Bacalao al pil-pil

     

 Este bacalao al pil-pil que os presento es otra de las innumerables formas de cocinar este excelente pescado que tanto utilizo por lo rico que está y la versatilidad que tiene. Hay que echarle un ratico en la cocina pero merece la pena, como los raticos que echan de vez en cuando en la construcción del hotel en el antiguo colegio de Las Carmelitas de nuestra Úbeda para que pueda ser inaugurado para el 2035 con toda su pompa y boato (esta receta fue escrita el 25/11/2013. El hotel se inauguró en septiembre de 2015, once años después de la adquisión del inmueble para hacerlo). 

Dificultad: media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas: 
      - 2 lomos de bacalao
      - 1/2 cabeza de ajos
      - 3 cayenas .pequeñas
      - 2 patatas medianas
      - aceite de oliva vírgen, 2 hojas de laurel y pimienta negra molida. 

     Vamos a cortar los dientes de ajos en láminas y vamos a freir en una cuajadera ancha con un culo de aceite generoso y las 3 cayenas. (Si la cuajadera es de barro muchísimo mejor. De hecho, cuando la hice en la de barro es cuando cambié la foto de la receta, y cuando más rico me salió). Cuando los ajos estén dorados, apagamos el fuego sin agua y dándole al botón. 

    Mientras, en una sartén vamos a marcar los lomos de bacalao cortados a cuadrados grandes y a los que previamente les habremos echado un poco de pimienta negra molida, en aceite de oliva vírgen fuerte. Conforme se van durmiendo, o sea, conforme se van quedando fritos, los vamos a coger con cuidado que no se rompan y los vamos poniendo en la cuajadera, donde esperan ansiosos los ajos dorados con su aceite. Iremos cubriendo así la superficie de la cuajadera con el bacalao.

    Una vez hayamos puesto todo el bacalao en la cuajadera, incluídas las hojas de laurel, volveremos a poner ésta a un fuego lento, y aquí viene lo importante de la receta: tendremos que estar moviendo la cuajadera con un fino movimiento de nuestras muñecas para que el aceite se ligue con la grasa del bacalao y haga una salsa deliciosa donde se irá cociendo el pescado. Para que me entendáis (así lo he puesto ya en otras recetas), hay que hacer como los buscadores de oro, que mueven los tamices en el río en las películas del oeste, aunque yo recomiendo no ponerse la pistola en la cintura porque pesa mucho y estar un poco más aseados. 

    Una vez que se haya ligado todo (puede tardar una media hora como mínimo), podemos retirar del fuego. Y ya está. 

*Recomiendo hacerla un día de frío, y freír unas patatas a ruedas grandes, que pondremos de base a la hora de emplatar, y servir muy caliente, aunque avisando, que tampoco es cuestión de provocar quemaduras de tercer grado, que son las que pueden salir los fines de semana de la cárcel. 

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Carruécano al estilo ubetense ( Pavo de huerta)

        Plato muy típico de temporada por nuestras tierras ubetenses cuando entra el frío de otoño. Tan típico ubetense como gritar "Viva la Vírgen de Guadalupe" los romeros al pasar bajo el puente de la carretera, como utilizar la expresión "tú verás" cuando en realidad no le estás haciendo ni caso al que te habla. 

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Ingredientes: 

         - 1 kg de carruécano (para los seguidores americanos del blog que google translate no sabrá traducir, es una especie de calabaza, de las de Jalogüin, que como dicho traductor tampoco sabrá explicarles, nos referimos a Halloween) 
         - 4 dientes de ajo
         - 1 cayena
         - aceite de oliva vírgen y sal. 

     Vamos a picar los dientes de ajo muy bien, y en una sartén con un culo de aceite los vamos a sofreír. 
     Cuando estén dorados, añadimos el carruécano que previamente habremos pelado y despepitado (o sea, le habremos quitado las pepitas) en trozos pequeños. 
     Lo pondremos en un fuego medio fuerte para que se vaya deshaciendo el carruécano pero que no se vaya quemando. En este proceso vamos a añadir la sal y la cayena, sin perderla de vista. 
     Removeremos para que se vaya creando una pasta uniforme que tardará unos 30 minutos. 
     
     Y ya está. Ya tenemos el pavo de huerta preparado para comer sólo, sobre una rebanada de pan, de guarnición con un par de huevos fritos, e incluso de cama sobre una tosta para añadir encima anchoas, espárragos o lo que se quiera, ya que combina muy bien, como Schuster en sus mejores tiempos. 

*Es importante retirar la cayena antes de servir, por la importancia de la diferencia entre los verbos "picar" y "escocer" que voy a explicar a continuación: 
- Si no retiramos la cayena y se la encuentra un comensal, eso es "picar". 
- Si en un roscón de reyes se encuentra el mismo comensal el haba y le toca pagar el dulce, eso es "escocer". 
Ya véis que es lo mismo pero no es igual.

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Croquetas de cocido

       Si las croquetas puede que sean la comida favorita de Mária, las de cocido son las que le hace perder el sentido y ponerse a correr por el pasillo con el mandil en la cabeza cantando "corre, corre caballito". Es por eso por lo que son las primeras croquetas que publico en el blog y por lo que hemos quitado los floreros que teníamos en el pasillo. 

Dificultad: difícil
Tiempo de elaboración: 2 horas
Ingredientes: - sobras de carne del cocido y 2 vasos del caldo del mismo (ver receta de cocido madrileño del blog)
                    - 1 cebolla mediana
                    - 1/2 litro de leche
                    - 3 cucharadas de harina
                    - 2 huevos
                    - aceite de oliva vírgen, sal, nuez moscada y pan rallado. 

    Lo primero que he de decir es que las medidas son muy relativas pues depende de la cantidad de sobras de que dispongamos y que a la hora de hacer la bechamel posiblemente tengamos que variar la cantidad de harina o leche en función de la espesura que adquiera la masa. 

    Picaremos todo lo que podamos las sobras de carne del cocido (pollo, ternera y tocino de cerdo). 

    En una sartén grande pondremos un chorreón muy generoso de aceite pero que no llegue a hacer balsa y en ese aceite comenzaremos a sofreir la cebolla muy picada o rallada. Lo haremos con el aceite no muy fuerte para que la cebolla se poche. 

    Una vez pochada vamos a añadir la carne y los vasos de caldo, y tras darle unas cuantas vueltas para que la carne se suelte, añadimos las 3 cucharadas de harina, sin parar de remover hasta que la harina deja de verse porque se comienza a crear una pasta con todo. 

    En este momento vamos a añadir la leche y removeremos hasta que se vaya soltando la masa y se vaya creando la bechamel. Aquí añadiremos la sal y la nuez moscada. 

   Ahora viene lo más difícil, que es la consistencia de la bechamel. Cuando al pasar la pala de madera a lo largo del culo de la sartén, se quede el surco de la misma pero se vaya cerrando al poco de pasar, es la consistencia justa para retirar la masa del fuego y echarla en una fuente para enfriar en el frigorífico. Para los que no me hayan entendido, yo la llamo Bechamel a lo Moisés, que abrió el Mar Rojo, pasó el pueblo de Israel pero a los egipcios no les dio tiempo porque se volvió a cerrar. Bueno, pues la cuchara de madera es como el báculo de Moisés, aunque a mí se me ha caído más de una vez al suelo y no se ha convertido en serpiente. 

    Una vez que la masa esté fría y podamos manipularla, haremos las croquetas cogiendo el tamaño que queramos con un tenedor y pasándolas por huevo batido primero y pan rallado después. Para esto hay muchas formas, pero para mí la más cómoda es teniendo el huevo batido en un bol pequeño y el pan rallado en una bandeja de corcho, donde echaremos la croqueta y moveremos la bandeja como los buscadores de oro hacían con el tamiz, pero sin tamiz ni oro. 

    Y ya está. Sólo nos queda poner aceite abundante en una sartén y freírlas. Dejarlas escurrir en una servilleta de papel y disfrutar de este manjar alucinógeno para alguna que otra comensal. 

*Se pueden congelar y freírlas luego, sobretodo si la bechamel ha salido muy fina, porque las podremos manipular mejor y al final el resultado es mucho mejor, porque estarán jugosas y tiernas. 

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    Que nadie se asuste si no ven parecido a otras Ropa Viejas que puedan ver por internet. Lo que yo hago también es conocido como "garbanzos mareados" o aquellos que no se pusieron el esparadrapo en el ombligo ni tomaron Biodramina al viajar, pero también los hemos llamado en mi casa por Ropa Vieja del cocido madrileño. Y como este blog es para hacer cosas sencillas, y porque si utilizamos la carne de las sobras del cocido no vamos a poder hacer croquetas de cocido que son las más ricas, aquí os dejo esta receta particular de Ropa Vieja. 

Dificultad: fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos. 
Ingredientes: - Sobras de garbanzos, berza o col, patatas y caldo del cocido que hemos realizado previamente (ver receta de cocido madrileño en el blog). 
                    - 1/2 cebolla mediana
                    - tomate frito
                    - vinagre y aceite de oliva vírgen. 

      Lo primero que haremos será machacar todas las sobras del cocido con un tenedor. Como están muy espesas y nos cuesta trabajo añadiremos un vaso del caldo de cocido que potenciará su sabor. 

     En una sartén vamos a poner un chorreón de aceite oliva vírgen donde sofreiremos la cebolla muy picada o rallada (a mí me gusta más picada) y cuando esté dorada añadiremos todas las sobras machacadas. 

     Añadimos un chorreón de vinagre y removemos para que se vaya sofriendo todo un poco. Les daremos muchas vueltas para que realmente sean garbanzos mareados. Es por eso el nombre de la receta. La otra denominación es porque yo siempre me pongo un chándal gastado para hacer esta comida. 

    Y ya está. Se le puede añadir un chorreón de tomate frito que le dará color y sabor, pero eso lo dejo a vuestro gusto. 

*Este plato sirve como aperitivo y como guarnición para un buen filete de buey a la plancha por ejemplo. Aunque si soy sincero, no sirve, lo tienes que servir tú.  

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Sopa de cocido

      La sopa de cocido para mí es la más rica que puede existir además de ser la única que se puede llegar a comer de segundo plato en vez de primero, pues en mi casa se ha hecho de las dos formas, ya que si se ponía de primero repetías cinco veces y perdías las ganas de comer el cocido. También sirve para congelar el caldo una vez hecho el cocido y hacerla un domingo por la noche postevento importante que tan machacados nos deja a los que vamos teniendo edad. 

Dificultad: Muy fácil
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Ingredientes: 
   - caldo del cocido que habremos realizado según la receta "cocido madrileño"
   - 3 dientes de ajo
   - fideos o arroz (cantidad en función de los comensales: 1 puñado por persona)
   - azafrán en hebra, sal y perejil. 

   Mientras rompe a hervir el caldo, vamos a machacar en el mortero el ajo, el perejil, el azafrán y un poco de sal para facilitar el machacado, pues el caldo ya estará suficientemente sabroso. Una vez machacado lo añadimos al caldo. 

   Particularmente me gusta mucho más si es de arroz pero reconozco que valen también los fideos, letras, maravilla o estrellas, o lo que se quiera echar de pasta típica para las sopas. Si es el arroz lo tendremos 15 minutos, y si es pasta, en función de lo que ponga en la bolsa. 

   Una vez acabado ese tiempo, o si ya hemos comprado todas las acciones posibles (para los que se hayan equivocado de ver la bolsa a la que me refería), emplataremos y nos la comeremos, repetiremos hasta la saciedad y si estamos en confianza, terminaremos pasando la lengua por el plato. Es lo que pasa con esta sopa, la Amancio Ortega de la gastronomía, o sea, la más rica de todas. 

*Si al guardar el caldo se escapa algún garbanzo que otro, no pasa nada, pues a mí me gusta mucho encontrármelos, darles un saludo rápido, y comérmelos. 

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      Aquí comienza la magnífica tetralogía del cocido, la comida más fácil de hacer en el mundo y la que para mí es la más aprovechada de todas (mucho más que una concejalía de urbanismo en los buenos tiempos), pues no acaba nada en el cubo de la basura. La tetralogía abarcará los capítulos "Cocido", "Sopa de cocido", "Ropavieja o garbanzos mareados" y "Croquetas de cocido" que irán siendo publicados consecutivamente. En la barra de ingredientes de la derecha del blog, al pinchar en "Cocido" nos saldrán las 4 recetas una vez estén publicadas. En realidad madrileño madrileño no es este cocido pues me cuesta mucho trabajo hacer bien las "eses" finales. 

Tiempo de elaboración: 40 minutos (contando el tiempo que tarda en comenzar a pitar la olla exprés. 
Dificultad: Muy fácil
Ingredientes para 2 personas (aunque si echamos más de todo, luego tendremos para hacer el resto de la tetralogía): - 250 gr de garbanzos
                 - 2 alones de pollo
                 - 100 gr de tocino blanco de cerdo
                 - 150 gr de ternera
                 - 2 patatas medianas
                 - 1/2 berza o col
                 - 1 hueso de jamón
                 - 1 hueso blanco
                 - 2 chorizos
                 - 2 trozos de morcilla

    Leed con atención pues la receta tiene mucha complicación: 
    Habremos tenido en remojo los garbanzos desde la noche anterior (tranquilos que no se resfrían).
    Se echan todos los ingredientes en la olla a excepción del chorizo y la morcilla, se añade sal y se llena de agua hasta lo que permita la olla. Se cierra, cuando pite se deja 20 minutos al fuego y pasado este tiempo se retira. 

    Y ya está. Yo el chorizo y la morcilla los meto en el microondas durante 30 segundos y luego cada uno se lo añade a su plato para que no se desmenucen y no le den el sabor y la grasa al caldo con el que haremos la sopa. A mí me gusta el cocido con mucho caldo, por eso echo tanta agua, para que haya para el plato y para la sopa. Y por supuesto, combina muy bien con una guindillita picante de acompañamiento. Me encanta el verbo "combinar" porque me recuerda  a mi infancia de fútbol de calle, cosa que se está perdiendo, pues los niños de ahora han perdido vocabulario y no dicen "combina" si no "echa", si es que lo llegan a decir sin hache. 

*Muy importante si nos sobra cocido para guardarlo para las siguientes recetas de  la tetralogía: las sobras de carne las guardaremos aparte con dos vasos de caldo; los garbanzos, la berza o col y las patatas las guardaremos en otro táper con otro vaso de caldo, y el resto de caldo será el que nos sirva para hacer la sopa. 

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