Aunque ya sabéis que soy de cocinar mucho a ojo, y depende también mucho del fuego que usemos. Si lo hacéis con leña como yo , ya sabéis que cada palo de 2 cm de diámetro equivale a dos puntos en la inducción. Yo iba manteniendo el fuego con tres palos. Hala. A darle a las matemáticas).
Mientras, hacemos el machacado con la asadura, los ajos, unas ramitas de perejil, una pizca de azafrán en hebra, las pastillas de caldo de carne, y un poco de sal. Machacamos todo bien, ligamos con el vino blanco y lo añadimos a la cacerola.
Y mientras hierve, si no lo hemos hecho antes por falta de tiempo, aunque recomiendo que sea lo primero que hagamos para que se sequen un poco, vamos a hacer los gurullos:
En un bol vamos a echar una cucharada de harina más o menos por comensal, un poco de sal, y añadimos agua muy poco a poco y vamos amasando hasta que se quede una masa homogénea que nos deje trabajar con ella. Es la misma masa de los andrajos de Úbeda, de los que tenéis la receta y hasta un programa de Tierra de Sabores en Canal Sur donde tuve el honor de hacer la receta de andrajos y se explica cómo se hace la masa. La única diferencia, es que una vez tenemos la masa, a la hora de darle forma, en vez de hacer tortas, vamos a hacer filamentos, lo más finos que podamos para que al estirarlos se nos queden en los dedos pequeños cilindros de un cm de largo y un mm o 2 de ancho. En la foto se aprecia la forma de los gurullos, que iremos dejando en una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreando harina y removiendo para que no se peguen y queden sueltos.
El último paso. Cuando lleva unos 15 minutos hirviendo y que ya ha cogido sabor por las verduras, vamos a ir echando los gurullos como si los estuviésemos espolvoreando, para que caigan sueltos y se cuezan sin pegarse. La harina que le hemos añadido hará que se trabe el caldo y le dé la textura perfecta (remover el fondo de vez en cuando para que no se pegue la harina). Y ya está. Os sorprenderéis de lo rico y barato que sale este plato sobre todo si es para muchas personas. Tiene bastante entretenta hacer los gurullos. Pero si es para comer muchos, también hay muchas manos para hacerlos, y como actividad campestre y tradicional, da para buenas conversaciones, risas y buenos ratos. Contando batallitas, como las que hacíamos con las bolas de seto los del Campillo con San Bartolomé por aquellos añorados años 80, de bicicletas y bocadillos de Foagrás (palabra aceptada en esta generación). Los jóvenes preguntad a Siri lo que significa.
* Como siempre digo en mis recetas tradicionales seguramente haya gente que piense que es una barbaridad cómo las hago. Y por eso las hago así, y las dejo escritas para acordarme la próxima vez que haga los gurullos: porque mi hermano Adrián me ha dicho que "vaya barbaridad cómo hago los gurullos".
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