Lomos de bacalao con acelgas

           Otra de las mil y una forma de  hacer el bacalao es ésta que se me ocurrió el otro día, a raíz de una receta que hacíamos de estudiantes en Granada y que vimos a Arguiñano cuando éste estaba empezando en la televisión y por lo que llamamos al plato "Arguiñano", aunque lo modifiqué bastante, y que gustó más que una cerveza bien fría a las dos de la tarde después de jugar un partido de futbito. Aquí la comparto con vosotros, aunque con partir el bacalao se desmenuza y pierde gracia el plato. 

Dificultad: media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 2 personas: 
         - 4 lomos de bacalao (unos 600-700 gr en total)
         - 2 dientes de ajo
         - 3 tomates rojos
         - 2 patatas medianas
         - 1/2 manojo de acelgas (no sé el peso, pero miráis la foto y multiplicáis por 2)
         - 6 nueces (también vale almendra frita tostada)
         - aceite de oliva vírgen, pimentón dulce y picante, pimienta negra molida

    En una olla exprés vamos a poner los dientes de ajo en láminas y los vamos a dorar con un chorreón de aceite de oliva, y cuando estén dorados le añadimos los tomates rallados para que se vayan sofriendo, como el público de Faemino y Cansado (ah, no, esos se van sonriendo). 

   Dicha la tontería de la receta, seguiremos añadiendo las acelgas lavadas y cortadas, las patatas lavadas, peladas y cortadas a dados grandes, las nueces que previamente habremos machacado con el mortero, un puñado pequeño de sal, los dos pimentones y cubriremos lo justo de agua. Cerramos la olla y la tendremos 7 minutos desde que empieza a pitar si es de las super-rápidas. Si son de las de toda la vida habría que plantearse un ERE en la batería de cocina, que ahora tanto está de moda.   
    Mientras pita y no pita la olla, en una sartén con un culo de aceite, cuando esté muy caliente vamos a freír los lomos de bacalao a los que habremos puesto un poco de pimienta, y los sellaremos por las dos caras y reservaremos. 

   Estos lomos los vamos a añadir en la olla que ya habremos podido destapar, dejándolos en la superficie de la misma con mucho cuidado para que no se deshagan y los tendremos 5 minutos para cuezan un poco y cojan sabor las acelgas y el bacalao haciendo una perfecta ósmosis entre ellos (ver wikipedia. ¡Qué blog más completo, se aprende a cocinar y a tantas cosas...!)

   Y ya está. Volveremos a coger los lomos de bacalao con dos cucharas o palas de forma que no se despiecen, emplatamos las acelgas y encima ponemos el bacalao. Esta parte es la que califica al plato como dificultad media, y por eso dije antes que compartir está bien, pero con partir el bacalao se pierde mucha estética en la presentación. 

*Se pueden añadir unos picatostes de pan frito en dados pequeños que le van mejor que un cerramiento completo de cristales a las puertas del "mercao de abastos" de Úbeda.        

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       Celebrando las más de 8000 visitas al blog, y en justa recompensa a esos lectores que no sólo hacen las recetas publicadas, si no que además me mandan su fotico, aquí os dejo estas tres delicias que ellos han realizado y que están tan contentos por ello. Por lo tanto, animo a todos los lectores del blog que sigan mandándome las fotos vía wasap, por facebook, por correo electrónico a josenavarrete_7@hotmail.com, por correo postal, por tam-tam o por la siempre útil línea de comunicación de los dos yogures con su hilo conector de toda la vida. Sigue en pie lo de realizar un concurso con todas las fotos recibidas. 

      Y muchas gracias por seguir el blog, que me anima y ayuda a seguir creando y publicando, más en estos días. 

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      Otro de los platos más que típicos de la gastronomía mediterránea y de todos los criados por los cerros de Úbeda es el que aquí viene reflejado. Recuerdos de mi infancia, y hecho a mi manera o a la que quiero recordar, por lo que aviso que puede ser que esté distorsionada, pues también recuerdo a las personas de treinta y pico como personas muy mayores cuando en realidad esa edad es la que tenemos la gente joven. 

Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Ingredientes para 2 personas: 
              - 500 gr de costillas de cerdo
              - 4 patatas medianas
              - 1/2 cebolla
              - 2 tomates
              - 1 vaso de vino blanco
              - 2 hojas de laurel
              - aceite de oliva vírgen, sal, vinagre de vino blanco, comino, pimentón dulce y picante, pimienta

     Vamos a cortar la cebolla en juliana pero partiendo por la mitad cada tira de cebolla para que tampoco queden demasiado grandes, y las vamos a poner en una cacerola con un culo de aceite de oliva vírgen (el otro día viendo a Arguiñano me dí cuenta que él cuenta la cantidad de aceite por cucharadas, pero me parece muy soez a la vez que ordinario, por lo que seguiré utilizando las medidas "pelímetro", "chorreón", chorreón generoso", "culo" y "culazo" que son mucho más finas y elegantes. En este caso hemos dicho que pondremos un culo de aceite). 

    Dejaremos que poche un poco y añadiremos las costillas salpimentadas y las iremos mareando para que cojan el punto de mareo, o sea, que cambie el color de la carne pero que no lleguen a vomitar. 

    Una vez que se ve la carne hecha, añadimos los tomates rallados para que se sofrían un poco, y a continuación vamos a añadir las patatas cortadas a dados grandes para que no se deshagan, el laurel, los 2 pimentones, el vino blanco, un chorreón muy generoso de vinagre, el comino, un poco de pimienta negra molida o desnuda, o sea, en bolas, y cubrimos de agua. 

    Dejaremos cocer durante 30-40 minutos hasta que comprobemos que las patatas están tiernas y la carne se puede pinchar con facilidad. Hay que mirar de vez en cuando el nivel de agua y no remover mucho para que las patatas no se deshagan y la carne no quede dura. 

     Y ya está. Es un plato buenísimo, que como encima lo hagas un día nublado y de lluvia, el éxito está asegurado. 

*Hay autores que en esta receta se ponen el laurel en la cabeza, pero yo no lo hago, lo reconozco. Al César lo que es del César. 

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Dificultad: media
Tiempo de elaboración: 35 minutos
Ingredientes para 2 personas: 
    - 2 caballas medianas (unos 750 gr en total)
    - Carruécano o pavo de huerta (calabaza en su defecto), unos 400 gr
    - 1/2 calabacín
    - 3 patatas medianas
    - 4 lonchas de jamón serrano
    - 1 limón
    - aceite de oliva vírgen extra, 2 dientes de ajo, sal, perejil

    Vamos a aprovechar el tiempo para hacer todo a la vez y así tardar la duración establecida en la receta. 

    Lo primero que haremos será pelar y trocear el carruécano, y junto con 2 patatas peladas y troceadas y el 1/2 calabacín troceado, lo vamos a cocer todo durante 25 minutos con un poco de sal. 

    Mientras va cociendo, la patata restante la haremos ruedas finas pero no translúcidas, y junto con las lonchas del jamón serrano las vamos a poner en una bandeja de horno sobre una hoja de papel de horno con la que también cubriremos estos manjares. Lo aplastamos para que se peguen y metemos en el horno a 200º durante 12 minutos el jamón y 20 minutos las patatas. 

   Durante este proceso vamos a machacar los dientes de ajo con el perejil y cuando estén bien machacados le añadiremos un chorreón generoso de aceite y el jugo de 1/2 limón. Reservamos. 

   Y como quedarán unos 5 minutos de cocción del carruécano podemos ir poniendo la plancha a calentar. 

   Para terminar todo, vamos a batir muy bien las verduras de la cocción, habiéndole quitado antes todo el caldo para que nos salga espesa la crema. El caldo lo reservaremos para darle la textura que queramos. 

   Las caballas, limpias y abiertas por la mitad, las pondremos en la plancha con un poco de sal y como mucho, 2 ó 3 minutos por cada lado, para que queden jugosas. Al final pintaremos el lomo superior con el machacado de aceite y ajo. 

   Y las patatas y el jamón los sacaremos del horno y los añadiremos al plato junto a la crema de carruécano. 

   Y ya está. Un plato de pescado buenísimo a la vez que mentiroso, pues mi hija sigue diciéndome que no es azul, que es blanco. 

   *Como nos ha sobrado medio limón podemos cocer unos mejillones antes de la comida para hacer un tapeíllo que tanto gusta por nuestra tierra, aunque en mi caso, prefiero no echarle limón a los mejillones, con lo que nos seguirá sobrando medio limón, y podremos seguir tapeando mejillones de forma ilimitada. 

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Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora
Ingredientes para 4 personas: 
    - 8 rebanadas de pan (si es del día anterior, mucho mejor)
    - 6 dientes de ajo
    - 4 huevos
    - caldo de carne
    - aceite de oliva vírgen, sal, pimentón dulce y picante. 

     Lo primero que vamos a hacer en una sartén con aceite de oliva vírgen es freír las rebanadas de pan por las 2 caras, y cuando las tengamos las vamos a dejar en una cacerola ancha para que durante la cocción de la sopa no se deshagan. 

    Mientras podemos ir pelando los dientes de ajo y los laminamos. Una vez frito el pan, retiramos aceite de la sartén dejando un culo del mismo (del mismo aceite, no os vayáis a liar) y en él vamos a sofreír los ajos y cuando estén dorados vamos a retirar la sartén del fuego y vamos a añadir una cucharada de pimentón molido picante y otra del dulce y removemos rápidamente para que no se queme. Una vez hecho ésto, lo añadimos todo a la cacerola donde nos aguardan impacientes las rebanadas de pan para hacer la sopa. 

   Añadimos el agua que vienen a ser unos 2 litros. Para esta parte, lo suyo es hacer un caldo de carne natural, con su hueso de jamón serrano y espinazo, añadiendo sal. Si no disponemos de espinazo, aparte de caernos al suelo por no tener columna vertebral que nos mantenga erguidos, podemos añadir uno de los litros de caldo de carne de tetra brik o añadir una pastilla de caldo de carne. 

    Dejamos cocer todo por lo menos media hora para que coja todo sabor, y en esta cocción vamos a añadir las claras de los huevos, reservando las yemas en los medios cascarones para el momento del emplatado. 

    Y ya está. Rectificamos de sal, retiramos el hueso de jamón y el espinazo, y a la hora de emplatar, una vez servida la sopa en el plato, ponemos en cada uno la yema de huevo, para que el comensal la rompa en el momento de servir y se cueza un poco en el plato al remover con el calor de la sopa recién servida. 

*Este plato marida muy bien con una mesa camilla con su brasero encendido y un día nuboso de lluvia. Y si estamos un poco resfriados, esto cura más que la Bayern entera.

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