Os presento una forma laboriosa pero para mi gusto, la más rica para comer calamares. Unos calamares rellenos a mi manera que espero que os gusten y que recomiendo que sean grandes para no penar demasiado, como la buena de Mari Carmen Garvín , quien es capaz de hacer calamares rellenos para veinte, y encima en Semana Santa. Mi enhorabuena por dicha proeza*.
Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 2 horas (si es para 2 ó 3 personas. Para muchos, preguntad a Mari Carmen).
Ingredientes para 2 personas:
- 4 calamares
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla mediana
- 3 tomates
- 1pimiento
- 1 calabacín
- 1 huevo duro
- 1 paquete de taquitos de jamón
- 40 gr de queso parmesano rallado o en polvo
- 1 vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de pan rallado
- harina para enharinar (claro, no va a ser para empanrrallar o emperejilar)
- AOVE, perejil, sal, orégano, pimienta negra molida y nuez moscada.
- 4 palillos mondadientes sin utilizar (ADVERTENCIA: NO SON COMESTIBLES).
Comenzamos limpiando los calamares, dejando el cuerpo sin piel, ni aletas, ni patas, ni contenido en su interior. Picamos las patas y las aletas, lavamos bien y reservamos.
Acto seguido rallaremos la cebolla. La mitad de esta cebolla rallada la reservaremos y la otra la pondremos en una sartén con un culo de AOVE y sofreiremos. Mientras, picamos un poco de perejil, el diente de ajo y un pimiento verde y lo añadimos. Cuando comienza a estar sofrito añadimos las patas y las aletas picadas y salpimentamos además de echarle un poco de nuez moscada. Y a los 2 minutos aproximadamente echamos también medio calabacín, el huevo y los taquitos de jamón, todo ello bien picado, y a los 4 minutos añadimos el pan rallado, para a continuación verter el vaso de vino blanco para que se ligue todo bien como una masa parecida a la de las croquetas. Rectificamos de sal.
Una vez ligada la masa retiramos del fuego y cuando se enfríe un poco vamos a ir rellenando los calamares con esta masa en 2/3 de su capacidad, pues luego se hinchan y se rompen al cocinarlos. Cerraremos la boca del calamar haciéndole un pespunte con un palillo fisurado en ambas epífisis, o sea, con un palillo que al coser la boca del calamar, le partiremos pero sin romperlo del todo ambos cabos, para que no se escape el calamar. Como los buenos cabos militares que vigilaban que no se escapara nadie.
Una vez tengamos los calamares rellenos los vamos a enharinar y freír por todas sus partes, reservándolos sobre un papel de cocina para que no cojan mucho aceite. Por esta fase culinaria tan frecuente siempre me imaginaba a Casillas en la época de Mourinho sentado en su banquillo sobre una servilleta de papel.
Vamos a preparar la salsa "Afterhours", o sea, donde terminarán de cocerse los calamares.
Para ello, en una cacerola preferentemente de barro, usaremos la media cebolla rallada que habíamos reservado, que sofreiremos en un culo de AOVE, para sumarle después el medio calabacín picado que tampoco habíamos utilizado, y una vez cogido buen color dicha verdura, añadimos los tomates rallados con un poco de sal y orégano. Cuando el tomate pierda el agua añadimos el bote de tomate frito casero y 300 ml de agua. Sobre este caldo pondremos los calamares y taparemos para que se vayan cociendo mientras se reduce el caldo, dándoles la vuelta con sumo cuidado. ("Cuidado" no lleva coma delante. Lo digo porque el cuidado es el que tendrán que tener los cordobeses o los baezanos, no vayan a añadir zumo para girar los calamares en esta fase de la elaboración de la receta). Dejamos hervir 30 minutos o hasta que reduzca el caldo. Y si luego nos da tiempo a que repose una hora mejor, pues cogerán más sabor.
Y ya está. Como si hubiésemos hecho poco. Pero seguro que merece la pena.
*Si os sobra relleno de los calamares, lo podéis añadir a la salsa "Afterhours" en el paso en que se añade el tomate frito casero. Le dará consistencia y muchísimo sabor. Y para los sopetillones en esa salsa ya ni os cuento.
Para los buenos observadores veréis que en la foto salen 3 calamares. En realidad aunque cocino para 2 aún, siempre hago para 3, porque luego pasa lo que pasa.
*Nunca he probado los famosos calamares de Mari Carmen. Espero que alguna vez llegue ese día tan soñado por mí.
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