Os presento un plato perfecto si tenemos que hacer alguna comida para Navidad. Aseguro que el éxito está garantizado porque no es demasiado complicado de hacer, y el sabor es exquisito. Para mi gusto, es posiblemente, el mejor plato que haya realizado en esta encimera roja. Gracias a Anselmo Juárez del restaurante Zeitún de Úbeda que fue el que nos enseñó la realización de este manjar en el taller de cocina con motivo de las fiestas del Renacimiento de Úbeda de 2013, junto con las codornices estofadas que ya están publicadas en este blog. Si realizáis esta suculenta comida, veréis como miraréis con otros ojos a la Corona, tan denostada en estos últimos años por su guarnición (o sea, los cuñados que son los champiñones porque salen por todos lados, y las infantas que son las chalotas porque...).
Dificultad: Difícil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 6 personas:
- 1 costillar de cordero con sus chuletas y todo (se conoce también como "carré de cordero")
- 12 chalotas (cebollas francesas)
- 1/2 kg champiñones
- 1 litro de caldo de carne
- 1 limón
- 2 cucharadas de miel
- aceite de oliva vírgen, cebollino, romero fresco, sal y jengibre.
Lo primero que tenemos que hacer es preparar la carne. Teniendo el costillar completo, es importante que el carnicero nos haya quitado la parte de médula espinal para que luego la podamos arquear. También es importante que este hueso cortado no lo tire y nos lo dé para poder hacer el caldo de carne, así como también es importante poner los zapatos limpios junto a la ventana la noche de reyes, y llenar las copas de licor por la mitad, si te toca ser rey mago y no quieres romper el regalo antes de que lo abran.
Con un cuchillo vamos a raspar por la parte interna de las costillas para poder separar la carne de las costillas en bloque. Parece difícil pero no lo es. Verás como una lámina transparente que sujeta las costillas se va soltando. Cuando lo hayamos hecho con todas las costillas, separamos toda la carne a la vez desde la parte superior hasta la base de las costillas, echamos sal por las dos caras y volteamos la carne quedando la grasa del costillar por dentro. Haremos cortes cortos pero profundos cada 2 costillas para que una vez metida en el horno se haga bien por dentro. Una vez hecho esto, con cuerda de guisar, atamos la carne apretando por los lados para que coja la forma de la corona que se ve en la foto superior.
El separar la carne y atar la corona es lo más difícil del plato. Una vez puesta la cuerda va a ser coser y cantar. Incongruencia por otra parte porque precisamente ahora ya no usaremos la cuerda, y cantar depende.
En una sartén con un poco de aceite de oliva vírgen vamos a sellar esta corona por todas las caras, y una vez haya cogido buen color la pondremos en la bandeja del horno.
En el mortero vamos a poner las hojas de romero fresco con un poco de sal y las vamos a machacar. Cuando estén machacadas, añadimos al mortero el zumo de un limón, rallamos un poco de jengibre y la miel, y removemos hasta que quede una salsa homogénea. Con esta salsa vamos a pintar la corona por todas sus partes, incluídos los huesos de las costillas.
El litro de caldo de carne lo podemos haber hecho mientras con el hueso del cordero, un hueso de jamón y un poco de sal, y aunque siempre podemos recurrir al tetra brik, yo recomiendo la primera opción. Este litro lo vamos a poner en el fondo de la bandeja de horno con el que regaremos en 2 o 3 ocasiones la corona durante su asado en el horno.
En el horno a 180º tendremos la corona entre 40 y 50 minutos según el gusto, pintando en varias ocasiones con el mejunje del mortero, como a los discípulos del trono de la Santa Cena, y regando de vez en cuando con el caldo de carne como ya hemos dicho anteriormente.
Mientras se hace la corona vamos a preparar la gaurnición:
Las chalotas las vamos a cocer en agua enteras y sin pelar durante 15 minutos. Una vez estén cocidas, las pelaremos que nos costará menos trabajo que el que hay en España, y las reservaremos.
Los champiñones los vamos a lavar y cortar dejando sólo las cabezas (el resto lo podéis reservar para hacer una crema en otra ocasión, pero ahora no os paréis a eso que bastante lío hay en la cocina). Una vez lavados los secamos con una servilleta de papel, y en una sartén con un chorreón de aceite de oliva vírgen los vamos a freír con un poco de sal, pimienta, y con el cebollino picado. Cuando estén hechos añadimos las chalotas y lo mareamos todo junto para que se unan los sabores.
Y ya está. ¿Verdad que parecía más difícil?. Si le tienes cogido el punto a los asados la dificultad estriba en la preparación de la carne, pero hasta el mismo carnicero te lo puede hacer (id a carnicerías que no sean de grandes superficies). Y si no le tienes cogido el punto, hoy lo cojerás, sólo tienes que ir mirando la carne de vez en cuando, y si quieres, puedes trinchar la corona cada 2 costillas y asarlas así en la bandeja en su jugo que es más fácil de valorar el punto de asado, aunque pierdes la presentación.
*Puedes acompañar el plato con un poco de ensalada a base de cogollos, zanahoria rallada y granos de granada que le dan un toque excepcional, aderezado con aceite de oliva vírgen extra y crema de vinagre de Módena, como se ve en la foto inferior.
*Este aliño da para hacer cualquier parte del cordero, untándolo bien de vez en cuando y regándolo con el caldo, y acompañarlo con unas manzanitas que se meten en el horno junto a la pierna, peladas y partidas por la mitad, y también untadas con el aliño, y salen caramelizadas riquísimas. Si el cordero lo haces como en la Edad Media, dándole vueltas encima de unas buenas brasas y una vez ensartado, también sale exquisito, pero de esta última forma no tengo fotos porque era de noche y era la Edad Media. Pero si lo vuelvo a hacer prometo la foto, aunque sea un anacronismo.
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