Tajín de cordero con cuscus

 

    Sus magníficas majestades de Oriente en enero de 2023 me trajeron de esas tierras lejanas un Tajín que les pedí en mi carta. Yo había oído y leído sobre este cacharro. Lo que no me esperaba es que de primeras me diera un resultado tan bueno con este Tajín de cordero con cus cus, que llenó de aroma la cocina, de sonrisas las caras de mis nenes, y de comida exquisita nuestros estómagos. 

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 4 horas (contando el tiempo de maceración de la carne). 

Ingredientes:

- 200 gr de pierna de cordero por persona

- 1 cebolla mediana

- 3 dientes de ajo

- caldo de carne (puede ser de tetra brik, o lo hacemos mientras macera la carne con un hueso de jamón, un poco de sal, una pastilla de avecrem y 1.5 litros de agua)

Ras El Hanout:

- 1 cucharadita de:

    canela, cúrcuma, jengibre molido y semillas de cilantro

- 1/2 cucharadita de:

  comino, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta negra en grano, pimienta blanca, 

- 3 clavos de olor

Cus cus:

- 1 vaso de cus cus

- Hojas de hierbabuena, cilantro, y un palo de canela en rama

- 1 cucharada de margarina 

    Hacemos el Ras El Hanout que es la mezcla de especias para adobar la carne, pasando antes por la sartén los granos de las pimientas, del cilantro y los clavos. Cuando se tuesten un poco lo añadimos al mortero con el resto de especias y machacamos bien. 

    Que quede claro que "adobar" la carne significa mezclarla bien con esta mezcla. No vayáis a hacer como uno que yo conozco, que empezó a doblar la carne como si hiciera unos rollitos con los filetes de carne. Y eso es para la receta de los "liotillos" que ya publicaremos en otra ocasión gracias a la gentileza de Antonio Fuentes. 

    Troceamos la pierna en dados de 2 cm, echamos un poco de sal y añadimos el Ras, mezclándolo todo bien y reservando en la nevera. Si lo podemos hacer con tiempo y dejarlo un par de horas, pues mejor. 

    En el tajín vamos a poner un culo de aceite y la cebolla en daditos de 1/2 cm y los ajos troceados y lo sofreímos a fuego lento para que la cebolla se caramelice. 

    Añadimos la carne, la marcamos, y añadimos el caldo de carne hasta que cubra por completo el cordero pero no se queden inundados (un dedo por encima más o menos), y dejamos a fuego lento durante hora y media. Miramos de vez en cuando para que no nos quedemos sin caldo, y para que no nos choquemos con las cosas. 

Preparamos el cus-cus añadiendo en un cazo vaso y medio de agua con un poco de sal y un palo de canela. Cuando rompa a hervir, sacamos la canela y añadimos el vaso de cus-cus, apagando el fuego y dejando con la tapa puesta durante 3 minutos. Pasado este tiempo añadimos una cucharada de margarina y movemos bien para que se mezcle y el cus-cus se suelte, y echamos en una fuente para servir de guarnición lo que cada uno quiera. 

El último hervor del tajín lo hacemos sin la campana para que se evapore el exceso de caldo que tenga. Si no queda caldo, no tenemos que hacer esta parte. Obvio, pero no por ello menos importante. 

Y ya está. Impresionante el ambiente de olores que se lía en la cocina. Es algo espectacular. y del sabor ni hablamos. Grandísimo descubrimiento. 

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    Si quieres hacer un plato resultón para una cena o comida y no tienes muchas ganas de enfangarte en la cocina, te recomiendo este plato que es muy sencillo y da más juego que Xavi e Iniesta juntos en sus mejores tiempos.

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: Menos de una hora:
Ingredientes para dos raciones muy generosas:

- 2 bandejas de filetes de pavo aliñados
- 1 cebolla
- 2 cucharaditas de harina
- 1 cuña de queso roquefort
- 5 quesitos
- 200 ml de leche evaporada
- AOVE (aceite oliva virgen extra), sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

    Freímos los filetes pero que no se hagan demasiado para que estén muy jugosos. Troceamos y reservamos. 

    Con un poco AOVE vamos a sofreír la cebolla que habremos rallado previamente a fuego lento. Cuando empiece a estar dorada, añadimos la harina y ligamos todo. Añadimos el queso y los quesitos para que se vayan fundiendo y seguidamente vertemos la leche evaporada, dándole el toque con dos pellizcos de sal, un poco de pimienta negra molida y otro poco de nuez moscada. Movemos bien para que se funda todo el queso y se quede una salsa homogénea. 

    Añadimos la carne para que coja el sabor de la salsa roquefort. 

   Y ya está. Rapidísimo y facilísimo. Tan rápido que estoy escribiendo esta receta el día de Nochevieja a las 20:25h, después de haberme puesto a hacerlos a las 19:30h para hacer una ración  de entrante para le cena de fin de año. 

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Una comida que nos gusta mucho comer en el campo a los Navarrete Orzáez, son estas berenjenas rellenas, que vienen muy bien para que coma toda la familia (niños incluidos como en Marina D´OR), y para gastar tan suculento alimento de la huerta andaluza que nos suministra a espuertas nuestro querido cuñado. (Nunca entenderé por qué a una espuerta le pusieron ese nombre, cuando puede hacer muchísimas funciones menos la de puerta).

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora como mucho (o sea, que si es mucha cantidad, como mucho y suelo tardar una hora).

Ingredientes para 4 personas:

-          4 berenjenas

-          ½ cebolla o cebolleta

-          250 gr de carne picada

-          2 pimientos verdes

-          2 tomates

-          ½ tetra brik pequeño de tomate frito

-          1 cucharada de mostaza

-          AOVE, sal, pimienta negra molida

-          Queso rallado

Para la bechamel:

-          1 cucharada de margarina

-          2 cucharadas de harina

-          ½ litro de leche

-          Una pizca de sal y nuez moscada

Vamos a comenzar vaciando las berenjenas. Para ello las lavaremos, las cortaremos por la mitad por su zona más longitudinal, y ayudándonos de un cuchillo iremos metiéndolo rodeando todo su borde interno sin atravesar la piel de la berenjena. Hacemos un corte del contenido interno por la mitad para que nos cueste menos trabajo sacar la “carne” de la berenjena, y una vez lo hayamos hecho, con la ayuda de una cuchara, rasparemos el interior de la berenjena para apurar al máximo y dejar sólo la piel.

Este proceso es el más tedioso de la receta, pero conforme lo vamos haciendo, vamos cogiendo práctica y nos costará menos. Por cierto, que al escribir el adjetivo “tedioso” he descubierto el motivo de por qué todos los osos de peluche se llaman “Teddy”.

Una vez vaciadas las berenjenas vamos a picar muy bien el contenido extraído y lo reservamos.

En una sartén vamos a poner un culo de AOVE, donde sofreiremos por este orden, y añadiendo unos a otros y muy picados, la cebolleta, la carne picada, las berenjenas picadas, el pimiento verde y el tomate, añadiendo sal y pimienta negra molida al gusto. Tras unos diez minutos donde todo se ha sofrito, añadimos la mostaza y el tomate frito. Removemos y rectificamos de sal.

Con una cuchara vamos poniendo este mejunje en el interior de las carcasas de las berenjenas sin preocuparnos de que sobresalga de las mismas.

Ya sólo nos queda poner encima la bechamel y añadir queso rallado por encima y meter en el horno hasta que la parte superior se dora. Hasta que la parte superior se dora. Hasta que la parte superior se dora. Perdón. Es que es escribir “Dora” y automáticamente me empiezo a repetir de forma incansable.

Para realizar la bechamel pondremos en un cazo una cucharada de margarina, y cuando se deshaga, pondremos la harina y removeremos enérgicamente con una barilla, añadiendo posteriormente la leche, una pizca de sal y de nuez moscada, y no dejaremos de remover para que no se hagan grumos. Una vez que espese la bechamel lo suficiente, verteremos sobre toda la superficie de la bandeja cubriéndola por completo.

Y ya está. Unas berenjenas rellenas que gustan tanto que hasta mis hijos y sobrinos de hasta 3 años la devoran hasta el punto de que tenemos que estar pendientes de que no se coman la piel y el plato cuando comienzan a apurar el plato, porque lo llevan a la versión literal de la expresión.

*Vale de comida y de cena. Yo particularmente la recomiendo de segundo plato para comer, poniendo de primero un rico Gazpacho andaluz, teniendo ese día una gran comida de dos platos, muy sana, y más mediterránea imposible.

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      Aquí os presento este plato de tradición griega que conocí en mi vida de estudiante como tapa en un bar de Granada, y que muchos años después decidí intentar hacerla con el siguiente resultado. NO sé si es así como se hace la moussaka, pero por el recuerdo de aquella tapa, yo la hago así, y como le encanta a todo el mundo que la prueba, no voy a cambiar la forma de realizarla.

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora y media

Ingredientes para 4 personas:

-          4 berenjenas

-          750 gr de carne picada

-          500 gr de espinacas

-          1 cebolla mediana

-          2 pimientos verdes

-          1 lata de paté

-          1 bote pequeño de tomate frito

-          6 lonchas de queso grandes.

-          AOVE, sal, curry, pimienta negra molida

Para la bechamel:

-          1 cucharada de margarina

-          2 cucharadas de harina

-          ½ litro de leche

-          Una pizca de sal y nuez moscada

-          Queso para hacer las tortitas

Lo primero que haremos será lavar, cortar y cocer las espinacas. Mientras tanto, en una sartén grande vamos a poner la cebolla muy picada con un culo de aceite, sofreímos y añadimos los pimientos verdes muy picados. Una vez vayan cogiendo color, añadimos la carne previamente salpimentada. Y cuando ésta deje de tener el aspecto de estar cruda, añadimos las espinacas que estarán cocidas y escurridas. Hay que procurar que hayan soltado todo el agua. También añadimos la lata de paté y removemos muy bien para que se mezcle todo.  Rectificamos de sal. Tras 5 minutos más o menos, añadimos el tomate frito y dejamos que se liguen bien todos los ingredientes y quede todo como una masa. Este tiempo lo aprovecharemos para lavar y cortar las berenjenas en ruedas lo más fino posible.

Una vez que tenemos las berenjenas cortadas vamos a ir preparando la fuente donde vamos a servir este plato. Para ello, sobre dicha fuente pondremos muy poco AOVE, una capa de berenjenas cortadas cubriendo toda la superficie, otra capa cubriendo las berenjenas de la masa de carne y espinacas, y sobre esto pondremos las lonchas de queso. Y así repetiremos esta serie de capas que se cubren unas a otras hasta llegar a lo alto de la bandeja o nos quedemos sin ingredientes, siendo la última capa de masa, aunque sobre ella pondremos trozos de lonchas de queso pero ya sin tener que cubrir completamente.

Podemos considerar este plato como un plato CENTRAL, y por eso será que se CUBRAN TANTO UNOS A OTROS.

Dicha la tontería futbolística de la receta, pasaremos a realizar la bechamel, poniendo en un cazo una cucharada de margarina, cuando se deshaga, pondremos la harina y removeremos enérgicamente con una barilla, añadiendo posteriormente la leche, una pizca de sal y de nuez moscada, y no dejaremos de remover para que no se hagan grumos. Una vez que espese la bechamel lo suficiente, verteremos sobre toda la superficie de la bandeja cubriéndola por completo.

Metemos en el horno a 180º durante media hora.

Y ya está. Aquí tenéis mi forma de hacer moussaka. Como una lasaña pero sustituyendo las placas de pasta por berenjena. Riquísima. Tanto, que mi hermana Lolina repitió hasta tres veces el día que hice la que véis en la foto.

*Recomiendo acompañar el plato con unas tortas de queso que se hacen rallando queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte sin aceite ni nada, y que cuando se empieza a hacer y se juntan las hebras al derretirse, daremos la vuelta con cuidado y dejaremos sobre un plato aunque las veáis blandas, pues luego se secan y quedan como tortitas crujientes de queso buenísimas. 

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  Esta receta evidentemente no es mía, aunque como la he hecho como yo creo que es sin mirar ninguna referencia y sólo apoyándome de los recuerdos que mi paladar dejó en mi cabeza cuando, sobretodo de niños, las comíamos cuando la familia celebraba algún evento, pues por eso y para que recuerde cómo las hice en ocasiones posteriores, la publico. Por eso no son las originales, pero también digo que más ricas no pueden estar. 

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 1 hora

Ingredientes:

- 1 pechuga de pollo fileteada procurando que el carnicero no te la corte muy Jenny. O sea, lo más fina posible.

- 8 lonchas de jamón York (pongo 8 porque suelen salir unos 8 filetes en condiciones por pechuga de pollo). 

- 8 lonchas de queso (a mí me gusta con Gouda o Chédar porque le da más consistencia de sabor, aunque aquí os dejo elegir a vosotros). 

Para la Bechamel:

- 1 cucharada grande de margarina

- 2 cucharadas de harina

- 1/2 litro de leche

- Una pizca de sal, pimienta negra molida y nuez moscada. 

Para adolescentear, o empanar:

- 2 huevos

- Pan rallado. 

-Patatas y AOVE para freír las pechugas y las patatas.

En realidad la receta es muy fácil de realizar porque como requiere de cierta técnica para hacer los rollitos y empanarlos, por eso le he puesto la dificultad media. 

Lo primero que haremos va a ser la bechamel porque luego sólo se trata de ir montando los rollitos. En un cazo (o zucezo) vamos a poner la margarina y lo pondremos al fuego. Cuando se derrita añadimos la harina y rápidamente vamos a mezclar con una barilla metálica. En unos 10-15 segundos debemos añadir la leche y  no dejar de remover con la barilla a fuego lento para que no haga marineros inexpertos, o grumetes. A esta bechamel le vamos a añadir una pizca de sal y un poco de pimienta negra molida y nuez moscada. Debéis intentar buscar una textura que no sea líquida, más bien espesa pero que nos deje poder extenderla posteriormente sobre la pechuga. Para conseguir esa textura, las medidas van bastante exactas, pero siempre podemos corregirla añadiendo un poco de harina muy bien espolvoreada (pasada incluso por colador) para espesar, o un poco de leche para hacerla más líquida.

Una vez hecha la bechamel, lo siguiente que haremos será extender las pechugas sobre un papel de film transparente, echar una pizca muy pequeña de sal y poner sobre ella una loncha de jamón York Y otra de queso, intentando que queden dentro de la superficie de la pechuga (si le tenemos que hacer "un Rajoy" o recorte para conseguirlo, se lo hacemos). Sobre estas tres capas con una cuchara vamos a extender la bechamel.

Recomiendo que antes de hacer esto tengamos un bol preparado con los huevos batidos y una bandeja de corcho con  el pan rallado para pasar los rollitos por el huevo primero, y por el pan rallado segundo, para inmediatamente después, volver a depositarlo sobre el papel de film y luego, ayudándonos de ese papel, perfeccionaremos el rollito y apretaremos el papel por los extremos para que no se deshagan. Una vez hayamos hecho esta operación con todos los rollitos, los meteremos en el frigorífico y los tendremos un par de horas para que se enfríen y se asienten. Este momento también es muy bueno para congelarlos si no los vamos a consumir en el momento. 

Y ya está. Cuando los vayamos a comer sólo nos queda freírlos en abundante AOVE caliente, y los podemos acompañar con unas patata fritas sostenidas (esta tontería va dedicada a los amantes de la música que vean la foto de la receta).

*Esta receta es ideal si tenéis fiesta de niños a la vista y queréis tener algo que seguro que se lo comen y que no te quite tiempo el día del evento. 

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    Os presento una forma laboriosa pero para mi gusto, la más rica para comer calamares. Unos calamares rellenos a mi manera que espero que os gusten y que recomiendo que sean grandes para no penar demasiado, como la buena de Mari Carmen Garvín , quien es capaz de hacer calamares rellenos para veinte, y encima en Semana Santa. Mi enhorabuena por dicha proeza*.

Dificultad: Difícil

Tiempo de elaboración: 2 horas (si es para 2 ó 3 personas. Para muchos, preguntad a Mari Carmen). 

Ingredientes para 2 personas: 

- 4 calamares

- 1 diente de ajo

- 1 cebolla mediana

- 3 tomates

- 1pimiento

- 1 calabacín

- 1 huevo duro

- 1 paquete de taquitos de jamón

- 40 gr de queso parmesano rallado o en polvo

- 1 vaso de vino blanco

- 2 cucharadas de pan rallado

- harina para enharinar (claro, no va a ser para empanrrallar o emperejilar)

- AOVE, perejil, sal, orégano, pimienta negra molida y nuez moscada.

- 4 palillos mondadientes sin utilizar (ADVERTENCIA: NO SON COMESTIBLES).

       Comenzamos limpiando los calamares, dejando el cuerpo sin piel, ni aletas, ni patas, ni contenido en su interior. Picamos las patas y las aletas, lavamos bien y reservamos. 

      Acto seguido rallaremos la cebolla. La mitad de esta cebolla rallada la reservaremos y la otra la pondremos en una sartén con un culo de AOVE y sofreiremos. Mientras, picamos un poco de perejil, el diente de ajo y un pimiento verde y lo añadimos. Cuando comienza a estar sofrito añadimos las patas y las aletas picadas y salpimentamos además de echarle un poco de nuez moscada. Y a los 2 minutos aproximadamente echamos también medio calabacín, el huevo y los taquitos de jamón, todo ello bien picado, y a los 4 minutos añadimos el pan rallado, para a continuación verter el vaso de vino blanco para que se ligue todo bien como una masa parecida a la de las croquetas. Rectificamos de sal. 

      Una vez ligada la masa retiramos del fuego y cuando se enfríe un poco vamos a ir rellenando los calamares con esta masa en 2/3 de su capacidad, pues luego se hinchan y se rompen al cocinarlos. Cerraremos la boca del calamar haciéndole un pespunte con un palillo fisurado en ambas epífisis, o sea, con un palillo que al coser la boca del calamar, le partiremos pero sin romperlo del todo ambos cabos, para que no se escape el calamar. Como los buenos cabos militares que vigilaban que no se escapara nadie.

      Una vez tengamos los calamares rellenos los vamos a enharinar y freír por todas sus partes, reservándolos sobre un papel de cocina para que no cojan mucho aceite. Por esta fase culinaria tan frecuente siempre me imaginaba a Casillas en la época de Mourinho sentado en su banquillo sobre una servilleta de papel.

      Vamos a preparar la salsa "Afterhours", o sea, donde terminarán de cocerse los calamares. 

    Para ello, en una cacerola preferentemente de barro, usaremos la media cebolla rallada que habíamos reservado, que sofreiremos en un culo de AOVE, para sumarle después el medio calabacín picado que tampoco habíamos utilizado, y una vez cogido buen color dicha verdura, añadimos los tomates rallados con un poco de sal y orégano. Cuando el tomate pierda el agua añadimos el bote de tomate frito casero y 300 ml de agua. Sobre este caldo pondremos los calamares y taparemos para que se vayan cociendo mientras se reduce el caldo, dándoles la vuelta con sumo cuidado. ("Cuidado" no lleva coma delante. Lo digo porque el cuidado es el que tendrán que tener los cordobeses o los baezanos, no vayan a añadir zumo para girar los calamares en esta fase de la elaboración de la receta). Dejamos hervir 30 minutos o hasta que reduzca el caldo. Y si luego nos da tiempo a que repose una hora mejor, pues cogerán más sabor. 

    Y ya está. Como si hubiésemos hecho poco. Pero seguro que merece la pena.

*Si os sobra relleno de los calamares, lo podéis añadir a la salsa "Afterhours" en el paso en que se añade el tomate frito casero. Le dará consistencia y muchísimo sabor. Y para los sopetillones en esa salsa ya ni os cuento. 

  Para los buenos observadores veréis que en la foto salen 3 calamares. En realidad aunque cocino para 2 aún, siempre hago para 3, porque luego pasa lo que pasa. 

*Nunca he probado los famosos calamares de Mari Carmen. Espero que alguna vez llegue ese día tan soñado por mí. 

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     Este plato que os presento hoy queda muy bien para una comida o una cena de Navidad como segundo plato. Y aunque a nadie le gusta ser segundo plato de nadie, a la lubina no le importa, y encima, obnubilará a los comensales, como a mi hermana Lolina.

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Ingredientes para 4 personas:
   - 2 lubinas grandes (que toquen a 200-250 gr por cabeza. Por cabeza de cada comensal)
   - 1 calabacín
   - 2 zanahorias
   - 1 patata mediana
   - 1 puerro
   - 3 quesitos "Kiri"
   - 125 ml de nata líquida
   - aceite de oliva vírgen extra, sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

   El plato es de la mar, y la mar de sencillo y quedará mejor que decirle a las amigas "que están más delgadas".
   Lo primero que haremos será lavar las verduras.En vez de hervirlas con agua y que se nos deshagan pondremos una cacerola con unos 4 dedos de agua y encima de la misma vamos a poner una rejilla (la rejilla del horno o del microondas nos vale) donde pondremos las verduras peladas pero no cortadas y las tapamos con una tapadera honda (la tapadera de plástico del microondas va muy bien), y una vez que hierva el agua las tendremos en torno a 20 minutos, pinchando las zanahorias, y si podemos pincharlas sin dificultad es cuando están todas bien cocidas. Dejamos que se enfríen y cortamos todas las verduras en dados pequeños (de un medio centímetro de lado aproximadamente. Que luego hay quien coge la escuadra y el cartabón y la cena de Nochebuena pasa a ser de Nochevieja). Si véis muy complicado el cocer así, se puede cocer de la manera tradicional pero poniéndolo menos tiempo, pues a mí me gusta que la verdura se mastique y no sea un puré a medio hacer, como la autovía del olivar entre Úbeda y Jaén, que me sé ya las bandas sonoras mejor que la de El Padrino.

   Una vez hecho esto, reservamos. En una sartén pondremos un culo pequeño de aceite y en él vamos a sofreír el puerro muy picado. Cuando esté dorado añadimos los quesitos Kiri y mientras se deshacen vamos a añadir la nata líquida y un poco de sal y nuez moscada. Cuando el queso se haya fundido, añadimos las verduras, mezclamos todo y apagamos el fuego.

   Y en una plancha vamos a hacer los lomos de la lubina sin la raspa y salpimentados al gusto. Yo creo que con 1-2 minutos por cada lado si la plancha está tan fuerte como mi hermano Curro sujetando puertas para encajarlas en sus bisagras, es suficiente.

   Y ya está. El emplatado queda muy bien si tenemos un molde y ponemos los lomos de lubina en los bordes y dentro ponemos el relleno de las verduras con la salsa. Y si encima, el plato da la casualidad que tiene como dibujo el tallo de una flor, queda que "ni a caso hecho".

    * Si de primero hemos hecho la sopa de marisco publicada en este blog, le podemos poner un langostino en el centro que queda estiloso y rico, como el pobre viudo de la Duquesa de Alba.

       Si encima nos sobra guarnición podemos hacer una tapa muy vistosa, que también sirve como sandwich para que los niños coman verdura con mucho gusto (Vale como menú infantil, cuñada Mari Carmen), que yo lo he llamado "Tres en raya", y es la foto que veis a continuación. Se pone la guarnición sobre una rebanada de pan de molde, se cubre con otra y se corta en cuatro porciones quitándole los bordes, y decoramos con tiras de pimiento morrón. Más fácil imposible. Y queda genial.

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