Todos los lectores de este blog sabéis que no soy repostero y no suelo publicar dulces, porque siempre me he considerado más salado que dulce, en todos los aspectos de la vida. Pero si existe un dulce que rompe todas las reglas cual píldora anticonceptiva, son los huesos de santo. Un manjar que como toda obra maestra culinaria, se come en una fecha muy concreta, es típica, y está arraigada a un momento, un lugar y una celebración específica. Desde niño, el poco dulce que he comido son los huesos de santo. Más concretamente, los de la desaparecida confitería de Lope. Y mi sorpresa, es que cuando compramos la Thermomix y busqué la forma de hacerlos, encontré esta receta que consigue recordar en mi paladar el mismo sabor y la misma textura de aquellos huesos de santo. Si encima, cuando los hago por primera vez los comparto con mis hermanos en el campo un frío puente de los Santos de 2014, hace que esta receta para mí sea muy importante. Por lo sentimental, y por hacerme ver que hay un más allá. También en el mundo de la cocina.
Aunque veáis que le receta es con Thermomix (la primera aunque seguro que no la última que publico), todo esto se puede realizar sin ella. De hecho, el día que realicé los huesos de santo que veis en las fotos, el almíbar lo hice en un cazo porque me costaba menos trabajo ver la consistencia que buscaba.
Dificultad: muy difícil
Tiempo de elaboración: 2 horas
Ingredientes:
Para la masa de almendras (lo que sería el hueso en sí):
-300 gr de almendras sin piel
-300 gr de azúcar
-1 clara de huevo
Para la crema de yemas (lo que sería la médula ósea. O sea, lo de dentro):
-12 huevos
-el almíbar que realizamos
Para el almíbar
-300 gr de azúcar
-150 ml de agua
Vamos a comenzar realizando la masa de almendras. Para ello vamos a moler las almendras 20 segundos a velocidad 8 y reservamos.
Acto seguido, moleremos el azúcar 15 segundos a velocidad 8, añadimos la almendra molida y mezclamos 5 segundos a velocidad 5 y añadimos la clara 8 segundos a velocidad 5, y dejamos que repose durante una hora.
Para realizar el almíbar echaremos el agua y el azúcar y pondremos a hervir (110º). Una vez comience a hervir lo dejaremos durante 12 minutos, hasta que comprobemos que cogiendo con los dedos un poco de almíbar y separando los dedos se nos queda como un hilo haciendo de puente entre ambos. Que no es lo mismo que hacer puenting colgado de un hilo, aunque se parece porque hay que tener los huevos que tiene esta receta para realizar dicha prueba con el almíbar caliente, pero si enfriamos los dedos en agua fría, antes y después de la prueba, lo podremos hacer.
Mientras hierve el almíbar, vamos a separar las 11 yemas de los 12 huevos que utilizaremos porque se supone que a uno de ellos ya se lo habremos hecho para poder realizar la masa de almendras.
Una vez tengamos las yemas separadas, las vamos a mezclar con el almíbar y vamos a cocer todo junto durante 12 minutos a 100º a velocidad 2, y dejaremos enfriar esta masa.
Sólo nos queda el montaje de los huesos en sí. Cogeremos la masa de almendras como si fuésemos a hacer croquetas, y vamos haciendo los canutos. Para ello, una vez que tienen la forma de tubo yo utilizo una pajita de las de beber para hacerles el agujero que se comunicará por los dos extremos. 
En una manga pastelera pondremos la crema de yema e iremos rellenando los huesos de masa de almendra. Los vamos dejando en una bandeja y una vez que estén todos hechos, le espolvorearemos azúcar glas por encima y los dejamos reposar. A las 12 horas les vamos a dar media vuelta a todos para que quede hacia arriba la parte que había quedado dando en la bandeja, y así cogerá la misma consistencia todas las partes del hueso de santo.
Y ya está. Ya he dicho que es laborioso, aunque muchísimo menos de lo que esperaba que lo fuera, pues hacer croquetas cuesta prácticamente lo mismo, y le tenemos menos miedo que a realizar este delicioso dulce.
*Es la primera receta que publico ayudándome de la famosa Thermomix. Herramienta muy aconsejable para ciertas tareas culinarias, aunque como he dicho, todo se puede seguir haciendo de la manera tradicional. Solamente, que aquí los tiempos, temperaturas y velocidades están más medidas y es más difícil que no te salga igual.
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