Cochinillo asado

          Desde hace muchísimos años hemos degustado este manjar en nuestra casa como segundo plato en las cenas de Nochebuena o Nochevieja. En 2014 fue el primer año en el que me tuve que enfrentar a esta importante tarea, y salió tan bien, que no dio tiempo a echar la foto de rigor para publicar la receta. Es por ello que de 2015 no pudo pasar, y para 2016 tenéis la receta en este humilde blog para que podáis hacerla y disfrutarla. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes: 
 - 1 cochinillo
 - Manteca de cerdo
 - Guarnición del caldo y Caldo de Navidad (ver receta en este blog)
 - Sal y pimienta negra molida. 

       La receta en sí es muy fácil de realizar, pues no tiene tarea ninguna y viene muy bien para dedicar tiempo a realizar el resto de aperitivos y postres que vayamos a presentar en estas cenas tan especiales. 

      Es importante que el carnicero nos dé ya el cochinillo troceado en cuartos. Como no nos cabrá todo en la misma bandeja, recomiendo que pongamos las cabezas y los cuartos traseros y delanteros en una bandeja y el resto del cochinillo en otra, pues esto último necesitará de menos tiempo de asado. 

      Salpimentaremos y untaremos con la manteca de cerdo por las dos caras y por todas las partes que podamos todos los trozos que vayamos a asar. Inmediatamente después no deberemos coger ningún jarrón ni pertenencia delicada hasta que no nos lavemos de nuevo las manos. 

       Metemos en el horno a 180º y dejamos que se ase durante una hora u hora y veinte más o menos en función del cochinillo, regando cada 15 minutos con el caldo de Nochebuena que ya tendremos realizado porque ya habremos leído la receta en el blog antes de empezar a hacer este suculento plato. Lo importante es que la piel se quede tostada y crujiente. Si tenemos algún comensal de Baeza que venga antes de tiempo se puede dar la siguiente conversación:

- ¿Qué "ase"?
- Aquí asando
- ¿Será "hasiendo"?
- No, es asando porque si lo aso sin protección me puedo quemar las manos. 
- Pues áselo con un "sernadero"-
- Me puedes tutear que estamos en confianza. 
- Qué difícil me "hases" hablar contigo.
- Asiento.
- Voy por una silla.


      Y con esta tontería se va pasando más rápido el tiempo de cocinado. 

       Y ya está. Éxito asegurado con el menor esfuerzo posible, como desgraciadamente pasa con los libros de Belén Esteban. 

*La guarnición ideal para este plato la cogeremos de toda la verdura que hemos utilizado para realizar el caldo de Nochebuena si es que hemos hecho el caldo como primer plato. 

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     Desde siempre en mi casa se ha tomado este caldo como primer plato cuando se ha celebrado la Nochebuena o la Nochevieja. Gracias a la memoria de sus comensales, a la de Lolina a la hora de continuar la tradición desde el primer momento y a la confianza puesta en nuestro carnicero y frutero, podemos seguir disfrutando durante el resto de cenas de Navidad que nos queden de este caldo de Nochebuena que tan rico que está, porque desde este momento la receta queda escrita para el resto de los días con la seguridad de que es "el caldo", después de decir mi cuñada Inma al probarlo en la Nochebuena de 2015 tras hacerlo por mí mismo por primera vez: "Lo has clavado. Es igual que el de tu padre". Feliz Navidad. 

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 4 horas.
Ingredientes:
- 2 huesos de espinazo
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso blanco
- 1 hueso de osobuco de ternera con su carne y todo
- 1/2 calabaza
- 1 col
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 250 gr de habicholillas verdes
- 4 zanahorias
- 1 puerro

      Evidentemente ésta es de las recetas más sencillas de hacer pero no por ello la menos rica. Lo único que deberemos hacer es poner todos los ingredientes en la olla más grande que tengamos, añadir la sal y cubrirla de agua y dejarla cocer durante unas cuatro horas aproximadamente, teniendo el cuidado de perder agua durante la cocción. Recomiendo hacerlo el día de antes para que tenga más sabor y poner un esparadrapo en el ombligo a los niños ante un viaje largo en coche para que no se mareen. 

     Y ya está. Caldo riquísimo y reponedor, que para los que tienen familiares adolescentes conviene que sobre para reponer cuerpos el día siguiente. Toda la verdura cocida se puede utilizar como guarnición si de segundo ponemos una carne asada. Además sirve para aderezar el cochinillo al horno que está publicado en este blog. 

*En mi casa siempre ha gustado añadir un chorreoncillo de Vino Fino o Manzanilla de forma individual una vez servidos los cuencos en la mesa. Alegra cuerpo y espíritu.

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Entre publicación y publicación de recetas quiero mandaros las fotos de los lectores de este blog, que tras realizar tan suculentos manjares basándose en mis humildes indicaciones culinarias, les echan la fotillo y me las mandan, para regocijo mío, pues reconozco que para mí es una gran satisfacción ayudar y animar a la gente a meterse en la cocina a elaborar platos que de otra manera no lo habrían hecho. O mejor dicho, que precisamente los hubieran hecho de otra manera. 

Así que ya sabéis. Enhorabuena a los autores de las recetas por la buena pinta que tienen y que seguro que os salió riquísimo (de alguna de ellas doy fe), y mucho ánimo para todos para que sigáis cocinando, y si queréis, mandando fotos. Lo podéis hacer por wasap quien me conozca, por facebook a La Encimera Roja, o por correo electrónico a laencimeraroja@hotmail.com

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       Cuando realicé los huesos de santo me dí cuenta de lo realmente cerca que estaba de poder hacer mazapanes, pues el sabor de la masa de almendra era el del mazapán que mi paladar recordaba de toda la vida. Es por eso por lo que decidí a arriesgarme a hacer este dulce típico de Navidad que hoy comparto con vosotros, pues los mazapanes que hice fueron devorados por fruición y por el resto de mi familia. 

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 2 horas
Ingredientes:
- 200 gr de almendra pelada cruda
- 200 gr de azúcar 
- 1 huevo

     En realidad si habéis visto con anterioridad la receta de los huesos de santo es lo mismo que realizar la masa de almendras, por lo que haremos lo siguiente:

      Vamos a moler las almendras 20 segundos a velocidad 8 y reservamos.

    Acto seguido, moleremos el azúcar 15 segundos a velocidad 8, añadimos la almendra molida y mezclamos 5 segundos a velocidad 5 y añadimos la clara 8 segundos a velocidad 5, y dejamos que repose durante una hora.

     Posteriormente vamos a ir cogiendo pequeños pegotes de la masa y le iremos dando la forma que deseemos. Aquí dejo que vuestra imaginación sea la que os guíe. Yo llegué a hacer hasta escudos del Atlético de Madrid. 

       Las figuritas las iremos dejando en una bandeja de horno sobre un papel de horno para que luego podamos cogerlas con facilidad. 

       Una vez tengamos todas las figuritas hechas las pintaremos con la yema del huevo y meteremos la bandeja en el horno a 180º hasta que se vean doradas (unos diez minutos aproximadamente). 

 

     Y ya está. Veréis como gustan pues tienen un sabor auténtico que nunca podrán tener los mazapanes Delaviuda, aunque no quiero hablar mal de ellos porque los pobres demasiado tienen con lo que están viviendo. 

*Feliz Navidad. 

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Lomo de merluza sobre cama de pisto y rábanos con costra de alioli

      Lo bueno de los últimos días de vacaciones de septiembre, cuando los niños han comenzado la escuela, es que uno tiene tiempo de ir a la plaza de abastos y cocinar sin prisa, sin niños enganchados en las piernas y sin remover el puré con el cocodrilo de los Playmobil. Hoy os presento esta merluza fresca de pincho que conocí en la plaza una mañana, y fue un amor tan a primera vista, que me la llevé a mi casa, le acaricié el lomo, y todo fue pisto y no pisto. 

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas: 
- 500 gr de lomo de merluza
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 puerro
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento verde 
- 1 tomate rojo de mi edad, o sea, grande y más bien maduro
- 4 berenjenas verdes pequeñas (como las de Almagro, pero crudas, sin hacerlas en vinagre, y sin necesidad de certificado de empadronamiento en tan bonito pueblo).  
- 2 rábanos
- AOVE, albahaca, comino, sal. 

Para el alioli:
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso pequeño de leche entera
- el mismo vaso pequeño pero entero de aceite de girasol
- 1 pizca de sal. 

     Vamos a comenzar picando la cebolla, el diente de ajo y el puerro, y en un culo de aceite de oliva vírgen extra (AOVE) en una cacerola vamos a comenzar a sofreír. Mientras tanto, picaremos a dados de un centímetro cuadrado, los pimientos, las berenjenas y el tomate. Primero añadimos los pimientos y las berenjenas y a los 3-4 minutos añadimos el tomate sofriendo todo junto el tiempo necesario pero sólo para que se haga (o sea, que no se deshaga, pues sería contradictorio). A este pisto sin tomate frito y que lo suyo es que se queden todos los trozos enteros, le añadimos un poco de sal, albahaca y comino al gusto. 

    Mientras se realiza el pisto sacamos los lomos de la merluza cortando la cabeza y las aletas superior e inferior, metiendo el cuchillo justo por la espina superior y siguiendo la raspa, sacaremos los lomos de la merluza que es lo que vamos a utilizar. El resto lo congelamos para otro día hacer un fumet exquisito. 


      Para hacer los lomos vamos a poner una cacerola con 4 dedos de agua y encima colocaremos la parrilla del horno o la del microondas. Cuando el agua rompa a hervir, colocaremos los lomos sobre la parrilla y cubrimos con la tapadera de plástico del microondas y dejamos unos 10 minutos, según el grosor de los lomos, pero nunca más tiempo. Después retiramos y reservamos. 

   Y una vez que el pisto esté en su punto, más bien jugoso porque queda el golpe de horno, colocaremos sobre él los lomos de merluza y haremos un alioli batiendo con la batidora los ingredientes arriba explicados, y extenderemos sobre la merluza con una cuchara. 

    Metemos en el horno con el grill superior puesto. Dejamos muy pocos minutos observando hasta que se tueste el alioli. Sacamos del horno y ponemos los rábanos picados alrededor que le darán un contraste de sabor, temperatura y textura delicioso. 

   
     Y ya está. Un plato riquísimo que viene muy bien hasta para encandilar a invitados si lo hacemos como un segundo plato con un emplatado medio en condiciones. 



* Hay que tener en cuenta que el recipiente donde lo hagamos lo podamos meter en el horno, como también hay que tener en cuenta algo de dinero en este mes de septiembre, que es más duro que enero con su cuesta y que el pinete de la calle Trinidad que me "comí" el otro día. 

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Boquerones en salazón

      

      La receta de este aperitivo espectacular en realidad ya la tengo publicada en el blog desde hace más de 3 años, pero al formar parte de un aperitivo particular mío y debido al nombre que le puse, mucha gente no la encuentra y me dicen que cuándo la voy a publicar. Es por esto, que creo esta entrada al blog exclusiva  a los boquerones en salazón, o ahumados, o anchoas, o boquerones en aceite, o anchoas en salazón acrisalizadas, o ¨anchoas del Betuládrico". 

Dificultad: Muy fácil (es muy fácil hacerlas pero el éxito depende al 95% de la materia prima)
Tiempo de elaboración: De 12 a 18 horas
Ingredientes: - Boquerones (la cantidad que queramos preparar)
                    - Sal semigruesa como para derretir el puerto La Ragua
                    - Azúcar
                    - Aceite de oliva vírgen

    Lo primero que haremos será meter todos los boquerones en un taper y congelarlos durante 48 horas para eliminar inquietudes niponas, o sea, para matar el gusanillo Anisaki.

     Una vez los saquemos y se descongelen, lo que haremos será llenar en sus 2/3, una fuente con sal semigruesa y azúcar y mezclamos, en una proporción de sal - azúcar de un 75 - 25 %, e iremos poniendo en un recipiente una capa de la mezcla poniendo encima una capa de boquerones sin limpiar ni abrir, tal cual son, pero muertos y sin agua alrededor. Iremos alternando las capas de sal/azúcar y boquerones teniendo en cuenta que la última capa será de sal, sal sera,será de sal sal sera. 

    Los dejaremos de doce a dieciocho horas en el frigorífico siendo mejor las doce que las dieciocho, en función de los turnos de trabajo o el momento en el que cumplan las doce horas. Se limpian bien de sal, se les saca la cabeza y la espina central, se lavan bien y se ponen en papel de cocina para secarlos bien, y los vamos dejando en un táper para, una vez estén todos limpios y desraspados, los cubriremos de aceite de oliva vírgen extra.

   Y ya están listas para degustar.

*Se llaman acrisalizadas porque son como las mariposas, que empiezan siendo boquerones y tras hacer el cocinero el capullo con la sal, salen siendo anchoas.

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Arroz rojo con Gambón de Garrucha

        Esta receta evidentemente la hice y la hago exclusivamente durante las vacaciones en Garrucha. Es un arroz irrepetible por el sabor que le aporta tan extraordinario manjar. Culpable en buena medida de que repitamos todos los veranos para descansar en tan acogedor lugar. 

Dificultad: Difícil 
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 4 personas:

- 8 gambones rojos de Garrucha.
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 lata de 400 gr de tomate triturado
- 8 mejillones grandes
- 1 calamar mediano
- 150 gr. de almejas. 
- 1/2 kg de arroz SOS
- 1 vaso grande de vino blanco
- AOVE, perejil, pimienta negra molida y pimentón dulce

Lo primero que haremos será limpiar los mejilones y los pondremos en una cacerola tapada para que hiervan sin agua, en su propio jugo. Si utilizamos vitrocerámica sí es conveniente echar un culillo de agua para que funcione bien. En cuanto se abran, quitamos del fuego y reservamos. 
Acto seguido, o mientras tanto, vamos a pelar los ajos, y le quitamos las cabezas a 4 gambones de los ocho. Todo ello lo vamos a sofreír en la cacerola donde vayamos a realizar el arroz en un culo de aceite, y cuando estén sofritos, los ajos los vamos a echar en el mortero y las cabezas en una olla con agua y un puñado de sal para hacer el fumet. Si tenemos restos de pescado los añadimos también para hacer el fumet. En mi caso, ese día también  compré Galeras (un pescado típico de Garrucha) para mi hijo, y aproveché las cabezas para el fumet. 
Como se nos ha vuelto a quedar libre la cacerola, en ese mismo aceite vamos a sofreír la cebolla picada primero, añadiendo los dos pimientos después. El verde picado, y el rojo en tiras no muy grandes. Cuando se vayan haciendo (unos 2 ó 3 minutos), añadimos el calamar limpio y troceado, salpimentándolo previamente. Cuando vaya adquiriendo color salteamos las almejas lavadas y escurridas cual niña pisando el pasillo recién fregado, y al poco tiempo (otros 2 minutos), añadimos la lata de tomate triturado para que se vaya friendo también. 
Mientras, vamos a machacar en el mortero los ajos, un poco de perejil y las 4 cabezas de gambones que habíamos puesto en el fumet. Cuando esté todo bien machacado, añadimos el vaso de vino y ligamos, y añadimos a la cacerola pasándolo por un colador ayudándonos del mortero para aprovechar todo el jugo posible. Añadimos un poco de pimentón dulce y pasándolo también por el colador verteremos el caldo que hayan soltado los mejillones al hervirlos y el fumet, y lo dejamos que hierva. Muy importante la "v" en este caso, pues puede llevar a error y hacer un arroz aderezado con cierta "hierba" que "María mucha gracia", como les pasó a unos ciudadanos durante las fiestas de moros y cristianos de Benamaurel, y que tuvimos que trasladar a algunos de ellos al hospital durante una guardia que tuve, por "intoxicación graciosa", pues iban vomitando y con gran cefalea pero la risillla no se les iba de la cara. 
Durante la rememoración de dicha anécdota, nos ha dado tiempo a que  haya cogido todo un sabor impresionante. Es ahora cuando añadimos los 4 gambones descabezados y pelados y los mejillones, y cuando rompa a hervir de nuevo añadimos el arroz, que estará cociendo durante 15 minutos exactos para que no se nos pase. Tampoco se nos puede pasar añadir los otros 4 gambones que debemos tener aún sin usar (no vale comérselos mientras se hace la receta), y lo haremos a falta de 3 minutos de la finalización de cocción del arroz. Controlaremos la cantidad de agua para que se nos quede caldosico. 
Y ya está. (Hoy no añado ninguna frasecilla porque con este arroz, está todo dicho).

*Podemos hacerlo con cualquier otro tipo de gambón que veamos en los mercados y supermercados, pero nunca será como este arroz rojo.

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En fechas veraniegas sobretodo, siempre apetece un primer plato fresquito y rico como el que os presento en esta receta. Es una receta que me gusta mucho porque está buenísima y tiene ingredientes hasta ahora desconocidos para mí, y que han salido de mi imaginación. Os aseguro que os encantará y que es un PUNTAZO de receta. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes para 4 personas: 

   Para el ajoblanco:
               - 6 rebanadas de pan Bimbo
               - 2 dientes de ajo
               - 200 gr de almendras fritas saladas y peladas
               - Un chorreón generoso de aceite 
               - 800 ml de agua fría. 
           
  Para el resto del plato:
               - 8 boquerones ahumados o anchoas en conserva. 
               - brotes frescos de ensalada al gusto.
               - Cebollino, AOVE cebolla frita seca, vinagre de Módena y...
               - 1 bolsa de PUNTAZOS (de las bolsas de chuches de toda la vida). 

     He puesto una duración de media hora por si queremos hacer una presentación esmerada y refinada. En este tiempo tampoco he contado la elaboración de los boquerones, que es receta aparte y que si son hechos por nosotros mismos, mucho mejor. Aquí os pongo el enlace a la receta de los boquerones: 

Patatas cocidas con anchoas del Betuládrico

      Evidentemente, hacedle caso para esta receta en concreto sólo a la parte de las anchoas, aunque si hacéis de paso también las patatas, no os arrepentiréis. 

     Para el ajo blanco, simplemente tenemos que poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batir muy bien. Si tenemos Thermomix lo podemos hacer a velocidad 5 unos 30 segundos aumentando la velocidad progresivamente hasta el 10. En este caso, si queremos también podemos añadir el aceite poco a poco por el cubilete mientras se bate a velocidad 5. 

   En un plato o en un bol pondremos los brotes de ensalada que queramos. Podemos utilizar ensaladas de las que venden en bolsas, canónigos, rúcula o lo que más nos apetezca o tengamos a mano, sin contar para estos dos últimos casos, la cerveza que tenemos en ese momento, pues es lo que más nos apetece y más a mano tenemos. 

   Picamos el cebollino, cortamos los boquerones en dados de unos 2 cm cuadrados de área (esto es para que las juventudes que vienen arrollando sepan que las áreas no sólo son donde se cometen los penalties). Lo colocamos todo lo más bonico que podamos en el centro del plato añadiendo las bolas de puntazos que le dan un crujiente y sabor espectacular al plato, y que es lo que realmente hace que esta receta sea un puntazo, y vertemos el ajoblanco frío alrededor del plato, dejando la isla de verduras en medio. Añadimos unas gotas de vinagre de módena por todo el plato. 

Y ya está. Triunfo asegurado de la forma más sencilla que puede haber en la cocina y que "viste" más que la cabalgata de Reyes que viviste con 4 años y que no viste, a no ser que tus padres te cogieran a "pimpirinetes". Esto es una tontería grandísima pero tenía muchas ganas de escribir en este blog la palabra "pimpirinetes". 

*En el caso de no encontrar puntazos, podemos añadir picatostes, que es lo lógico de la receta, pero los puntazos es que son los puntazos. 

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     Aunque esto no parezca una receta, sí que lo es. No se trata de abrir una bolsa de patatas y echarlas en una fuente, si no de pelarlas, cortarlas y freírlas por tí mismo, para disfrutar de las patatas chips más ricas que te hayas comido en tu vida, mucho más buenas que las de las bolsas. Por lo que, a la elección de "la bolsa o la vida", yo sigo eligiendo la vida. 

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Ingredientes:
- Patatas (las que queramos freír)
- Aceite de oliva y sal.
- Pelapatatas con forma de tirachinas, que aunque no se come, lo pongo como ingrediente pues es lo más importante de esta receta. 

Pelaremos y lavaremos bien las patatas. En una sartén grande vamos a poner Aceite de oliva vírgen extra en abundancia y lo pondremos a calentar. 

Mientras tanto, con el mismo pelapatatas vamos a ir cortando las patatas a ruedas o semilunas, o a lo que dé el tamaño del pelapatatas y de la patata en sí. 

Cuando el aceite esté muy caliente (justo cuando empieza a echar humo), vamos a ir echando las patatas de una en una para que no se peguen y se hagan por separado, como las declaraciones de hacienda de algunos matrimonios, hasta que se vayan dorando. Nos ayudaremos de una espumadera para moverlas ligeramente para que sigan sin pegarse las patatas, y de un abogado para lo mismo en el caso del matrimonio, si hiciera falta. 

Cuando estén doradas y duras, sacaremos las patatas del aceite, escurrimos y dejamos en una bandeja sobre papel de cocina (las patatas, no la bandeja, que hay que explicarlo todo). Añadimos por encima sal al gusto. Siempre me ha hecho gracia esta expresión culinaria de "sal al gusto" como si fuese noticia. ¿Os imagináis las toneladas de sal que echaríamos si lo hiciésemos "al oído"?

Y ya está. Raciones de patatas fritas caseras para disfrutar en una reunión de amigos. 

*Recomiendo echarse una cerveza mientras se fríen, porque si haces varias tandas y tienes que probarlas, viene muy bien. Aunque en ese caso, puede ocurrir que las patatas fritas nunca lleguen a la mesa. 

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